Le brassage tout grainsLe Brassage par Décoction

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Masvek »

On peut essayer de se caler un truc effectivement on est pas très loin l'un de l'autre, je serai curieux de voir.
Mais les brassins planifiés ont l'air d'être contre ta philosophie de brassage ''freestyle'' :D :lol:
'S gilt
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Pas du tout, prévu j'aime aussi :mrgreen:

Mais bon là à force de tirer sur la corde, y en a plus :D Faut vraiment arrêter, en plus je ne bois pas en ce moment, du coup le bouteilles ne se vident pas toute seule :shock:

Brassin en décoction je suppose ? On a toute l'année pour se trouver un créneau :wink:

Enfin j'ai quelques collègues qui devraient me ramener des caisses de bouteilles vide :drunken: J'ai juste peur de l'état, elles ne sont sûrement pas rincées, ça va être Bagdad !! :?

Promis, le prochain est prévu la semaine de la Saint Valentin, enfin si ça se fait. Pas forcément en décoction celui-ci normalement.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Masvek »

Pedzouille a écrit : 28 janv. 2022 20:06 Brassin en décoction je suppose ? On a toute l'année pour se trouver un créneau :wink:

j'en prends bien note :D
'S gilt
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

:moulin: :cuve:

Début à 7h ce matin. Chauffe de l'eau, pesage du malt, concassage.
Je me suis inspiré d'une recette, qui je l'espère, est vraiment à l'ancienne :lol:
Donc triple décoction, avec un première trempe épaisse à double palier. J'ai utilisé Joliebulle pour calculer les différentes quantités à prélever.

Empâtage à 43°, un poil plus haut que ce que je visais, mais je suis encore au palier Beta-Glucanase.

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20 minutes plus tard 1ère trempe épaisse. 50% du volume total !!

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Que j'amène à 65° en 12 minutes et j'y reste 10 minutes

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5 minutes plus tard, palier à 72°10 minutes.

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Suivi de l'ébullition pendant 10 minutes

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1ère trempe finie, une heure au total :o Retour dans la cuve matière, pour arriver à ... 65°
Repos de 10 minutes pour laisser décanter, suivi de la 2ème trempe épaisse. 72° pendant 10 minutes puis ébullition 10 minutes.

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Fin de la 2ème trempe, 30 minutes au total. Retour en cuve matière, pour un palier à 72° ( bon j'y était presque )

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Enfin la 3ème trempe, liquide celle-ci. Ebullition 10 minutes, pour arriver au mash-out, manque un bon degré :doh:

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3h30 après le début, le rinçage :dance: En infusion monopalier j'aurais mis 2h30 de moins, en multi palier peut 2 heures de moins !!

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Et enfin l'ébullition, houblonnage etc..

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Au final 24 litres à 1061. 84% de rendement.

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Au final, ma maïsche ( enfin ce qu'il en restait à chaque fois ) en cuve matière est restée 1h20 42°, 40 minutes à 65°et 30 minutes à 72°.
Sans compter les paliers des différentes trempes.

Résultat dans 2 mois :whistle:
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Réveil les brasseuses !! On est pas bien là, décontracté du houglon ?? :jesors4:

J'ai goûté Image et ma foie, elle me plait fort !!! :dance: :lol:


Hier, une Dunkles Weissbier, en décoction, avec de la levure très adéquate !! :bom:
Faut que ça aille vite, du coup une kveik fera l'affaire !!
Ca puait, j'aime pas la brune, mais tonton adore ça :D Enfin de ce que j'ai gouté après mesure ce serait bon, si y avais ce vieux goût de café/torréfié/chocolat qui reste en bouche à la fin !! 11 litres, dont 5 dans un fût pour tireuse de base, j'ai jamais tenté, mais je resucrerais à 3g/l pour pas qu'il explose :bom: :naughty:


Le grain
Image Image
Premier palier
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Trempe épaisse
Image Image
Trempe liquide
Image Image Image
Rinçage
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Fond de cuve décanté pour mesure densité
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B118 / Dunkles weissbier

Densité initiale : 1.037
Densité finale : 1.007
Teinte : 37 EBC
Amertume : 9IBU
Alcool (vol) : 3.9 %

Rendement prévu : 74 %
Ingrédients prévus pour un volume de 11 litres

Grains et sucres
------------------------

1000 g Froment Blond (Malt) 55.6%
500 g Munich (Malt) 27.8%
100 g Carapils 5.6%
100 g Carafa Special I 5.6%
50 g Aromatique (Malt) 2.8%
50 g Froment, flocons 2.8%

