Les questions des ptits nouveauxRatio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

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theobulteau
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Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par theobulteau »

Salut les brassam !

Second brassin aujourd'hui, même recette que pour le premier brassin - je compte réitérer tous les 10 jours jusqu'à ce que j'ai le process bien en main.

La recette est celle-ci (Little Bock - Citra IPA), en 25 L.

Du coup j'ai passé la nuit à me poser des questions et à poncer la barre de recherche, et je viens vers vous pour pallier les manques (et aussi un peu parce que c'est usant de lire 237 pages de résultats de recherche "ratio eau/grain" :cyclops: ).

Je suis plutôt satisfait du premier brassin sur les aspects techniques et organoleptiques : nikel en densité par rapport à la DI cible, température de fermentation plutôt bien gérée, la bière a une belle odeur bien fraîche, et au goût c'est intéressant aussi, un légère acidité qui m'embête un peu mais j'ai bon espoir que ça s'atténue avec le temps, et j'ai peut-être un peu forcé sur les amérisants mais bon... C'est une IPA après tout... Et quand à la densité, j'étais à 1060 à l'ensemencement, 1019 après 6 jours, j'espère descendre à 1015 voire 1010 en fin de fermentation. Jusque là ça va.

Mais le drame, c'est l'aspect, la couleur. Faut être clair, pour l'instant, c'est du lait ! Petit retour d'expérience, on cogite ce qu'on a mal fait, on se renseigne sur brassam, et... bah tout, j'ai à peu près fait toutes les conneries possibles pouvant induire une bière trouble ("trouble"... il ose dire "trouble"...). A savoir : j'ai quasiment rien re-circulé, j'ai penché les cuves pour récupérer tout ce qui pouvait l'être (assoifé va... :drunken: ), j'ai pas fait de whirlpool, BREF, tout, j'ai tout fait. L'avantage de tout faire en une fois c'est qu'on peut tout corriger pour le suivant ! Enfin j'crois... :think:

D'où mes questions (ouais, moi j'aime les intros longues, les mises en contexte de plusieurs pages, les détails inutiles au premier abord mais qui enchantent le récit, j'aime Tolkien, j'aime Zola, j'aime... euh... :jesors4: ) :

1. Pour empâter, j'utilise une cuve inox 30 L + fond filtrant à 5 cm au dessus du fond de la cuve (VsousleFF = 4.5 L). Le soutirage se fait par un robinet situé entre le fond de cuve et le fond filtrant, je n'ai donc pas 4.5 L de volume mort, plutôt 2-2.5 L à vue de nez. Dans la recette, le ratio eau/grain est donné à 2.5 L/kg. Cela correspond au volume total dans la cuve (Vtotal), au volume seulement au dessus du FF (VsurleFF), au volume au dessus du FF + le volume en dessous du FF mais au dessus du robinet donc non-mort (Vtotalnonmort) ?

2. Deuxième aspect : le rinçage. Lors du premier brassin, j'avais empâté à 2.5 L/kg, et j'avais donc mis 17 L en cuve d'empâtage, donc 4.5 L sous le FF. Problème : les drèches n'étaient jamais entièrement immergées. Pourtant j'ai fait un rinçage en continu en versant de l'eau directement sur les drèches, très précautionneusement, et sans recirculer suffisamment ! Et ouais... 8) 8) 8) Pourtant, j'ai eu un rendement correct, je ne l'ai pas calculé mais j'ai la même DI que la recette... Ok il y a les non-fermentescibles qui peuvent fausser le truc, mais grosso modo ça l'a fait. Aujourd'hui, j'ai plusieurs options. Option 1. Vous me confirmez que mon volume d'eau d'empâtage était trop faible, qu'i faut que je rajoute les 4.5 L sous le FF, et peut-être qu'avec ça je devrais avoir l'ensemble des drèches immergées, donc je peux faire un rinçage en continu comme prévu. Option 2. Le volume d'eau d'empâtage ne tient pas compte du volume sous le FF (car il doit bien y avoir des échanges entre le dessous et le dessus, compte tenu de la température, les mouvements de convection doivent bien échanger un peu de flotte entre le eau et le bas... non ?), donc mon volume était bon, les drèches émergées c'est OK, et dans le cas, option 2A je batch-sparge, option 2B je remplis la cuve matière avec de l'eau de rinçage jusqu'à avoir 1 ou 2 cm d'eau au dessus des drèches, et je fly-sparge. Z'en pensez quoi ? :ugeek: - D'ailleurs au passage, j'ai pas non plus trouvé un sujet traitant un peu exclusivement de "fly-sparge vs batch-sparge", pourtant je me doute que ça doit exister. Vous auriez ça sous la main ? Sinon, j'aimerais bien vos retours d'expérience à ce sujet.

3. Enfin, pour la bière déjà en fermenteur, il va falloir que j'en fasse quelque chose. J'ai bien l'option cold-crash, mais j'ai pas de frigo pour ça. Je peux mettre le fermenteur en extérieur dans une pièce fermée mais non-chauffée et non-isolée (j'habite un grand corps de ferme, ça se trouve sans soucis), mais la température dans ladite pièce est plutôt stable à 0-1 °C qu'à 5°C. Jouable quand même, ce COLD-crash ?

Merci pour vos réponses !

(PS. Trainez pas trop, 'est d'jà 9h40 et à 18h y'a apéro... :roll: )
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Pedzouille »

Salut,

Le ration eau/grain, je fais un peu de tout, mais la plus part du temps je suis plutôt vers 3/3.5l par kg.
Pour ton trouble, le début de filtration tu laisses bien couler histoire d'aspirer toutes la *** sous ton gâteau, tu le recircules, et ensuite tu laisses couler un filet d'eau, que le rinçage soit long :pray:
Ensuite une vraie bonne ébullition, cassure à chaud, whirlpool, et tu laisses les protéines, houblons et autres indésirable en fond de cuve !!

