BrassageAmateur.com

Salut les brassam !

Second brassin aujourd'hui, même recette que pour le premier brassin - je compte réitérer tous les 10 jours jusqu'à ce que j'ai le process bien en main.

La recette est celle-ci (Little Bock - Citra IPA), en 25 L.

Du coup j'ai passé la nuit à me poser des questions et à poncer la barre de recherche, et je viens vers vous pour pallier les manques (et aussi un peu parce que c'est usant de lire 237 pages de résultats de recherche "ratio eau/grain" ).

Je suis plutôt satisfait du premier brassin sur les aspects techniques et organoleptiques : nikel en densité par rapport à la DI cible, température de fermentation plutôt bien gérée, la bière a une belle odeur bien fraîche, et au goût c'est intéressant aussi, un légère acidité qui m'embête un peu mais j'ai bon espoir que ça s'atténue avec le temps, et j'ai peut-être un peu forcé sur les amérisants mais bon... C'est une IPA après tout... Et quand à la densité, j'étais à 1060 à l'ensemencement, 1019 après 6 jours, j'espère descendre à 1015 voire 1010 en fin de fermentation. Jusque là ça va.

Mais le drame, c'est l'aspect, la couleur. Faut être clair, pour l'instant, c'est du lait ! Petit retour d'expérience, on cogite ce qu'on a mal fait, on se renseigne sur brassam, et... bah tout, j'ai à peu près fait toutes les conneries possibles pouvant induire une bière trouble ("trouble"... il ose dire "trouble"...). A savoir : j'ai quasiment rien re-circulé, j'ai penché les cuves pour récupérer tout ce qui pouvait l'être (assoifé va... ), j'ai pas fait de whirlpool, BREF, tout, j'ai tout fait. L'avantage de tout faire en une fois c'est qu'on peut tout corriger pour le suivant ! Enfin j'crois...

D'où mes questions (ouais, moi j'aime les intros longues, les mises en contexte de plusieurs pages, les détails inutiles au premier abord mais qui enchantent le récit, j'aime Tolkien, j'aime Zola, j'aime... euh... ) :

1. Pour empâter, j'utilise une cuve inox 30 L + fond filtrant à 5 cm au dessus du fond de la cuve (V_sousleFF = 4.5 L). Le soutirage se fait par un robinet situé entre le fond de cuve et le fond filtrant, je n'ai donc pas 4.5 L de volume mort, plutôt 2-2.5 L à vue de nez. Dans la recette, le ratio eau/grain est donné à 2.5 L/kg. Cela correspond au volume total dans la cuve (V_total), au volume seulement au dessus du FF (V_surleFF), au volume au dessus du FF + le volume en dessous du FF mais au dessus du robinet donc non-mort (V_totalnonmort) ?

2. Deuxième aspect : le rinçage. Lors du premier brassin, j'avais empâté à 2.5 L/kg, et j'avais donc mis 17 L en cuve d'empâtage, donc 4.5 L sous le FF. Problème : les drèches n'étaient jamais entièrement immergées. Pourtant j'ai fait un rinçage en continu en versant de l'eau directement sur les drèches, très précautionneusement, et sans recirculer suffisamment ! Et ouais... Pourtant, j'ai eu un rendement correct, je ne l'ai pas calculé mais j'ai la même DI que la recette... Ok il y a les non-fermentescibles qui peuvent fausser le truc, mais grosso modo ça l'a fait. Aujourd'hui, j'ai plusieurs options. Option 1. Vous me confirmez que mon volume d'eau d'empâtage était trop faible, qu'i faut que je rajoute les 4.5 L sous le FF, et peut-être qu'avec ça je devrais avoir l'ensemble des drèches immergées, donc je peux faire un rinçage en continu comme prévu. Option 2. Le volume d'eau d'empâtage ne tient pas compte du volume sous le FF (car il doit bien y avoir des échanges entre le dessous et le dessus, compte tenu de la température, les mouvements de convection doivent bien échanger un peu de flotte entre le eau et le bas... non ?), donc mon volume était bon, les drèches émergées c'est OK, et dans le cas, option 2A je batch-sparge, option 2B je remplis la cuve matière avec de l'eau de rinçage jusqu'à avoir 1 ou 2 cm d'eau au dessus des drèches, et je fly-sparge. Z'en pensez quoi ? - D'ailleurs au passage, j'ai pas non plus trouvé un sujet traitant un peu exclusivement de "fly-sparge vs batch-sparge", pourtant je me doute que ça doit exister. Vous auriez ça sous la main ? Sinon, j'aimerais bien vos retours d'expérience à ce sujet.

