Brassins et expériencesJe suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

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Rémi Neur
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Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Bonjour à tous,

J'ai réalisé mon 17ième brassin ce week-end, je fait des brassins de 25L en BIAB, tout grain. Il m'est déjà arrivé d'avoir des brassins un peu troubles, mais rien qu'un bon cold crash ne puisse résoudre, en général la bière est bien claire dans le verre.

A chaque brassin, après ma prise de DI (avec un densimètre classique) je laisse sédimenter les particules en suspension afin d'observer l'aspect qu'aura ma bière au final, si besoin je laisse l'échantillon quelques heures au frigo pour aider un peu. A chaque fois j'obtiens un résultat relativement clair, même si ça prend parfois un peu de temps.

Sur mon brassin de ce week-end, après 24h au frigo, mon échantillon de bière "ambrée" a toujours une couleur boueuse, bien opaque. Le trouble me semble donc permanent. J'aimerais comprendre pourquoi, et si possible trouver une solution (on peut toujours rêver).

C'est une bière que j'ai déjà brassée il y a 4 mois, j'ai refait la même recette avec un très léger ajustement des quantités de grain pour avoir un peu plus d'ABV, voici la différence entre les deux :

La première version, brassée début novembre 2021, après seulement quelques minutes de repos :
20211101_165514_resized.jpg
La deuxième version juste après la prise de DI, mais elle a toujours la même couleur après 24h de frigo à 3°C :
20220227_183252_resized.jpg
Le problème c'est que j'ai changé beaucoup de choses dans mon processus de brassage ce week-end, donc plusieurs sources potentielles pour ce trouble, je vous détaille ça.

1 - Le métal
Ça fait un peu plus d'1 an que je brasse avec le même matériel sans grande variation dans mon processus, et là pour une fois j'ai voulu tenter de nouvelles choses : j'ai voulu essayer d'installer une pompe pour faire une recirculation plus efficace qu'avec mon pichet. J'ai acheté tout ce qu'il me fallait, avec pompes, vannes 1/2" et tuyaux 12/19mm.

Problème n°1, ma cuve (qui n'est pas du tout une cuve spéciale brassage mais juste une grosse casserole inox achetée d'occasion) avait un robinet qui ne me permettait pas de raccorder un tuyau. J'ai donc souhaité le changer pour une vanne standard avec sortie 1/2". Problème n°2, le trou sur lequel était monté l'ancien robinet est très bas et de taille 3/8" seulement. Impossible de repercer à la bonne taille, je me suis résolu à installer une tige de 3/8" puis un raccord pour augmenter en 1/2". J'ai réussi le montage, OK c'est étanche et ça fonctionne, sauf que je n'ai pas réussi à trouver de tige filetée de 3/8" (ni d'écrou) en inox, donc j'ai mis ce que j'ai trouvé chez Leroy Casto : du laiton.

J'ai lu dans le wiki que le cuivre peut être un responsable du trouble... donc le laiton aussi puisqu'il contient du cuivre. Bon OK, mais est-ce que ça peut avoir autant d'impact même sur aussi petite surface ? Toute la cuve est en inox, il y a seulement un petit bout de tige filetée et un écrou en laiton, voir photo :
20220228_173425_resized.jpg


2 - La recirculation et le rinçage
Je brasse en BIAB mais je fait quand même un rinçage conséquent, parce que je veux mettre 25L en fermenteur et que je fais tout (de l'empâtage à l’ébullition) dans une seule cuve d'à peine 32L. Donc j'empâte à 4l/Kg (soit 20L cette fois-ci pour mes 5Kg de grain), ensuite je place mon sac dans un seau percé sur une grille au dessus de ma cuve et je rince jusqu'à un volume de pré-ébullition d'environ 30L.

Avant je recirculais un tout petit peu (voire pas du tout) avec un pichet, avant de rincer, mais comme mon ancien robinet avait tendance à me sortir un flux très perturbé ça me faisait beaucoup de bulles dans le pichet, donc j'évitais de trop le faire par crainte de l'oxydation à chaud. Cette fois j'ai fait une "vraie" recirculation bien propre avec ma pompe, j'ai laissé reposer quelques minutes et j'ai recirculé pendant environ 20mn à faible débit. Alors oui ça marche bien, ça a retenu toutes les farines que je retrouve sinon dans mon moût à chaque fois, par contre ça "colmate" nettement plus et la filtration est très lente du coup. Le reste du rinçage s'est déroulé comme d'habitude, au pichet et fourquet pour créer une "pluie", avec de l'eau du robinet préalablement bouillie puis redescendue à 78°C. Comme d'hab sauf que l'écoulement était plus lent (environ 18L d'eau de rinçage passées en 55mn).

