Brown Ale - Porter - StoutBrune légère bien seche !

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Re: Brune légère bien seche !

Message par Macpo »

Salut,

Merci pour les réponses !
En fait j ai cherché dans le bjcp mais je n ai pas trouvé de style qui corresponde a mon projet, notamment parce qu'il y a souvent des malts caramels dans les styles approchant. D'où ce post pour savoir s'il est possible de faire ce que je veux, ou si c est peine perdue :) . Mais pour homogénéiser la recette je pourrais passer au pale Ale... et appeler ca une quadi american brown ale :)

Du coup je relance ma question : 7% de malt a 500 ebc, ca semble faisable sans malt caramel, ou c est voué à l echec ? Il faudrait dans ce cas baisser a combien ?

Pour le reste :

- effectivement pour le PH, je vaus faire bouillir mon eau pour faire baisser les bicarbonates !
- oui pour le houblon effectivement, j hésitais pour Aramis, c est sans doute inutile, et comme l objectif c était de faire simple...
- pour la température d empatage, effectivement je prevoyais 62.

Bon mais j ai peur que ce soit un peu rapeux :)!

Merci pour les retours :)
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Meishir
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Re: Brune légère bien seche !

Message par Meishir »

A ce stade, c’est une question de goût :
Soit tu te lances sur du 7%, et ça peut éventuellement être un peu limite (mais tu cherches un profil très sec, donc même avec un tout petit peu d’astringence, tu vas dans le sens recherché - ça ne devrait pas non plus être démentiel -)
Soit tu joues la sécurité à 4-5% et en fonction du résultat tu renforces la proportion la prochaine fois
Passer du pils au pale, c’est aussi jouer la sécurité

La seule question est de connaître ton niveau d’aversion à l’inconnu
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sirhotman
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Re: Brune légère bien seche !

Message par sirhotman »

Moi je dis que ton projet n'est pas fou, lances-toi ça sera buvable et ça te permettra de mieux appréhender les ingrédients ;)


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Re: Brune légère bien seche !

Message par Meishir »

Bon alors Macpo, au final, tu as brassé quoi ?
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maxougoret
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Re: Brune légère bien seche !

Message par maxougoret »

Bonjour,

Je profite de la relance de Meishir pour mettre mon grain de sel. J'avais suivi le sujet à l'époque sans avoir grand chose à dire dessus. Or, depuis quelques jours je me renseigne sur les stouts car j'ai un stock de roasted qui peine à descendre... à coup de 30g par batch d'IRA, ça peu durer.

Une recette basique de dry stout c'est 7 de maris otter, 2 de flocons d'orge, 1 de roasted pour un ABV à 4/4.5, 30-35 IBU de fuggles ou ekg à 60mn, WLP004Wyeast1084 et roulez jeunesse. Un article de Beer&brewing propose même la wyeast 1098 qui atténue plus pour assurer le côté sec.

Partant de là, La recette initale me paraît être à même de sortir un petit stout bien sec. Peut être un peu moins astringent, un peu moins coloré et avec une mousse moins garnie que sur cette recette de base, mais pas déconnant. Mais j'arrive peut être après la bataille :)

Bonne journée
Maxime
Macpo
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Re: Brune légère bien seche !

Message par Macpo »

Salut,

Merci pour la relance et pour le conseil de recette !

J'ai fait deux brassins successifs : Ristretto et Ristretto 2.
Je vous donne les recettes, ensuite mes problèmes, et enfin là où on en est:

A. Sur la recette, il faut que je raconte d'abord, qu'entretemps, j'ai bu une brune bien sèche et légère qu'avait le goût de sapin; et que ça m'a un peu calmé. Je ne sais pas ce que c'était, il n'y avait ni étiquette ni brasseur dans les environs, le houblon était sans doute responsable, mais du sapin à l'astringence il n'y a qu'un pas, j'ai essayé d'imaginer cette bière là sans sapin, et dans ma tête ça avait l'air d'une bière pas fun, apre, pour celles et ceux qui veulent souffrir. Et je me suis dit : ne flinguons pas notre bière, sachons raison garder. J'ai donc mis du caramel dans mon roasted, comme on dit, pour adoucir un peu l'ensemble. Si c'est raisonnable la prochaine fois je zappe le caramel, mais je me suis dit, et c'était ma première leçon de portée générale : en cas de doute, mieux vaut y aller un peu plus mollo au début, pour radicaliser ensuite si tout s'est bien passé. Je me lasse du "die and retry" en quelque sorte. Mais je crois que je préfère faire la bière que la boire.
Il faut dire par ailleurs que mettre du caramel, c'est monter l'EBC de la bière, et que comme j'ai une eau à pas loin de 8 de pH et que je refuse pour l'instant de mettre de l'acide lactique, c'est toujours quelques centièmes de pH en moins. Y a pas de petit profit!
Par ailleurs, pour les mêmes raisons, je suis passé du Pils au Pale, c'est encore quelques centièmes de pH de gagné.

Donc Ristretto ca donne ça.
0,930 kg Pale Ale Bio 2019 (?) (8,5 EBC) Grain 2 93,0 %
0,050 kg malt café bio (500,0 EBC) Grain 3 5,0 %
0,020 kg Crystal Bio (150,0 EBC) Grain 4 2,0 %
3 g Columbus BBC [13,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 26,7 IBUs -
0,3 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml]

Et Ristretto 2, c'est la même avec 2% de roasted en plus. (jai un peu raté le moment du houblon, comme j'étais pressé, j'ai monté la dose pour attendre moins, mais c'est un détail :3IBU, ne cherchez pas la petite bete !).
0,930 kg Pale Ale Bio 2020 (8,5 EBC) Grain 2 91,2 % 0,61 L
0,070 kg malt café bio (500,0 EBC) Grain 3 6,9 % 0,05 L
0,020 kg Crystal Bio (150,0 EBC) Grain 4 2,0 % 0,01 L
3 g Columbus BBC [13,00 %] - Boil 50,0 min Hop 5 18,7 IBUs -
1 g Columbus BBC [13,00 %] - Boil 30,0 min Hop 6 5,0 IBUs -
0,3 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50 ml]

Le Columbus, j'en parle pas, amer pour amer, je préfère vider mon vieux columbus, ami fidèle (3 ans de frigo bientôt, j'envisage un gateau au chocolat pour l'anniversaire), plutôt que d'ouvrir mon fuggles tout neuf. Le choix du vieux pull sympa, en quelque sorte.

B. Maintenant, le déroulé. Mon problème, c'est le pH. En fait je refuse pour l'instant de mettre de l'acide lactique tel quel ; je chercher du malt acide bio (du vrai, pas du malt avec de l'acide par dessus tant qu'à faire). et comme je n'en trouve pas, eh bien pour l'instant, je me débrouille. Allez savoir pourquoi je mets cette contrainte. Je me dis qu'on en est tous un peu là. Mais ça n'est pas sérieux, je n'ai même pas vraiment bien cherché sur internet comment repérer du vrai malt acide du faux malt acide. Bref, j'ai fait bouillir, ce qui, à vue de bandelette de pH, fait baisser de 7,8 à 7 environ. Je dis bien environ. Par ailleurs, Beersmith ne veut toujours pas intégrer mes volumes d'eau dans le calcul du pH, mais c'est un autre sujet.

Donc comme le pH c'est compliqué, j'arrive à un pH à la maische un peu trop élevé, on est à 5,5 ; 5,6 environ, ça va pour l'empatage, mais pour le rinçage, c'est assez vite la panne. Et donc cela donne un rendement assez catastrophique.
Attention, amoureux du BCJP, détournez le regard ou jetez-moi des pierres : j'ai quand meme fait baisser le pH avec du jus de citron. On verra, ce que ça donne, la brune pas stout, pas porter, pas brown ale au jus de citron. j'étais déjà hors style avant, donc tant qu'à faire.