3. Enfin, pour la bière déjà en fermenteur, il va falloir que j'en fasse quelque chose. J'ai bien l'option cold-crash, mais j'ai pas de frigo pour ça. Je peux mettre le fermenteur en extérieur dans une pièce fermée mais non-chauffée et non-isolée (j'habite un grand corps de ferme, ça se trouve sans soucis), mais la température dans ladite pièce est plutôt stable à 0-1 °C qu'à 5°C. Jouable quand même, ce COLD-crash ?

Merci pour vos réponses !

(PS. Trainez pas trop, 'est d'jà 9h40 et à 18h y'a apéro... )

Salut,

Le ration eau/grain, je fais un peu de tout, mais la plus part du temps je suis plutôt vers 3/3.5l par kg.
Pour ton trouble, le début de filtration tu laisses bien couler histoire d'aspirer toutes la *** sous ton gâteau, tu le recircules, et ensuite tu laisses couler un filet d'eau, que le rinçage soit long
Ensuite une vraie bonne ébullition, cassure à chaud, whirlpool, et tu laisses les protéines, houblons et autres indésirable en fond de cuve !!

Et le cold crash proche de 0°, c'est oui , et assez longtemps qu'il serve à quelque chose

Salut!
Tu as mis le doigt par toi même sur les points à améliorer, pour l'essentiel je dirais juste de moins se prendre la tête, et .. de brasser !

1. Le ratio à observer est bien le volume dans le quel infuse le grain, soit dans ta codif le VsurleFF .

2. Effectivement tu devais avoir pas mal de grain à l'air si il te manquait les 4,5l sous le fond. Surtout qu'un ratio de 2,5 est plutôt dans la moyenne basse, ca devait être bien compact là dedans !
Si je reprends tes données je déduis 6,8kg de grain, partant de ça et disont un ratio de 3, et une compensation de ton FF, alors à la louche ca donnerai 6,8*3 +4,5 = 24,9L d'eau pour l'empatage, on est loin des 17!
Ensuite tu dois en tenir compte pour l'obtention de ton volume pré ébullition, et ainsi corriger ton volume de rinçage en conséquence.

3. En hiver si tu as 1à5 °C dans un coin, te prive pas et fais ton CC, pas besoin de frigo. Attention à pas nous faire un eisbock tout de même

Génial ! Vous êtes génials ! Nials !

Merci beaucoup pour vos réponses, j'envoie 25 L alors ! Et du coup je diminue d'autant mon eau de rinçage, right ?

Si ton volume final te convient oui, mais sans diminuer le rinçage tu vas peut être aussi augmenter ton rendement.

Il te reste de la place en fermenteur ?

Good merci. Un peu de place en fermenteur Oui, j'ai une dame Jeanne 20 L, le hic c'est que je n'ai aucun moyen de gérer l température de fermentation avec celle ci. Mais ouais j'ai de la place. Et puis ma cuve d'ébu fait 50 L, donc je pourrais aisément brasser 30-35. Soucis : je n'ai du grain que pour un seul brassin de 25 L...

theobulteau a écrit : ↑22 janv. 2022 9:42 Je compte réitérer tous les 10 jours jusqu'à ce que j'ai le process bien en main.

25l tous les 10jrs ! : sacrée fréquence, faut avoir le foie bien solide...