Petite photo d'illustration (où on remarquera que je n'ai pas prévu une longueur de tuyau suffisante et que j'ai dû rehausser la pompe avec les moyens du bord... ça sera rectifié pour le prochain brassin) :
20220228_180407_resized.jpg
Bon j'ai du mal à voir comment ce changement de processus pourrait avoir un impact sur le trouble, mais c'est néanmoins un changement important je voulais le noter, il y a peut-être des choses qui m'échappent.

3 - La température d'empâtage
Bon, j'avais du nouveau matériel donc j'ai voulu m'amuser, normal. J'ai été par conséquent un peu moins concentré que d'habitude et j'ai fait une petite boulette, qui ne m'a pas semblé très grave, mais bon je vais la mentionner quand même.

Je suis sur une recette avec un monopalier de 1h à 66°C + mash out. Habituellement je me cale un peu plus haut, vers 67°C, je mets le couvercle et je laisse infuser. Je remue quand même de temps en temps au fourquet et je chauffe de nouveau légèrement quand la température redescend en dessous de 65°C (ce qui m'arrive une fois en général, au bout de 30-35mn). Bien sûr quand je chauffe je brasse bien au fourquet, et mon sac n'est pas en contact avec le fond de la cuve, j'ai une grille de protection à 2 cm au dessus du fond.

Mais je me suis dit "mon gars, tu as une pompe à présent, fais-en bon usage !!!" Donc je me suis mis en tête d'essayer de maintenir mes 66°C précisément en mettant le feu au minimum (je chauffe au gaz) et en recirculant en même temps. En trouvant le bon débit et la bonne puissance de feu, je me suis dit que ça devrait marcher. Sauf que non, même réglé au minimum mon feu est bien trop puissant pour ça. Au début ça semblait marcher, donc j'ai laissé tourner un peu, je me suis laissé distraire par autre chose, et 3mn plus tard je me retrouve avec un thermomètre à 70°C. J'ai immédiatement coupé le feu et j'ai laissé recirculer tout en brassant au fourquet, 10mn plus tard j'étais descendu sous les 68°C j'ai donc laissé comme ça jusqu'à la fin de mon empâtage.

Donc j'ai empâté à un température plus élevée que prévue, avec un pic à 70°C en début d'empâtage. Je me suis dit qu'au pire j'aurais moins de fermentescibles, une bière un peu plus ronde, pas dramatique. Je ne sais pas si ça peut avoir un impact sur le trouble, je ne pense pas, mais comme je suis encore très peu expérimenté...

A savoir également, je ne fais jamais de test à l'iode. Dernièrement j'ai fait surtout des monopaliers de 60mn + mash out, mes DI sont conforment à l'objectif et je n'ai pas de trouble. C'est ce que j'ai fait aussi cette fois-ci, ma DI est conforme à l'attendu, donc j'imagine que je n'ai plus d'amidon... sauf que le trouble m'a mis le doute !

4 - Le grain
J'ai pensé aussi au grain comme source de problème, bien que ça me semble peu probable... c'est du grain que j'ai depuis environ 1 mois et demi, conservé dans un seau hermétique au garage à l'abri de la lumière. J'ai déjà brassé plusieurs bières avec et je n'ai pas eu ces problèmes de trouble.

Qui en pense quoi ? Est-ce qu'il y a une de mes pistes qui vous semble la plus pertinente ? Ou c'est un mix de tout ça ? Ou encore autre chose ?

Et surtout : est-ce que ça peut se rectifier ?

Merci de m'avoir lu jusqu'au bout, je m'arrête là pour aujourd'hui, je donnerai plus de précisions s'il le faut suite aux éventuelles réactions.
Dernière modification par Rémi Neur le 01 mars 2022 7:38, modifié 1 fois.
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par benmince »

Le Blog du Gamb : Améliorer la limpidité

Mais deux leviers de base :
Le concassage
Le pH

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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Cool ton article !

Je n'ai pas fait de palier protéinique, et en plus j'ai empâté à une température un peu plus haute que prévue... mais je garde la piste pour une prochaine fois.

La cassure à chaud je pense qu'elle est OK chez moi, j'ai une ébullition qui arrive vite et qui me semble franche. J'ai une grosse mousse qui se forme, que je supprime avec un écumoire.
Par contre un autre point sur lequel j'ai modifié légèrement mon processus sur ce brassin : j'ai laissé le couvercle à moitié sur une bonne partie de l'ébullition, à partir de 20mn environ, pour minimiser l'évaporation. Bon, je ne vois pas quel impact ça pourrait avoir sur le trouble.

Pour le refroidissement je pense également que je m'en sors pas trop mal, je passe de 100 à 25°C en 15mn environ avec mon serpentin (l'hiver l'eau est froide, ça fonctionne bien), j'ai lu que ça jouait sur la limpidité.

