Le brassage tout grainsLe Brassage par Décoction

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Pedzouille
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Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

J'aime la décoction, y a différents sujets sur le forum, mais ou les "propriétaires" ne viennent plus, ou c'est je trouve, pas assez centralisé en premier message. Alors je mets ça là.
Les erreurs et oublis sont bien entendu à corriger :oops:


La décoction

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Kézako ??

Le principe de la décoction est que la température des paliers est augmentée, non pas grâce à une chauffe directe ou par de l'eau bouillante rajoutée, mais en prélevant une partie de la maïsche que l'on fait bouillir à part, et que l'on ré-insert dans la cuve matière.


Attention, méthode fin 19ème siècle !!


La méthode par décoction employée à peu près dans toute l'Allemagne, aux Etats-Unis, en Hollande, et dans une partie des brasseries françaises, diffère entièrement de la méthode par infusion ! On brasse soit par infusion, soit par décoction, mais mieux par cette seconde méthode.
Par ce procédé, une portion de la diastase est détruite et ne peut plus agir sur l'amidon, il se forme moins de glucose, par suite moins d'alcool, mais les bières sont plus moelleuses et plus lourdes. Elle est soumise elle-même à de nombreuses variations ; une des mieux connues est la méthode bavaroise.
Le malt est d abord placé avec le liquide tiède dans la cuve matière, puis on en retire une partie que l'on fait cuire et qui retourne après cuisson dans la cuve d’empâtage. On renouvelle cette opération trois fois, puisant dans la cuve tantôt la partie sèche — trempe épaisse — tantôt la partie liquide seule — trempe claire.
Les produits de ces trois cuissons sont réunis à nouveau dans la cuve matière et après filtration sur la drêche envoyés dans la cuve ébullition.

Il est important, toutefois, de ne pas dépasser 38° pour l’empâtage. A cette température, la diastase commence à réagir sur l'amidon.

L'ébullition de la première trempe dure environ une demi heure, après quoi on envoie la trempe épaisse chaude pour élever la température à 48 ou 50°; alors, sans interruption aucune, on puise dans la cuve matière la deuxième trempe épaisse.
On opère la cuisson de cette deuxième trempe épaisse comme la première en vaguant continuellement et en chauffant pendant une 1/2 heure ; puis on vide complètement la trempe bouillante dans la cuve matière. Par suite de l’addition du contenu, le brassin voit sa température monter à 60 ou 64°.
Après avoir brassé avec soin le mélange, on opère un troisième prélèvement de matière, mais cette fois on évite de prendre les parties épaisses, c'est la trempe claire. On fait bouillir cette trempe, mais en quantité telle qu'une fois reversée dans la cuve, tout le brassin prenne une température qui ne soit pas supérieure à 75°.
Après la cuisson de la trempe claire, on laisse le brassin en repos durant 1/2 heure, et l'on opère le soutirage et le rinçage comme pour la méthode par infusion.

Brassage par décoction, tel qu'il se pratique à Vienne, en Bavière et en Bohême ( D’après Lintner )


Vienne :
1. Empâtage à 35°
2. 1ère trempe épaisse ; 1/4 d'heure, amène la maïsche à 47°
3. 2ème trempe épaisse 1/4h, amène la maïsche à 60°
4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 72°. Repos 1/2 h

Bavière :

1. malt + eau froide, repos une heure, ajout d’eau chaude pour un empâtage à 34°
2. 1ère trempe épaisse de 3/4 d'heure, amène la maïsche à 53°
3. 2ème trempe épaisse de 3/4 heure, amène la maïsche à 65°
4. 3ème trempe claire, 1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure

Bohème :
1. Empâtage à 35°
2. 1ère trempe épaisse d’1/4 d'heure, amène la maïsche à 52°
3. 2ème trempe épaisse d’1/4 h, amène la maïsche à 65°
4. 3ème trempe épaisse, d’1/2 heure, amène la maïsche à 75°. Repos 3/4 d'heure



Attention, méthode «moderne» !!


