Strong AleStrong Bitter - Avis

double, triple, Barley Wine...
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Vavangue
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Strong Bitter - Avis

Message par Vavangue »

Salut à tous,

Je souhaite tenter un Strong Bitter ce week-end et j'aimerai soumettre mon projet de recette à votre sagacité.

Les contraintes/interrogations auxquelles je fais face :
- je n'ai que du pilsen en malt de base
- j'ai pour l'instant intégré un houblonnage à froid, je ne sais pas si ça colle au style

Je suis preneur de toutes vos remarques/interrogations/corrections.

La recette telle qu'elle est actuellement :

Syle : Strong Bitter
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 12.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 59.8 %
Densité initiale
1.055
Densité finale
1.008
Couleur
32 EBC
Amertume
41 IBU
Ratio IBU/DI
0.75
Alcool
6.2 %
Coût total
-

Céréales et sucres
QUANTITÉ NOM MALTERIE FORME ADDITION COULEUR PROPORTIONS
3.3 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 92.7 %
200 g Malt Caramunich III Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 5.6 %
60 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 1.7 %

Houblons
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU
27 g Styrian Golding Celeia Cônes 4.3 % Ébullition 60 minutes 25.2
35 g Styrian Golding Celeia Cônes 4.3 % Ébullition 10 minutes 10.4
35 g Styrian Golding Celeia Cônes 4.3 % Ébullition 5 minutes 5.6
60 g Styrian Golding Celeia Cônes 4.3 % Houblonnage à cru 4 jours 0
Houblonnage à cru : 5.00 g/l

Levures
QUANTITÉ NOM LABORATOIRE FORME
11 g Nottingham Lallemand Sèche


Merci.

V.
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Pelot21
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Pelot21 »

Bonjour Vavangue,
Dans une Bitter c'est le goût malté qui doit primer, aussi j'ai peur qu'un dry hop n'apporte trop d'aromatique et cache le côté toasté et caramel du malt.
https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... ong_Bitter
Ton choix de houblon est pertinent et ta levure aussi.

Pour le malt en principe c'est du pale ale, mais personnellement j'ai fait pareil que toi n'ayant que tu pilsen, il faut alors équilibrer tant que faire se peut avec les malts caramels. Il me semble que c'est un peu juste pour toi. Tu n'en as que 7%, alors que j'en avais mis 16%.
Ma bitter sort de sa refermentation, mais je l'avais goutée lors de la mise en bouteille et je la trouvais pas mal du tout pour une bitter faite avec du pilsen.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Vavangue »

Salut Pelot,

Je pensais en effet à faire l'économie du DH, tu me conforte dans cette idée.

Je vais suivre ton avis et augmenter un peu le Caramunich et baisser un peu le Pilsen. Du coup, je vais devoir baisser encore un peu le Carafa (voire, le supprimer ?) pour rester dans le style niveau couleur.

Merci pour ton retour.

V.
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Hellwood »

Salut "V."
Quelques remarques très subjectives qui n'engagent que moi...

Je ne connais pas le Styrian Golding Celeia, mais je le pense sur un profil assez floral. Perso, je trouve que la Bitter fonctionne bien avec la petite touche aromatique de terreux/résineux typique du Fuggle (mais ce n'est que mon avis). Donc je partirais plus sur une association des 2 houblons Celeia et Fuggle.
Pour le DH je suis du même avis que Pelot/Zappa.

Pour la base maltée, certaines substitutions sont envisageables :
https://www.alphabiere.fr/2019/10/23/li ... lent-malt/
L'idée étant de s'approcher du Marris-Otter, mais en partant du Pilsen c'est un peu délicat... :mrgreen:
Dans ton cas, disons qu'un petit Cara dans les 50EBC (ou un Biscuit) pourrait y trouver sa place.
En montant un peu les Caras, le Carafa n'a plus vraiment d'utilité, d'autant que je trouve les Bitters plus jolies dans les ambrées 22/28EBC, plutôt que dans le haut de la plage qui tire vers la rousse (là aussi, purement subjectif).

