Le brassage tout grains ⇒ Le Brassage par Décoction

[Hellwood]

Brulosophy ça vaut cque ça vaut... Faut lire entre les lignes avec eux...
Pour reprendre l'exemple de leur beerxperiment sur la Décoction, de mon point de vue ils font (au moins) 2 erreurs fatales dans leur process :

- La 1ère : ils ne font pas de palier avec leurs trempes. Alors qu'il est assez courant de voir un palier vers 70°C sur la trempe, eux montent direct en ébullition. Ça ne doit pas avoir un impact hyper significatif mais je pense que ça doit quand même jouer sur le rendu final, notamment au niveau de l'équilibre (sucres résiduels).
- La 2ème : ils complètent la différence de volume (due à l'évaporation des décoctions) avec de l'eau ! La quantité n'est pas énorme mais quand même. S'il pouvait y avoir une possible concentration des saveurs avec la décoction, bah là c'est foiré, ces couillons viennent diluer le résultat pour obtenir les mêmes volumes sur les deux lots.

C'est dommage... Pas très étonnant que leur conclusion ne démontre pas une grande différence entre les deux méthodes.

[Hellwood]

Après, dans les faits, mise à part la logistique laborieuse il y a 2 ou 3 trucs qui me freinent dans la Décoction :
- La gestion de l'évaporation cumulée qui n'est pas évidente avec les différentes gamelles utilisées et les temps à rallonge de l'empâtage principal. Ça peut vite faire une différence significative entre la recette ciblée et le résultat final (volumes et DI/DF).
- Le temps de l'empâtage principal : admettons que l'on passe par un palier protéinique vers 50°C (relativement "court" habituellement). Le temps de faire la trempe et tout le bazar (surtout si on est un peu lent comme moi) on se retrouve avec un premier palier de 40, 60min avec le risque de voir sa mousse (ses protéines) se faire clairement la valise dans la bière finale.
- Et le "Tout ça pour ça"... : (sans bruler Sophie) Prenons par exemple le cas de la Vienna Lager : une première version historique réalisée en Décoction traditionnelle n'utilise en général que du malt Vienna. Une seconde version exportée au Mexique à la fin du 19ème finit par être communément réalisée en monopalier mais pour celle-ci on voit très souvent l'utilisation d'une portion de malt Munich (voire des Cara et Melano). Cela nous laisserait penser que l'effet décoction pourrait être possiblement "remplacé" par une mouture de grains plus complexe...

Tous ces points ont tendance à sérieusement entamer ma motivation pour le Décoction.
Mais bon, pour me faire une vraie idée (en brassam qui se respecte) il faudra bien que je passe par la pratique un jour ou l'autre...

[Pedzouille]

Alors oui vu les détails de l'expérimentation, ils méritent bien leur réputation.

L'évaporation effectivement tu perds quelques litres. Sur la dernière double décoction que j'ai fait, il me semble que c'était à peu près 2 litres avant rinçage, sur les 15 utilisés à l'empâtage.
Concernant le palier à 50° ce n'est nullement obligatoire, à moins de se baser sur les versions historique.
Leur malts étaient bien pourris par rapport aux nôtres.
Et la question de la durée du palier, effectivement ça peut-être long si t'es pas rapide.

J'ai brassé un vienna lager récemment, 100% vienna mais en monopalier
Enfin me semble que c'était 100%

[Hush]

La 2ème : ils complètent la différence de volume (due à l'évaporation des décoctions) avec de l'eau ! La quantité n'est pas énorme mais quand même. S'il pouvait y avoir une possible concentration des saveurs avec la décoction, bah là c'est foiré, ces couillons viennent diluer le résultat pour obtenir les mêmes volumes sur les deux lots.

Si je comprends bien, les deux méthodes fournissent une quantité de moût différentes (évaporation lors de la décoction) donc un densité différente. On ne peut pas fermenter dans ces conditions si on veut pouvoir comparer les deux méthodes d'extraction.
A part ajouter de l'eau dans le moût de décoction ou évaporer de l'eau de l'infusion, je ne vois pas comment faire ?
Hush

[Penn-Maen]

en tenant compte dès le départ des pertes par évaporation ?

[sirhotman]

Partir avec un volume d'eau supérieur qui compensera les pertes, comme dans une vossaol traditionnelle où on rince les grains en excès pour compenser les 6H d'ébullition qui apportent les touches cara.

[6ril]

J'ai essayé une fois la décoction (certainement mal) en espérant une lager maltée se rapprochant un peu de ce que peuvent faire les Allemands. Résultat très bof et sans différence notable avec ce que peut faire en infusion monopalier.

[Pedzouille]

J'ai essayé une fois la décoction (certainement mal) en espérant une lager maltée se rapprochant un peu de ce que peuvent faire les Allemands. Résultat très bof et sans différence notable avec ce que peut faire en infusion monopalier.

Est-ce à dire que tes lagers sont très bof ?

[6ril]

Est-ce à dire que tes lagers sont très bof ?

Je te le confirme, lorsque je goûte des Helles ou des kellerbier Allemandes et que je compare aux quelques essais de Lager que j'ai pu faire (trop peu sans doute) je m'en vais vite fait refaire des IPA, des Saisons, ou autres Sour

[Pedzouille]

Ah, les bières les plus simples doivent être les plus difficile. Y a rien pour masquer la misère

Après les miennes sont peut être aussi moyennement mauvaise, j'en sais rien !! Je les aime bien, mais bon ... Je trouve que les lagers indus n'ont aucun goût quand j'en bois une en même temps qu'une maison, et pas forcément les miennes.
C'est peut être pas une bonne chose...

Y a deux semaines, on a ouvert une Bitburger et une pils maison chacun avec un collègue brasseur. On a commencé par la Bitburger, et après l'autre.
Sans la Bitburger je trouvais la maison fade, mais en comparant à la Bitburger.. c'était la Bitburger qui était de l'eau. Et pour une fois, j'étais dans les clous du BJCP