Bon et bien merci à tous, ce brassin s'est bien mieux passé, je n'ai eu besoin de recirculer que quelques litres pour avoir un moût bien clair, bien doré, très joli. Effectivement, rincer sur un gâteau couvert d'eau ça marche vachement mieux... J'ai finalement fait un compromis, avec un ratio de 2.7-2.8, parce 25 L de flotte + 7 kg de céréales dans une cuve de 30 L je le voyais un peu short, et bien m'en a pris... J'ai pas mal dépassé le rendement de la recette qui donnait 25 L à 1060 et j'ai eu 26 L à 1064 avec la même quantité de céréales. Deux regrets: j'ai en partie houblonné avec le reste de houblon (gardé 10 jours au frigo dans une boite hermétique), et la différence est flagrante, et j'ai pas trop géré la température du hop stand (62 - 67°C contrairement aux 75°C donnés dans la recette), j'espère que ça ne me fera pas perdre trop d'IBU. Ya veremos !

Concernant le CC, j'attends encore 3 jours pour le DH, puis 3 jours de CC dehors à l'abri, puis bouteilles !

Merci encore pour vos précieux conseils !

Salut !

Petites questions, c'est quoi ta cuve ? La Klarstein 30L ?
Perso j'ai la 50L (45L plutôt...) et il y a un faux fond de 8L. Donc en fait pour mes calculs je fais :
- pour un ratio de 3L je prends 8kg de grain en moyenne, ce qui me fait 8x3 = 24L d'eau + 8L d'eau (faux fond) = 32L d'eau à mettre
- Pour la place que ça occupe dans la cuve, en général je pars du principe que 1kg de grain = 1L. Donc 32L d'eau + 8L pris par les grains = 40L occupés à l'empâtage.
- Là maintenant où j'ai eu un problème la dernière fois en allumant la pompe de recirculation, c'est que les grains qui se calaient sur le panier ne permettaient pas à l'eau de passer en-dessous assez rapidement par rapport à l'eau que ramenait la pompe de recirculation. Donc le volume d'eau a augmenté pour déborder légèrement, il a fallu éteindre la pompe. Et en allant gratter avec la pelle au fond du panier, j'ai fini par "créer un trou" et là SPLOK SPLOK SPLOK qui voulait dire qu'en effet, il y avait un espace libre en le panier et le faux fond ^^. Si quelqu'un a déjà été dans ce cas et a trouvé une vraie solution, je suis preneur !

Damien

- Juste pour pinailler, 1kg de grain n'augmente pas le volume de la maische de 1l.
A la louche, on prend un facteur d'absorption du grain de 1,65 x son poids.
Cela permet d'exploiter au mieux la capacité de la cuve.

- Pour ton colmatage, la pompe c'est bien mais faut pas oublier l'outil de base : le fourquet
Cuve haute + recirculation trop importante, bim ca bloque !
Ca peut aller jusqu'au débordement, mais aussi flinguer une pompe si elle n'a rien à se mettre sous le rotor.
> Donc touyette + réduction du débit.

Neimad3645 a écrit : ↑23 janv. 2022 12:40 Salut !

Petites questions, c'est quoi ta cuve ? La Klarstein 30L ?
Perso j'ai la 50L (45L plutôt...) et il y a un faux fond de 8L. Donc en fait pour mes calculs je fais :
- pour un ratio de 3L je prends 8kg de grain en moyenne, ce qui me fait 8x3 = 24L d'eau + 8L d'eau (faux fond) = 32L d'eau à mettre
- Pour la place que ça occupe dans la cuve, en général je pars du principe que 1kg de grain = 1L. Donc 32L d'eau + 8L pris par les grains = 40L occupés à l'empâtage.
- Là maintenant où j'ai eu un problème la dernière fois en allumant la pompe de recirculation, c'est que les grains qui se calaient sur le panier ne permettaient pas à l'eau de passer en-dessous assez rapidement par rapport à l'eau que ramenait la pompe de recirculation. Donc le volume d'eau a augmenté pour déborder légèrement, il a fallu éteindre la pompe. Et en allant gratter avec la pelle au fond du panier, j'ai fini par "créer un trou" et là SPLOK SPLOK SPLOK qui voulait dire qu'en effet, il y avait un espace libre en le panier et le faux fond ^^. Si quelqu'un a déjà été dans ce cas et a trouvé une vraie solution, je suis preneur !