6.2%ABV c'est vraiment le haut de la gamme. Même en "Strong" la Bitter doit quand-même rester très buvable. Perso, je serais un peu descendu en alcool...

La levure Nottingham pourquoi pas ? Mais je trouve qu'elle ne laisse pas suffisamment de sucres résiduels pour ce type de bière (légèrement ronde). Ça dépend de ce que tu cherches...
Et attention aux esters sur les levures britishs qui demandent une régulation de température surtout en début de fermentation (chez toi il fait bien chaud je crois :wink: ).

Reste les histoires de profil d'eau assez minéralisées sur ces bières anglaises. Bellebouche avait prodigué quelques conseils fort utiles en son temps...
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Vavangue »

Salut Hellwood,

Merci pour tes remarques, même subjectives elles sont très intéressantes.

Pour les températures ce n'est pas un problème, outre le fait que j'habite dans les hauts où il ne fait pas si chaud (enfin, pas encore, Summer is coming...) j'ai un frigo régulé. Pour l'instant, il est réglé sur 18-20° mais je peux le baisser si besoin.

Pour ce qui est des ingrédients, nous n'avons pas de boutique ici où acheter/commander en dernière minute ce qui nous manque, on doit commander sur internet avec des délais un peu longs. Du coup, je dois faire avec ce que j'ai... MAIIIIIIIIIIIS... il s'avère que j'ai du Fuggles ! Nous avons de la chance. :dance:

Niveau levure, je n'ai plus que de la Nottingham en British.

Enfin, pour les malts, c'est là où je me pose le plus de questions. Ton lien est bien intéressant et je me le garde de côté, malheureusement, je n'ai ni Biscuit ni Malt de Blé dans ma musette.

Voilà l'état de mes stocks en "spécial" :
Quantité ------- Nom ----------------------------------------- Malterie ----------- Couleur
1.67 kg -------- Carabelge --------------------------------- Weyermann ----------- 35 EBC
1.57 kg --------- Malt Carafa Special I -------------------- Weyermann ----------- 900 EBC
950 g --------- Malt Caramunich II -------------------- Weyermann ----------- 120 EBC
1.5 kg --------- Malt Munich --------------------------------- Malterie du Château ----- 24 EBC
300 g --------- Malt Munich II -------------------------- Weyermann ------------ 22 EBC
1.37 kg --------- Malt Orge Torréfié (Roasted Barley)------ Malterie du Château ----- 1200 EBC
500 g --------- Malt Vienna -------------------------------- Malterie du Château ----- EBC

Je suis d'accord sur le Carafa, que j'avais déjà supprimé.
Je peux peut-être baisser le Pilsen et Rajouter du Munich ?

Et pour l'eau... Ah ! L'eau.............. Vaste problématique que je ne commence qu'a entrevoir timidement. J'ai commencé à regarder moneaudebrassage.fr, il faudra, là aussi, que je passe par une commande sur le net. Ca ne sera pas pour ce coup-ci.

V.
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Hellwood »

Et ouais, on fait avec ce qu'on a...
- Fuggle : c'est cool.
- Munich : pas sûr... Mais sans doute que remonter juste le Cara pourrait suffire.
- Avec la Nottingham : un empâtage légèrement plus haut peut-être utile, dans les 68/69°C en visant au moins 1010 de DF théorique (...après l'atténuation réelle de la Nottingham fait un peu débat je trouve, pas facile de régler son soft avec ça)
- Température 18 à 20°C : c'est bien. Pour ma part, j'ensemence et démarre vers 16/17°C les premiers jours, pour monter gentiment par la suite.
- Pour la minéralisation : ce n'est pas primordial sur une première expérience de Bitter.