Malgré quelques gouttes de citron, ce rendement catastrophique, j'arrondis à 50% pour l'honneur, c'est l'histoire de RIstretto 1. Qui dit rendement catastrophique, dit que dans la dame jeanne qui fermente, je ne suis pas à 5,5 L comme je voudrais, mais à 4 virguledescacahouetes. J'aurais du rajouter de l'eau pendant l'ébullition, histoire d'avoir 5L, mais non. L'IBU monte pas mal, puisque j'avais prévu 5L, et que les acides alpha se retrouvent dans 4L, un peu serrés.Par ailleurs, comme j'ai un rendement pourri, j'ai pas beaucoup de sucres. Résultat: j'ai un IBU/SG estimé à 0,733. Rien d'excessif, je vous le concède, mais c'est sans compter l'amertume du malt torrefié donc je ne sais pas. Mais d'où ristretto, pour le café serré. On verra.
Sinon c'est 4,2% d'abv. Autant dire qu'avec un rendement à 75%, j'aurais pu faire une imperial sans style pour le même prix ! Ah l'acide lactique ...

Pour l'instant, ca fait onze jours que ça fermente, on est en fermentation secondaire, RAS, j'attends.

2. Ristretto 2, la maturité.
Vous voyez, Ristretto 1, le process n'était pas pleinement maîtrisé. Mais avec Ristretto 2...
Même problème de pH évidemment, puisque je suis toujours décidé à ne pas utiliser d'acide lactique. Mais figurez-vous que sur les belles étagères que je viens de réaliser chez moi, je suis tombé sur (amoureux du BCJP mettez-vous des boules quies !) une bouteille de vinaigre de riz. Et là... Rien qu'une goutte, le truc invisible, pour quelques centièmes de pH. Un vrai truc d'alcoolique. Je savais que l'acide acétique c'était pas bon pour les levures tout ça tout ça, mais rien qu'une goutte... Ca pourrait arriver presque par accident, on ne jetterait pas le mout pour autant. Et puis, franchement, le vinaigre de riz blanc, ça a l'air vachement plus inoffensif que le vinaigre de cidre ou de vin. C'est totalement translucide ; au gout, c'est acide, mais il ne se passe pas grand chose (au passage, brassage amateur a-t-il une rubrique sur le vinaigre de riz blanc et l'acidification de la maische ?! Au moins un fil de discussion ? un post ? je serais déçu du contraire).

Donc après quelques tests gustatifs dans ma cuisine, je me suis dit : il faut le faire au moins une fois dans ta vie, si t'es un être humain.

Je dois le dire : une goutte de vinaigre de riz blanc, c'est pas ouf pour votre pH. Du coup, j'ai fini au citron, mais alors, cette fois ci, beaucoup plus de citron. Le vinaigre avait brisé un tabou.
Résultat : un rendement qui remonte à 65%, c'est la méthode vinaigre citron,qui marche bien tant qu'on n'a pas goûté la bière. Pendant l'ébullition, je rajoute cette fois-ci de l'eau, histoire de ne pas avoir cette impression d'échec que procure la vision d'une dame Jeanne pas bien remplie, ABV estimé à 4,1 % mais j'ai 5,4 L.
Fermentation qui démarre un peu lentement, genre 48h. puis glouglou qui montent en puissance, étonnament c'était plus fort le 5e jour que le 2/3e. était-ce la goutte de vinaigre qui rendait les levures malades ? On ne le saura peut-être jamais.
La primaire a fini il n'y a pas longtemps, je laisse mes levures acétisées se reposer.
On est à 0,6 IBU/SG, j'ai un peu moins peur de la boire.

C. On en est donc que ça fermente, que c'est brun, qu'il y a une belle mousse blanche dans la fermentation (j'ai oublié de dire, c'était aussi mon premier usage de l'Irish moss !), et que dans une semaine, dix jours, je vais pouvoir embouteiller et donc goûter.