De nos jours, si la décoction vous tente, comme pour les autre méthode de brassage, vous choisissez vos paliers, si vous aller faire un mash-out ou non.
Donc si vous voulez faire un palier à 50°( atteint par infusion ), puis un à 63° et un à 69° sans MO par exemple, vous réaliserez une double décoction. Rajouter un MO, et ce sera une triple décoction.
Pour connaitre les volumes des trempes, vous pouvez pour cela vous servir de n’importe quel logiciel de brassage. Enfin ceux que je connais ont cette option.
Ou alors se baser sur un ratio, souvent 1/3 de la maïsche pour les trempes épaisses (le plus de grains possible sans liquide), et la moitié de la maïsche pour la trempe liquide.

Donc à chaque prélèvement, on chauffe jusqu'à ébullition ( 5 à 45 minutes ) nos trempes, avec une pause +/- longue dans la plage de saccharification pour les trempes épaisses.
Il est possible de faire 2 paliers pour une même trempe. Surtout touiller "sans arrêt" les trempes épaisses, c'est censé être sec, et avec l'évaporation ça crame vite :D parole de brasseur qui s'est fait avoir !!

Exemple : Montée vers l'ébullition, avec une pause de 10 minutes à 50° ( si on a commencé plus bas bien entendu ) pour un palier protéinique, puis un palier à 72° de 15 minutes. Pour finir par l'ébullition bien sûr.

Image



Donc le matériel idéal :

• une cuve d’empâtage isolée, ou une glacière
• une cuve ébullition assez volumineuse pour contenir la moitié voir 2/3 de votre maïsche prévue
• de quoi faire chauffer votre eau et vos différentes trempes
• une thermomètre fiable
• une louche de grande contenance, une casserole etc... tout récipient dont vous connaissez la contenance précisément

Une fois votre fiche de brassage réalisée, c’est parti !!



Intérêts !!

• la réaction de Maillard, qui se produit à l’ébullition de la ou des trempes épaisses, augmente le goût malté de la bière, et intensifie la couleur
• la limpidité augmenté, ou au moins plus facilement atteinte. En effet les cassures à chaud crées lors des ébullitions sont filtrées par le gâteau de drêche lors de la filtration finale
• une mousse souvent moins importante lors de l’ébullition finale, vu qu’une grande partie des albumines ont déjà été crées lors des précédentes ébullitions
• respecter les styles, vu les acharnés là dessus içi, ça devrait leur causer :lol: Une bière allemande, c'est souvent de la décoction :arrow: :whistle:
• abaisse le ph du moût de 0.1 à 0.15 naturellement
• faire fuir les femmes et les enfants, qui souvent ne supporte pas l’odeur du brassage, et là cette odeur est amplifiée !! :lol:


Inconvénients !!

• le matériel supplémentaire / différent
• les tout-en-un sont mal barré
• journée de brassage plus longue, mais est-ce réellement un problème ??
• un palier à tenir 10-15-20 minutes à chaque monté en ébullition des trempes épaisses. Palier dans la plage de saccharification, je pratique 72° personnellement.
• ça fait peur la première fois
• c’est Bagdad à la fin, ou pas :whistle:



Une de mes première décoction

Cassure à chaud de la trempe liquide, ça de moins dans le moût après filtration/rinçage
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Ma louche bien aimé d'1.2 litres !! Pratique également pour les difficiles qui ne veulent qu'une louche de soupe :mrgreen:

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Ma bonne cuve isolée :)

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Bon avec mes conneries, j'ai envie de brasser :violin: :lol: :drunken:

PS : désolé pour les oublis qui me paraisse évident à force de pratiquer cette méthode.... Petit cerveau j'ai !!
Dernière modification par Pedzouille le 26 janv. 2022 19:37, modifié 6 fois.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Hellwood »

Bonne initiative ce post centralisateur. Merci Pedzouille.

J'y connais pas grand-chose, mais pour ceux qui (comme moi) envisageraient de s'y essayer sans trop se casser la tête pour une première tentative : il y a la Décoction partielle. Elle consiste à introduire une simple décoction sur un seul des paliers prévus : on fait ses premiers paliers comme d'habitude (chauffe directe ou infusion) puis on vient pratiquer une simple décoction pour atteindre le dernier palier ou le Mash-Out par exemple.
L'avantage : on profite de quelques effets de la décoction plus simplement, sans partir sur la répétition de 2 ou 3 séquences laborieuses.
Oui c'est la version "petit bras", mais si ça se passe bien, on pourra toujours complexifier le truc par la suite...
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Salut, merci.

