Un peu de chimieLimpidité, CaCO3 et autres cations divalents

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Meishir
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Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Meishir »

Même si la dernière en cours de fermentation semble mieux, je ne suis toujours pas persuadé d’avoir une explication satisfaisante sur la raison de la limpidité / de l’absence de limpidité de mes bières.
Je continue donc mes recherches sur le net, et de site en site (brassage, chimie, traitement du pH des terres agricoles, …), j’en suis arrivé à ce stade. ATTENTION, je ne suis ni brasseur, ni chimiste.

L'association de polyphénols et de protéines riche en proline est néfaste.
Aujourd'hui, le traitement est principalement assuré par la suppression des polyphénols avec du PVPP (du plastic pour faire court, donc pas fan).

Dans le trouble de la bière, il semble qu’il faille s’intéresser principalement aux ions divalents, plus précisément aux cations divalents Ca++ et Mg++.
Le Ca++ proviendrait de la dissolution du CaCO3.

A e stade, soit vous avez déjà arrêté la lecture, soit vous êtes aussi paumé que moi, soit la chimie n'a pas de secret pour vous.

Ce que je raccroche à ma situation :
. Mon eau est très chargée en bicarbonate
. Tant que j’ai brassé des bières foncées, je n’ai pas eu de problèmes
. A partir du moment où j’ai réalisé des bières plus claires, nécessitant un niveau de CaCO3 plus faible, soucis. Pour information, je procédais par ébullition, refroidissement et filtration.
. Sur la dernière, j’ai procédé par ajout d’acide uniquement, et la limpidité semblait meilleure lors du transfert en fermenteur (je sais, je mélange baisse du pH et alcalinité résiduelle, mais je fais au plus simple).
Je “casse” également les grosses protéines (celles qui poseraient problème) en empatant à 50°.

Là où je sèche : comment le Ca++ se forme dans le processus de brassage, et encore plus, comment l’éviter ?

Si un brasseur-chimiste, ou mieux, un chimiste-brasseur, passait par ici, je ne lui en voudrais pas de me corriger et de préciser les zones d’ombre.
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par maxougoret »

Bonjour,

Ta cuve d'empatage n'est pas un accélérateur de particules :wink: tous les ions Ca2+ seront ceux que tu y auras apportés. Par l'eau, par le malt, par les houblons, par tes ajouts de sels... Bref par ton eau et tes ajouts.

Maxime
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par bellebouche »

Quelques conseils simples.

Vous avez affaire ici à des informations subjectives, abstraites. Sans données réelles, il est difficile d'être explicite, mais en général...
  • Calculez votre CaCo3/alcalinité résiduelle réelle en utilisant les nombreux outils disponibles
  • Réduisez vos carbonates avec un acide pour cibler un AR approprié pour le style, cela permettra d'atteindre un pH mash optimal pour votre recette.
  • Augmentez votre taux de calcium à 100 ppm minimum, vous pouvez utiliser du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium... ou les deux !
  • Réduisez l'extraction de polyphénols en vous assurant de traiter toute votre eau de brassage.
  • Arrêtez de faire un repos protéiné - cela a l'effet inverse que vous pensez.
  • Ajoutez quelques grains entiers non maltés.
  • Utilisez protofloc à la bonne dose et au bon moment à la fin de l'ébullition.
ce n'est pas exhaustif - mais ce sont des fondations simples. si vous n'avez pas lu "How to Brew", je le recommande fortement.
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Meishir
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Meishir »

Merci pour ces retours
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Soron
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Soron »

Est-ce que tu as tenté de reproduire un des tes brassin problématique avec de l'eau osmosée ou en bouteille ?
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Meishir
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Meishir »

Salut Soron

Je vais commencer par appliquer les 3 derniers points proposés par Bellebouche lors du prochain brassage (les autres points sont déjà intégrés dans mon processus).
Je m'en veux sur le repos protéinique, j'avais l'info, mais je l'avais lue trop rapidement ; vraiment pas nécessaire de s'ajouter des contraintes ...
Et si j'ai toujours des difficultés (mais je ne vois pas pourquoi), un test à l'eau en bouteille est une idée à mettre en pratique.
Bon, il faut aussi que je débute enfin la lecture du Palmer. Je suis actuellement sur le site braukaiser, super intéressant mais un peu dense.
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Cedric02 »

Meishir a écrit : Pour information, je procédais par ébullition, refroidissement et filtration.
Salut.