Je tiens à dire au passage, que j'ai brassé une autre bière complètement sans style, mais d'un style différent, deux jours plus tard. 70% pale ale, 30 % Munich, et du Columbus pour l'amertume. Pour voir quel goût ça a le Munich. Bref, je raconte ça parce que du coup, cette fois ci j'ai mis au moins trois gouttes de vinaigre de riz blanc, et pas mal de citron, histoire de poursuivre l'enquête. Pour l'instant ça glougloute encore, mais j'ai rempli la dame jeanne ras le gosier sans faire trop exprès, et j'ai peur que ça déborde avec la bien nommée tumultueuse. Les levures ne sont pas mortes, à la dose de presqu'une goutte par litre. Quant au goût, aux faux gouts, aux arrières et arrières arrières gouts...
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Re: Brune légère bien seche !

Message par Meishir »

Salut Macpo

Tout d’abord, si quelqu’un veux compléter ou me contredire, c’est toujours un réel plaisir, le fofo sert à cela aussi.

Pour venir à ce que tu écris :

- Tes bières seront totalement buvables, il n’y a rien d’extrême dans les proportions que tu as retenues ;

- Dans ma compréhension, ton problème d’efficacité ne vient pas du pH, sauf si tu as un souci de conversion du sucre (tu es dans la limite pour l’empatage et si tu fais un test à l’iode, tu sais si ta conversion est terminée). Donc, je regarderais plutôt au niveau de ton proces de rinçage : le rinçage prend du temps, il faut permettre à l’eau de capter les sucres et de se saturer, quelle que soit la méthode que tu retiennes (plus une eau suffisamment chaude - discutable, je sais -).
Pour info, je suis également sur Paris et j’ai brassé sans problème des bières « foncées » sans me préoccuper du pH et de l’ajustement de l’eau en général - par contre, c’est une autre histoire pour les bières « claires » -)

- L’utilisation d’acide citrique ou acétique est possible
Citric, Malic, and Tartaric acids can add fruity or estery perceptions to the beer. The typical anion taste thresholds for most tasters are: (Citrate = 150)(Malate = 100)(Tartarate = 600) ppm
Lactic and Acetic acids can impart their unique flavor to beer. Lactic is smooth while Acetic is pungent. The typical anion taste thresholds for most tasters are: (Lactate = 400)(Acetate = 175) ppm
(source Bru'n Water)
Pour la postérité, réflexion d’un vieux c.. (vieux, je commence à l’être, c.., définitivement depuis longtemps) : commence par apprendre à faire de la bière avec les méthodes standards, et une fois que tu maitrises la base, pars vers tes propres aspirations et contraintes - voilà, c’est fait, mais je suis comme toi, il m’a fallu 2 ans environ pour commencer à corriger mon eau - voir plus haut pourquoi -, et 3 pour commander du Protafloc et le « how to brew » - ;

- Je ne comprends pas le lien que tu fais entre rendement et volume post rinçage : c’est la quantité de sucre extrait qui compte par rapport à la quantité max possible, pas le volume de liquide dans lequel il se retrouve ; le volume va lui influer sur ta densité
En ajoutant de l’eau, tu vas uniquement diminuer ton ° d’alcool et avoir une bière plus fine ; je ne suis pas persuadé que ce soit ce que tu recherches ; mais je suis d’accord, il va falloir ajuster tes paramètres dans ton calculateur si tu te retrouves systématiquement avec des volumes inférieurs à tes attentes (et comprendre d’où vient la fuite : calcul ou proces ?)

- Dernier point, pour tester le Munich, tu aurais pu directement faire une 100% Munich

Allez, bonne chance, on a tous débuté (je me considère toujours débutant après 3 ans et 25 brassages, mais je suis un peu lent)
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Re: Brune légère bien seche !