Et le cold crash proche de 0°, c'est oui :dance: , et assez longtemps qu'il serve à quelque chose :)
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Kapsul »

Salut!
Tu as mis le doigt par toi même sur les points à améliorer, pour l'essentiel je dirais juste de moins se prendre la tête, et .. de brasser !

1. Le ratio à observer est bien le volume dans le quel infuse le grain, soit dans ta codif le VsurleFF :wink: .

2. Effectivement tu devais avoir pas mal de grain à l'air si il te manquait les 4,5l sous le fond. Surtout qu'un ratio de 2,5 est plutôt dans la moyenne basse, ca devait être bien compact là dedans !
Si je reprends tes données je déduis 6,8kg de grain, partant de ça et disont un ratio de 3, et une compensation de ton FF, alors à la louche ca donnerai 6,8*3 +4,5 = 24,9L d'eau pour l'empatage, on est loin des 17!
Ensuite tu dois en tenir compte pour l'obtention de ton volume pré ébullition, et ainsi corriger ton volume de rinçage en conséquence.

3. En hiver si tu as 1à5 °C dans un coin, te prive pas et fais ton CC, pas besoin de frigo. Attention à pas nous faire un eisbock tout de même :D
Dernière modification par Kapsul le 22 janv. 2022 11:16, modifié 1 fois.
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par theobulteau »

Génial ! Vous êtes génials ! Nials !

Merci beaucoup pour vos réponses, j'envoie 25 L alors ! Et du coup je diminue d'autant mon eau de rinçage, right ?
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Pedzouille »

Si ton volume final te convient oui, mais sans diminuer le rinçage tu vas peut être aussi augmenter ton rendement. :drunken:

Il te reste de la place en fermenteur ? :drool:
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par theobulteau »

Good merci. Un peu de place en fermenteur Oui, j'ai une dame Jeanne 20 L, le hic c'est que je n'ai aucun moyen de gérer l température de fermentation avec celle ci. Mais ouais j'ai de la place. Et puis ma cuve d'ébu fait 50 L, donc je pourrais aisément brasser 30-35. Soucis : je n'ai du grain que pour un seul brassin de 25 L...
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Hellwood »

theobulteau a écrit : 22 janv. 2022 9:42 Je compte réitérer tous les 10 jours jusqu'à ce que j'ai le process bien en main.
25l tous les 10jrs ! : sacrée fréquence, faut avoir le foie bien solide...
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par theobulteau »

Bon et bien merci à tous, ce brassin s'est bien mieux passé, je n'ai eu besoin de recirculer que quelques litres pour avoir un moût bien clair, bien doré, très joli. Effectivement, rincer sur un gâteau couvert d'eau ça marche vachement mieux... J'ai finalement fait un compromis, avec un ratio de 2.7-2.8, parce 25 L de flotte + 7 kg de céréales dans une cuve de 30 L je le voyais un peu short, et bien m'en a pris... J'ai pas mal dépassé le rendement de la recette qui donnait 25 L à 1060 et j'ai eu 26 L à 1064 avec la même quantité de céréales. Deux regrets: j'ai en partie houblonné avec le reste de houblon (gardé 10 jours au frigo dans une boite hermétique), et la différence est flagrante, et j'ai pas trop géré la température du hop stand (62 - 67°C contrairement aux 75°C donnés dans la recette), j'espère que ça ne me fera pas perdre trop d'IBU. Ya veremos !

Concernant le CC, j'attends encore 3 jours pour le DH, puis 3 jours de CC dehors à l'abri, puis bouteilles !

Merci encore pour vos précieux conseils !
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Neimad3645 »

Salut !

Petites questions, c'est quoi ta cuve ? La Klarstein 30L ?
Perso j'ai la 50L (45L plutôt...) et il y a un faux fond de 8L. Donc en fait pour mes calculs je fais :
- pour un ratio de 3L je prends 8kg de grain en moyenne, ce qui me fait 8x3 = 24L d'eau + 8L d'eau (faux fond) = 32L d'eau à mettre
- Pour la place que ça occupe dans la cuve, en général je pars du principe que 1kg de grain = 1L. Donc 32L d'eau + 8L pris par les grains = 40L occupés à l'empâtage.
- Là maintenant où j'ai eu un problème la dernière fois en allumant la pompe de recirculation, c'est que les grains qui se calaient sur le panier ne permettaient pas à l'eau de passer en-dessous assez rapidement par rapport à l'eau que ramenait la pompe de recirculation. Donc le volume d'eau a augmenté pour déborder légèrement, il a fallu éteindre la pompe. Et en allant gratter avec la pelle au fond du panier, j'ai fini par "créer un trou" et là SPLOK SPLOK SPLOK qui voulait dire qu'en effet, il y avait un espace libre en le panier et le faux fond ^^. Si quelqu'un a déjà été dans ce cas et a trouvé une vraie solution, je suis preneur !

Damien
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Re: Ratio eau/grain, fond filtrant, rinçage, un peu le cold-crash aussi : cébazardanmatête.

Message par Kapsul »

- Juste pour pinailler, 1kg de grain n'augmente pas le volume de la maische de 1l.
A la louche, on prend un facteur d'absorption du grain de 1,65 x son poids.
Cela permet d'exploiter au mieux la capacité de la cuve.

- Pour ton colmatage, la pompe c'est bien mais faut pas oublier l'outil de base : le fourquet :D
Cuve haute + recirculation trop importante, bim ca bloque !
Ca peut aller jusqu'au débordement, mais aussi flinguer une pompe si elle n'a rien à se mettre sous le rotor.
> Donc touyette + réduction du débit.
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