Bon brassage !
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Vavangue »

Salut,

Grace à vos conseils voilà la recette actuellement :

Style : Strong Bitter
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 12.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 60.2 %
Densité initiale
1.053
Densité finale
1.008
Couleur
33 EBC
Amertume
39 IBU
Ratio IBU/DI
0.74
Alcool
5.9 %
Coût total
-
Céréales et sucres
QUANTITÉ -------- NOM ----------------------MALTERIE --------- FORME ------ ADDITION ------ COULEUR ------ PROPORTIONS
2.8 kg ------------- Malt Pilsen MD --------- Dingemans ------- Grains ------ Empâtage ------ 3 EBC ----------- 82.4 %
600 g ------------- Malt Caramunich III ---- Weyermann ------ Grains ------ Empâtage ------ 150 EBC -------- 17.6 %
Houblons
QUANTITÉ------- NOM----------------------------- FORME-------- ALPHA-------- ADDITION-------- TEMPS------------ IBU
15 g-------------- Styrian Golding Celeia-------- Cônes--------- 4.3 %-------- Ébullition-------- 60 minutes-------- 14.2
12 g-------------- Fuggles-------------------------- Cônes--------- 3.3 %-------- Ébullition-------- 60 minutes-------- 8.7
20 g-------------- Styrian Golding Celeia-------- Cônes--------- 4.3 %-------- Ébullition-------- 10 minutes-------- 6.1
20 g-------------- Fuggles-------------------------- Cônes--------- 3.3 %-------- Ébullition-------- 10 minutes-------- 4.6
20 g------------- Styrian Golding Celeia--------- Cônes--------- 4.3 %-------- Ébullition-------- 5 minutes--------- 3.3
20 g------------- Fuggles--------------------------- Cônes--------- 3.3 %-------- Ébullition-------- 5 minutes--------- 2.5
Levures
QUANTITÉ------- NOM----------- LABORATOIRE----- FORME
11 g-------------- Nottingham--- Lallemand-------- Sèche

Encore merci pour vos retours.

par Hellwood » 09 nov. 2021 19:39
Pour ma part, j'ensemence et démarre vers 16/17°C les premiers jours, pour monter gentiment par la suite.
Quel est l'intérêt de démarrer la fermentation un peu plus bas ?



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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Hellwood »

Vavangue a écrit : 10 nov. 2021 7:11 Quel est l'intérêt de démarrer la fermentation un peu plus bas ?
Alors c'est vraiment dans les premiers jours (premières heures) que le profil gustatif de la levure se décide pendant la fermentation. Comme l'activité de ces petites bêtes provoque de l'exothermie, si tu démarres déjà à 20°C (par exemple pour ta Bitter à la Nottingham), les levures vont faire monter tout ça de peut-être 2 ou 3°C au centre de ton fermenteur... Résultat : tu seras dans les 22/23°C en début de fermentation avec une production d'esters pas toujours désirés.
Pour moi, en démarrant à 16/17°C, je dois être disons vers les 18/19°C dans le fermenteur sur les 2 premiers jours. Après j'augmente progressivement au bout de 3 ou 4 jours pour poursuivre la fermentation à la température désirée, par exemple 19/20°C (pendant 3 semaines)...

D'ailleurs la température de pitch est tout aussi importante. Lorsque je débutais je refroidissais un peu à l'arrache et pitchais vers 25/26°C et mes bières avaient toujours un goût levureux :mrgreen: . Maintenant je pitche (du verbe pitcher) à la température cible (ici 16/17°C) pour calmer les ardeurs de mes levures et mieux maitriser le profil aromatique de la levure. Pour cela je finis mon refroidissement en frigo régulé et je pitche le lendemain.
... après je dois aussi avouer que je ne suis pas très fan des esters de levure (les grosses Belges bien chargées c'est pas trop mon truc).
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Re: Strong Bitter - Avis

Message par Vavangue »

Mmmmm, d'accord... Encore de belles matières à réflexion... Fou ! Je vais devenir FOUUUUUUUUUUUU sur ce forum !!!

Je plaisante, c'est très intéressant. Je vais réfléchir (et un jour tester) cette idée d'ensemencer, d'inoculer, de pitcher le lendemain après passage en frigo régulé. Avec la température de mon eau du robinet j'ai du mal à descendre en-dessous des 22-23°.

Après, si on en est à s'avouer des trucs... les grosses belges bien chargées, c'est bien mon truc à moi. :whistle:

V.
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