Houblons
------------------------

3 g Perle (α6.9%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
6 g Perle (α6.9%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Levures
------------------------

Opshaug White labs — WLP518 (Liquide)

8 litres 48° -> 44° 10 min
Trempe épaisse 4L -> 65° 45 min
Trempe liquide 4L -> 78° 10 min
Rinçage 7L
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Fr@nçois »

Salut, je vais brasser un lager ambrée tchèque et j'envisage une décoction. Je pourrais bien me baser sur la recette byo qui est une double décoction.
- 53deg pd 10min
- 1ere décoction épaisse : 63deg pd 15min, 70deg pd 15min, ébullition 15min
- 63deg pd 15min
- 2eme décoction épaisse : ébullition 15min
- 70deg pd 15min (et ajout des malts spéciaux)
- 77deg mashout pd 20min
Ça fait 2 heures de brassage.

En pratique, faut-il s'attendre à un rendement différent en décoction par rapport à l'infusion?
Combien de volume faut prévoir en plus pour couvrir la perte due aux décoctions?
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Salut,

Déjà je ne comprends pas ta double décoction avec que de la trempe épaisse, ou bien en fait tu veux faire une triple et la liquide servira à faire le mash-out ? ( après recherche ils font comme ça les bohémiens :oops: )
Mashing takes place in a mashing tun and malt starches are transformed to sugars at 35 °C – 37 °C with the help of alfa and beta amylase enzymes. Real Bohemian Lagers always enjoy at least double mashing. With the first mash – approximately 1/3 of the mash – being released to the mash kettle and boiled at 63 °C – 72 °C. We boil the mash for 30 minutes and tip it back into the mash tun. We proceed the same for the second mash and the final temperature of the product after mashing reaches 72 °C – 75 °C.
Traditional Czech Pilsener beer will make use of unique SAAZ hops, grown in Western Bohemia.

Pour les volumes, je n'ajuste pas, il y a au final assez peu de perte vu la faible durée des ébullitions. Mais si vraiment tu y tiens, prévois un litre de plus je pense. Vu qu'une bonne partie des cassures à chaud reste dans la maische, y a moins de perte à la fin de l'ébu, ça compense :).

2 heures t'es optimiste, enfin on ne connais pas ton volume. Les montées en température pour tes paliers et l'ébu ça prend du temps tout de même. T'as une cuve isolée pour maintenir tes paliers pendant les décoctions ??

Floor malted bohemian pilsner tu utilises ?

Pour les différences, la bière est plus limpide ( alors avec une lager :drunken: ) et efficacité souvent supérieure chez moi.

C'est malin, j'ai envie de décoctionner maintenant :lol:
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Fr@nçois »

2 heures c'est optimiste, c'est sans compter les montées en température en effet. Je fais des brassins de 10 litres sur mes plaques induction. L'induction ça chauffe assez vite quand même. Je brasse dans une marmite pas isolée, je me dis que je devrais peut être vérifier préventivement les piles de mon thermomètre.

La recette et le cycle de décotion sont sur internet (chercher "czech amber lager byo" et prendre l'article pdf).
J'ai du pilsner allemand Barke weyermann et du floor malted dark malt https://www.weyermann.de/en-us/product/ ... malt-en-us
Je n'ai pas encore défini les proportions de l'un et l'autre, peut-être 50/50 avec des cara en sus. Levure M84.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Surtout que ton moût va rester à 53° bien plus que tes 10 minutes prévues, le temps de faire ta première décoction. Bon si c'est pas isolé tu vas chuter , ou monter si tu chauffes trop...

Compliqué cette histoire, surtout à cette température, ta mousse risque de disparaitre :?

Ca va être spécial, du cara, du dark, une affaire de goût :lol:
Ca va être presque comme une Vienna lager en couleur, j'ai déjà testé, à mon goût j'ai trouvé ça trop ambrée et surtout trop sucré pour une lager :|, avec de la m84 récupéré du brassin précédent (83% d'atténuation, 1010 en DF et 14EBC)
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Fr@nçois »

Je pense faire quelque chose d'assez proche de la recette dans l'esprit avec une di assez faible et du cara. Surement un peu moins de cara quand même, en effet je ne souhaite pas avoir une lager trop sucrée. Je la veux maltée, ce que la décoction devrait amener j'espère.
J'ai aussi une vienna lager en cours, elle devrait être plus sèche.
83% d'atténuation pour la m84? Ça semble beaucoup, mangrove jack annonce 72 - 76 %. Est-ce que la décoction influe sur l'atténuation des levures?
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