Damien

Salut Damien, non c'est une cuve inox tout ce qu'il y a de plus basique sur laquelle j'ai adapté un petit robinet. Les cuves tout-en-un me font un peu peur. S'il y a un truc qui lâche et qu'il faut tout démonter, ou pire, tout changer, les boules...

theobulteau a écrit : ↑22 janv. 2022 9:42 Mais le drame, c'est l'aspect, la couleur. Faut être clair, pour l'instant, c'est du lait !

Alors si j'ai bien suivi ta fermentation n'est pas encore terminée donc laisse toi quand même le temps de la terminer, d'éventuellement passer en Cold Crash, d'embouteiller, de laisser au moins 15 en refermentation avant d'être aussi dur avec toi.

Certes tu as cumulé pas mal de choses qui feront qu'elle sera trouble mais pour sûr elle sera buvable ce sera déjà ça.

j'ai en partie houblonné avec le reste de houblon (gardé 10 jours au frigo dans une boite hermétique), et la différence est flagrante, et j'ai pas trop géré la température du hop stand (62 - 67°C contrairement aux 75°C donnés dans la recette), j'espère que ça ne me fera pas perdre trop d'IBU. Ya veremos !

La différence est flagrante ? En quoi ? Juste comme ça durant le brassage ?
Ton houblon va passer par différentes phases dont la fermentation. Je ne suis pas sûr que tu trouves tant de différences de ce côté quand tu goûteras tes deux premiers brassins.

Le hopstand ne libère que quelques IBU, rien de dramatique pour ta température qui aura eu tendance à bien préserver les arômes.

Patience pour la suite, 15j de fermentation c'est un peu light sur un premier brassin

Salut Memento,

Yes, je vais laisser le temps que les choses se fassent. Pour info, j'avais besoin de libérer un fermenteur, donc j'ai transféré le premier brassin (celui au lait de vache malade) dans une dame jeanne de 25 L, ça passait tout juste. J'ai pu prendre une densité, sentir et goûter. Emotionnellement... très fort. L'odeur à l'ouverture du fermenteur, horrible, acide, esterée, solvant, pique le nez, bref, la loose. Bon, on jette rien, j'ai pris mon échantillon, ma densité, 1015, nikel tout bien. J'ai gouté et puis finalement ça m'a vraiment bien plu, une toute petite mini pointe d'acidité mais qui était déjà présente à la mise en fermenteur et qui tend à se réduire avec le temps (levure ?), et vraiment rien de comparable avec l'odeur... Par ailleurs cette odeur, dégueu à l'ouverture du fermenteur, s'est très vite estompée et a laissé la place à quelque chose de bien plus agréable, normal en tout cas... L'aspect de la bière était correct, une belle mousse, ça commence à s'éclaircir un peu, pas de voile blanc ou d'autre truc dégueu...

Mais alors, cette odeur, c'était quoi..? Elle va partir, ou elle va dormir avec le monstre du placard de ma chambre..?

Concernant cette "différence", c'était sur le goût du moût juste avant la mise en fermenteur. Bien moins amère, alors qu'au gramme près le contenu en houblon était le même... Et du coup, j'ai utilisé le houblon de la semaine précédente + un nouveau sachet. L'un venait de chez Autobrasseur, l'autre de RollingBeers, et là idem, pas du tout la même odeur, celui de chez Rolling bien plus résineux, et chez AutoB plutôt agrumes, floral... Citra les deux...

Merci pour tes conseils. Effectivement, je suis un peu du genre pressé du bulbe à vouloir tout voir tout boire trop vite... J'ai trouvé une solution me permettant de tempérer mes ardeurs...