Tu es certainement déjà au courant du phénomène vu que tu as l'air de t'être déjà bien renseigné sur le sujet. Mais je fais remonter au cas où. J'ai une eau plus dure que la tienne et j'ai abandonné l'idée de la faire bouillir pour faire baisser le taux de bicarbonate car ça fait baisser en même temps le taux de calcium. Ce qui me gène c'est de ne pas savoir ce qu'il reste dans l'eau après ce traitement. J'imagine qu'avec un peu de connaissance en chimie ça se calcul facilement. Mais comme j'y pige que dalle, c'est pas simple. J'avais découvert le phénomène ici: ftopic26581.html .

Désolé, potentiellement une prise de tête en plus. C'est cadeau! :lol:
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Meishir »

Salut Cedric02

J’ai arrêté pour la même raison que toi
Sur le plan théorique, pas de problèmes, j’utilise le calculateur de brewersfriend
Après dans la vraie vie, je ne sais jamais si la précipitation se déroule bien et si je filtre correctement
Sur les dernières ébullitions, j’avais constaté que le dépôt était constitué de particules beaucoup plus fines et moins compactes, ce qui m’a converti à l’utilisation de l’acide pour réaliser la correction
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par rockeurfoo »

Hello,

J'ai continué à lire bien que je n'entrave pas grand chose à tout ça (mais j'aime bien quand c'est compliqué )

Je peux apporter seulement des infos, car chez moi l'eau est très dure également.

Au début du brassage, je ne traitais pas l'eau, et je n'arrivais qu'à faire des bières correctes foncées.
Quand j'ai commencé à traiter, j'ai bouilli mon eau comme toi, mais j'ai tourné en rond jusqu'à abandonner cette idée.
Maintenant, je traite selon les conseils de la fiche brun water, avec de l'acide lactique.
Je traite aussi l'eau de rinçage.
La seule vérification que j'ai pu faire, c'est la bandelette ph trempée dans le moût à environ 15 minutes du début de l'empâtage. Les résultats ont toujours coïncidé avec ceux annoncés dans la fiche Excel, alors quand j'ai terminé les bandelettes, je n'en ai pas racheté...

Mes bières claires sont niquel, hormis lorsque le style fait que... Genre bière de blé ou ipa bien houblonnée.
Sur des apa, par exemple, pas de souci.

Je n'utilise pas de protafloc mais de l'irish moss, ebu pendant 10 minutes.

J'avais également un souci pendant la filtration, des fois des farines passaient. Du coup, au moment de pomper vers la cuve d'ébu, je passe par un hop spider, cela récupère ce qui reste.

Voilà pour ma maigre expérience!
Bon courage,
Loic
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Meishir
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Re: Limpidité, CaCO3 et autres cations divalents

Message par Meishir »

Salut

Je résistais mais je m’aperçois que vous êtes très nombreux sous iris moss, il doit y avoir une (bonne) raison
Si j’ai bien compris, le protafloc est une version « augmentée » de l’irish moss pour améliorer sa capacité à se lier et donc à réaliser une meilleure précipitation

J’utilise également un hop spider mais dans mon cas, c’est plus psychologique aux regards de la quantité de trub que je génère et de sa finesse

Concernant l’acide lactique, j’ai cru comprendre que dans la cuve d’empatage, c’est sans problème, mais pour corriger l’eau de rinçage, il y a un risque de précipiter les minéraux en fonction de la dose ajoutée. A priori, ce problème potentiel ne se pose pas avec l’acide phosphorique, donc maintenant, c’est acide phosphorique pour l’eau de rinçage (là aussi, si je dis n’importe quoi, ne pas hésiter à me baffer)
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