Oui je fais ça aussi quand j'ai l'envie mais pas trop le temps. Je brasse souvent sur un coup de tête, une envie soudaine . Quand je commence à 15h-16h, la triple décoction c'est pas la meilleure solution.
Typiquement hier soir si j'avais pas travailler aujourd'hui j'aurais brassé :dance:

Mais la méthode Bohémienne m'intrigue. 3 trempes épaisses j'ai jamais tenté.
Quand ma deuxième lager avec la bonne levure sera embouteillé, je crois que je vais tenter 😁
Dernière modification par Pedzouille le 26 janv. 2022 8:42, modifié 1 fois.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Fr@nçois »

Selon ton expérience, est-ce que tu fait la différence en bouche entre une décoction et une infusion?
Hush
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Hush »

Bonjour,
Brülosphy a fait une comparaison décoction/infusion :
https://brulosophy.com/2016/12/12/mash- ... t-results/
Résultat :
Par pure curiosité, nous avons combiné les données des aveugles et des voyants pour l'analyse. Avec un total de 55 participants, 25 réponses correctes (p<0,05) seraient nécessaires pour obtenir une signification statistique, bien que seulement 23 dégustateurs (p=0,12) aient correctement identifié l'échantillon unique, ce qui ne permet pas de confirmer l'hypothèse selon laquelle la triple décoction produit une différence notable par rapport à l'infusion unique.

Comme souvent, impossible aux dégustateurs de faire la différence :wink:
Reste le plaisir pour le Brasseur de touiller de multiples gamelles et de mettre le souk sur le lieu de brassage et ... ca n'a pas de prix !!!
Hush
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Fr@nçois a écrit : 26 janv. 2022 8:02 Selon ton expérience, est-ce que tu fait la différence en bouche entre une décoction et une infusion?
Sur deux recettes strictement identique je dirai oui. Le malt ressort plus sur une triple décoction avec 2 trempes épaisse. Enfin au nez c'est une certitude, après fermentation va savoir.

Sur les 4 pils que j'ai faites dernièrement j'en ai une en double décoction. Mais aucune des 4 n'est pareille, donc la comparaison est difficile.

J'ai un collègue qui a le même matériel que moi et qui veux brasser bientôt, faut que je lui fasse strictement la même recette que moi. Comme ça je pourrais comparer.
Mais je ne serais pas objectif, puisque je saurais laquelle est qui...

Et le Brassam impossible de venir, sinon la comparaison aurait été plus honnête.
Et un atelier décoction eu été possible également 😁
Dernière modification par Pedzouille le 26 janv. 2022 8:45, modifié 2 fois.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Hush a écrit : 26 janv. 2022 8:26 Bonjour,
Brülosphy a fait une comparaison décoction/infusion.
Salut.
J'ai arrêté à brûle Sophie.

Comme dirai bellebouche, je préfère me crever les yeux que de lire ce site.... 😂

Mais au final, reste le plaisir comme tu dis, et pour les ayatollah des styles de vraiment les respecter.
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par nyarlath »

(légèrement HS)
Alors Brülosophy pour moi, c'est un peu les Pitchfork de la bière. Des gens ultra détestables imbus de leur personne comme jamais, utilisant leurs cuves de brassage comme une extension génitale, se gargarisant d'expériences "que personne n'a jamais fait avant nous, ou alors mal".
Toutefois, il faut reconnaître que malgré la logorrhée intempestive de leurs articles, via leurs exbeeriments ils font découvrir certaines choses et ils osent et pour ça il faut savoir les en remercier.
Maintenant, ça ne m'empêche pas d'avoir envie de gifler certains auteurs pour les faire redescendre de leur suffisance exacerbée.

Ca va sans dire, rien n'aura jamais la même saveur qu'un post de Bellebouche et de sa modestie sans pareille (alors qu'il pourrait largement se la péter! :D )
(désolé pour ce HS)
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par MementoMori »

C'est en faisant le même constat moins prosaïque que le tien sur Brulomachin (je ne vais pas leeur créer du lien, les bots s'en régaleraient) que j'avais d'ailleurs réussi à attirer le sieur Adrian sur un de mes posts donc qui sait peut-être nous fera t'il un petit complément ?

Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Le Brassage par Décoction

Message par Pedzouille »

Brûlons un cierge 🤣

Laissons Sophie tranquille. :violin:

Un complément sur la décoction ou sur ce magnifique site dont on ne dit le nom ? :cyclops:
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