Message par Macpo »

Salut,

Merci pour ta réponse, je suis bien pris ces derniers jours, je mets donc un peu de temps à répondre :
-Oui je suis d'accord c'est un problème de rinçage, mais mon problème rinçage est lié à mon problème de pH, puisque le mout de rinçage ne doit pas dépasser 6 de PH. Or, ça arrive très vite pour moi ! et donc je me sens obligé d'arrêter de rincer très vite alors que c'est encore bien sucré je pense. Donc en faisant baisser le pH de la maische, il me semble que non seulement je parviens enfin à une maische entre 5,2 et 5,6 pdt l'empatage (et j'ai vu la différence sur l'efficacité de l'empatage, qui ne dure plus 2h...) mais également, je permets un rinçage un peu plus abondant ensuite. Je me trompe ?

- J'entends sur ce que tu dis sur la méthode standard, mais si on rentre dans le détail, je pense que souvent il n'y a pas vraiment de méthode standard, et par ailleurs comme je n'ai pas de matériel standard, et que je ne fais pas des volumes standards... Par ailleurs, en fonctionnant de façon expérimentale, j'ai le sentiment d'apprendre. Je reproduis des expériences, et j'en tire mes conclusions, et je trouve ca beaucoup plus satisfaisant d'un point de vue compréhension. Ensuite,c 'est clair que je jette pas mal de brassins, mais je préfère jeter plutôt que réussir sans comprendre :)

- sur le rapport entre rendement et volume post rinçage, je me suis peut-être mal exprimé mais je pense qu'on est d'accord : 1. rajouter de l'eau à l'ébullition ne change pas le rendement. 2. en revanche, le rendement dépend de la densité et volume de mout produit. Donc à quantité de grains et densité constante, un plus gros volume signifie un meilleur rendement : Si avec un 1kg de malt je fais 3L à 1,050, c'est mieux que si je fais 2L à 1,050.

- Oui pour le Munich, en fait mon munich (bio du chateau) indique un maximum de 60% dans la composition de la recette. Donc j'ai pas mis 100%. J'aurais pu mettre 60%, je ne sais pas pourquoi, j'ai été un peu mou...

Je vais lancer le cold crash de mes deux ristrettos d'ici la fin du week-end (ça fait presque 3 semaines de fermentation), donc l'embouteillage n'est pas loin, je pourrai donc avoir prochainement un premier aperçu de ces tentatives et vous tenir au courant:)

Au plaisir!

Macpo (entre 20 et 30 brassins, dont 4/5 non jetés jusqu'ici : c'est le brassage "die and retry" ! ) ).
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Re: Brune légère bien seche !

Message par Meishir »

Salut Macpo

On est effectivement en phase sur tout sauf peut être là-dessus
Macpo a écrit :Salut,
-Oui je suis d'accord c'est un problème de rinçage, mais mon problème rinçage est lié à mon problème de pH, puisque le mout de rinçage ne doit pas dépasser 6 de PH. Or, ça arrive très vite pour moi ! et donc je me sens obligé d'arrêter de rincer très vite alors que c'est encore bien sucré je pense. Donc en faisant baisser le pH de la maische, il me semble que non seulement je parviens enfin à une maische entre 5,2 et 5,6 pdt l'empatage (et j'ai vu la différence sur l'efficacité de l'empatage, qui ne dure plus 2h...) mais également, je permets un rinçage un peu plus abondant ensuite. Je me trompe ?
Si j’ai bien tout compris (ce qui n’est objectivement pas toujours le cas), il y a 3 périodes où tu peux ajuster ton pH en tant qu’amateur

1- A l’empatage, pour aider les enzymes à assurer la conversion en sucre
2- (phase où il me semble que l’on diverge) l’EAU de rinçage, pour limiter le risque d’extraire des substances indésirables comme le tanin ; la correction est réalisée avant le rinçage lui-même et il n’y a plus de vérification du pH pendant le rinçage proprement dit ; le seul contrôle à réaliser pendant le rinçage est de s’assurer que le mout en cours d'extraction a une densité d’au moins 1010 (toujours pour éviter l’extraction d’indésirables). Je ne le fais pas, s’est probablement un tort.
3- A l’ébullition, pour favoriser la cassure à chaud (si tu as suivi mes tribulations, tu comprendras que je ne m’étende pas sur cette étape qui reste ma Némésis actuelle)

A plus pour la suite de l'aventure
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