Suite à ton MP que je remets ici car cela peut servir à d'autres et surtout parce que je n'ai pas de réponse franche à donner :

Salut Memento,

Je me permets un MP juste pour avoir la réponse à ma question du topic "cébazardanmatête", le brassin très trouble, etc. Il y a quelques jours je l'ai passé en dame-jeanne pour libérer le fermenteur pour le prochain brassin, et à l'ouverture du fermenteur, sale odeur, ça piquait le nez bien fort, sale odeur de vinaigre. Mais étonnement, cette odeur a disparu au bout de quelques minutes pour laisser place à un truc plus sympa et houblonné. J'ai pris une densité et en ai profité pour goûter le machin, la DF cible était atteinte au bout de 10 jours, et au goût je ne retrouve pas ce que j'avais à l'odeur. J'ai fait gouté à mon colloc' qui trouve aussi que ça va bien, mais qui note un léger piquant, qui tend à bien s'atténuer avec le temps car il le notait déjà avant la mise en fermenteur et le trouvait bien plus fort. Faut dire que j'ai eu le Covid à Noël et que ça m'a tout déréglé le goût et l'odorat... D'aspect, ça ressemble à de la bière... trouble... Dans le fermenteur, elle était couverte d'une mousse blanche mais qui m'avait tout l'air d'être de la mousse de bière classique. Depuis le passage en DJ, la mousse a disparu, et il n'y a rien de spécial à noter, je n'ose pas ouvrir, la prochaine fois ce sera pour la mise en bouteille.

Du coup ma grande question, c'est : c'était quoi cette odeur horrible ? J'ai quoi comme option ?

1) Brett. Ca peut faire ça ? La bière aurait-elle un autre aspect ?
2) Acetobacter et/ou Lactobacillus ? Qu'en penses-tu ? Etrange de ne rien sentir au goût non ?
3) Pas d'infection, mais un composé volatile issu du brassage ou de la fermentation ?

Merci d'avance, je te glisse une petite photo de la DJ et d'un échantillon.

A+, et encore merci pour l'accompagnement !

Théo.

Alors je n'ai pas regardé si tu as un barboteur sur ton fermenteur mais le CO2 produit pendant la fermentation et bien si tu y colles le nez ça remue bien les bretelles, ça pique les noeilz aussi

Comme je suis d'un naturel optimiste c'est ce qui me vient en premier.

Ensuite au goût le piquant cela peut venir directement de ton houblon puisque si je lis ta recette tu en as collé en DH (HopBurn ?), toujours optimiste, de CO2 dissout dans la bière (ça pétille légèrement sans que tu le ressentes vraiment mais il est là).

Sinon c'est une contamination par une bactérie acétique et dans ce cas tu la sentiras aussi

Cette Dame-Jeanne elle avait déjà servi auparavant ?

Merci beaucoup pour ta réponse. J'espère que tu as raison, mais ce que tu racontes du CO2 ça me cause pas mal. En effet ça arrachait bien les naseaux à l'ouverture et puis ça a rapidement disparu, genre gazeux...

Ouais la DJ avait déjà servi, mais je pense que ça doit faire pas loin de 15 ans... Elle était sous une tonne de *** pleine de poussière, je lui ai mis un bon coup de nettoyage eau bouillante puis PBW puis alcool 70° puis rinçage eau bouillante... Il reste pourtant un liseré sombre, sûrement une *** liée à l'ancienne utilisation... Ce premier brassin c'est la grande aventure...

Allez encore une question au sujet du paramètre "température" pour le resucrage.

Comment prenez-vous en compte le cold-crash ?

J'ai fait une petite simulation sur le calculateur de LittleBock. Les paramètres en entrée sont V_bière = 23 L et V_cible = 2.2 vol.

T (°C)	msucre de table (g)	[Csucre] (g/L)
0	45	1.9
5	71	3
10	92	4
15	109	4.7
20	123	5.3

Autant dire que la température joue beaucoup. Donc, si j'ai fermenté à 19-20 °C mais que je lui met 3 jours de CC à +/- 0°C, je fais comment ? Je vais quand même pas m'amuser à modéliser la cinétique de solubilisation du CO2 dans la bière en fonction de la température, si ?

C'est la température max à prendre en compte, donc les 19/20°C (enfin les 20°C du coup).
Le CC n'entre pas en ligne de compte.
Évidemment si tu fais une brève incartade à 24°C pendant qlqs heures pendant pas trop longtemps, ça ne change pas la donne dans le calcul. C'est quand même les 20°C qui entrent en compte.

Edit : et le "liseré sombre" dans la dame-jeanne, pour être honnête, c'est pas vraiment bon signe...
Edit 2 : j'ai barré ma connerie vu le post de Maxime au-dessous...

Bonsoir,

Tu te bases sur la température la plus haute qu'a vue ta bière.
Lors d'une hausse de température, le dégazage va se faire assez vite (ordre de grandeur heures). Lors d'une baisse de température, à moins que tu agites fortement ta bière dans une atmosphère très chargée en co2, la reprise en gaz va se faire trèèèès lentement (ordre de grandeur semaines/mois).
Laisse une bouteille d'eau gazeuse à pression atmosphérique, au bout de quelques heures, tu n'auras plus beaucoup de bulles. Une fois qu'elle est plate, mets la au frigo et attends que les bulles reviennent. On en reparle dans quelques mois

Maxime

Hello,

En effet ce liseré sombre, moi j'aurai pas tenté ^^ mais bon ça peut bien se passer.

Pour ton odeur, si vraiment elle était volatile et totalement disparu, je pencherais plus pour du CO2 comme MM ou pour un sous produit de fermentation plutôt qu'une acétique...qui pour le coup reste et est aussi là au gout.

Donc je dirais de bien laissé fermenté 3 ou 4 semaines en tout et à bonne température pour cleaner tout ça et voir après ça.

Yes ok, merci à tous pour vos réponses.

Finalement je vais la laisser plus longtemps que prévu en fermentation, on verra ce qu'il se passe. Mais c'est duuuuuuur d'attendre, un premier brassin en plus, arrghh...

Bona nit !

Bon la question de la Dame-Jeanne n'était pas innocente hein, le liseré comme les copains, je n'aurais pas ensemencé là dedans....

Pour en revenir à la température à sélectionner dans ton tableau, je dirais que et Hellwood et maxogouret ont raison

Attention ils me contrediront si ils le souhaitent mais mes lectures sur le sujet remontent à fort longtemps. Une fois lu plusieurs fois la même chose je suis resté sur cet acquis :

La température à laquelle la bière a passé le plus de temps

Exemple, Une Ale à 20°C pendant 3 semaines, 4j de Cold Crash à 4°C => 20°C
Une IPA avec une Kveik à 35°C pendant 7j suivie d'un CC à 4°C de 2J => 35°C
Une Altbier à 16°C pendant 10J et 20J à 10°C => 10°C

OK merci Memento !

J'ai bouleté pour cette histoire de liseré... Je retransfère en fermenteur plastique où je laisse en DJ et advienne que pourra ? Ca fait que 2 jours que c'est en DJ, peut-être que...?

Honnêtement, le rapport bénéfice drisque d'un retransfert ou de laisser tel quel...je saurais pas dire...je pense que je laisserais peut-être comme ça.
T'as pas une photo de ton liseré ?

D'accord... Rapport à l'oxydation, du fait que ce soit une IPA avec un DH 3.5 ?

Ouais j'ai gaffé.. J'avais pas vu avant de transférer, j'aurais dû faire plus attention... J'en apprends vraiment beaucoup avec ce brassin... Si elle est correcte je serai déjà bien content...

Voilà la photo, c'est la partie la plus dégueu que je montre là, le reste est "mieux"...
Ca soulève une petite question... Là, la primaire est terminée et bien terminée, DI 1060, DF 1015, ça fait une bière à 6°, avec pas mal de houblons dedans donc assez solide vis-à-vis des infections (j'ai bon ?). Mais on s'inquiète quand même pour ce liseré de 20 ans d'âge qui a pris eau bouillante, PBW, alcool, et re-eau bouillante. Alors, comment font ceux qui font vieillir des bières dans des anciens tonneaux de pif ? Ca doit être absolument innettoyable, non ?

Merci !

EDIT : et dedans c'est ça la fameuse bière... dense... voilà ce que ça donne en éprouvette, pas si pire...

Ce liseré peut tout aussi bien être un reste de tartre de vin ou autre joyeuseté

Bon bah comme Jinac laisse courir, trop de risques au transfert en l'état.