Le concassage : ah oui j'ai aussi modifié ça cette fois-ci ! Je suis passé d'un moulin de base type Corona à un moulin à 2 rouleaux. J'ai essayé de viser la même taille de concassage que d'habitude, mais il n'est pas impossible que j'aie concassé un peu plus fin...

Le contrôle PH : je n'ai pas encore franchi cette étape, il va falloir que je m'y mette. Mais j'utilise l'eau du robinet, toujours la même, qui assez stable d'après les analyses "officielles", et je n'ai pas eu de problèmes de trouble aussi marqué auparavant.

Le reste de tes conseils concerne les phases ultérieures du brassage, je les garde en tête. Je fais déjà des cold-crash assez long, avec des résultats plutôt correct.

Merci pour les conseils, je mets tout ça dans la liste avec les autres points à améliorer et/ou tester. :)
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par neo64 »

Salut,

Comme ça au feeling je dirais que t'es monté trop haut en température à l'empatage ou trop de variations.

Tu as changé beaucoup de chose d'un coup, difficile de s'y retrouver... Commences par voir ce que ça donne avec une température maîtrisé avant d'ajouter d'autres changements comme la correction de l'eau. Limite essais avec un maximum de paramètres "comme avant" et ajoutes les nouveautés au fur et à mesure. Ça paraît un peu long comme approche mais c'est le seul moyen d'avoir des certitudes. Je doute que le métal, neuf puisse avoir cet impact sur la limpidité mais je te conseille quand même de passer ton robinet en inox.

Bon courage
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Oui j'ai changé un peu trop de choses d'un seul coup, mais je pense que c'est un grand classique. J'avais en tête des idées d'améliorations depuis un bon moment, et quand je me suis décidé j'ai fait une grosse commande chez canard rouge pour optimiser les frais de port. Une fois le matériel reçu, difficile de se retenir et de ne faire qu'un seul changement sur le brassin qui suit ! En tout cas sur le prochain, à defaut de revenir à mon ancien processus, je vais au moins essayer de rester plus concentré sur le contrôle de la température, c'est certain.

Changer mes parties laiton pour de inox je veux bien, mais je n'ai pas trouvé de bobine filetée 3/8" ni d'écrou correspondant dans le commerce. Je vais chercher ça en ligne. Ça va finir par me coûter plus cher que si j'avais acheté une cuve neuve :lol:
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par one-r »

Salut,
comme déjà mentionnée plus haut je t'inviterai à regarder précisément deux points. Et ce sont des points assez "faciles" et pas peu onéreuses:
-le ph
-le concassage

-En tant qu'amateur on a parfois peur de regarder un nouveau point car on sait pas trop par où commencer. Franchement, gérer son ph c'est assez simple et tout de suite bénéfique. Meilleur limpidité, et aussi meilleur rendement. Perso j'ai longtemps eu des soucis de rendement faibles, jusqu'à ce que je comprennes que mon ph au mash était souvent vers 5.7. T'achètes des bandelettes ph. après 10 min au mash tu trempes une bandelette, tu check et tu corrige avec un peu d'acide lactique. Tu re-check 10 après etc. Une fois entre 5.2 et 5.5 tu t'arrête de modifier et roule.

-Pour le concassage on risque d'être plusieurs à te proposer le malt conditioning. Fais tes recherches. Mais en résumé il s'agit d'utiliser un pulvérisateur pour très légèrement humidifier l'extérieur des grains quelques minutes avant de les concasser. ca permet de mieux broyer les grains et qu'ils fassent moins de farine et te donne moins de trouble in fine. Test, tu verra c'est pas mal et ça coute rien
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Rémi Neur »

Malt conditioning : recherches faites ! Facile à mettre en œuvre en effet, je vais tester ça dès mon prochain brassin. Ou celui d'après parce que ça fait encore une modification supplémentaire de mon processus... :mrgreen:

Gestion du PH : ça demande un peu plus de recherches mais je vais m'y intéresser prochainement. Dans un premier temps je vais déjà commencer à le contrôler, ça sera un bont début pour savoir où j'en suis avec mon eau du robinet.

Merci pour les conseils !

Et pour ce qui est de corriger le trouble "permanent" de ma dernière bière ? C'est illusoire ? J'ai lu qu'il existe des additifs qu'on peut utiliser après la fermentation mais je n'ai pas tout compris lesquels seraient adaptés à ma situation ni comment les utiliser précisément... et surtout est-ce que ça vaut le coup de tester ou je risque de faire plus de mal que de bien ?
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par one-r »

Rémi Neur a écrit : 01 mars 2022 14:24 Gestion du PH : ça demande un peu plus de recherches mais je vais m'y intéresser prochainement. Dans un premier temps je vais déjà commencer à le contrôler, ça sera un bont début pour savoir où j'en suis avec mon eau du robinet.
Le plus long sera de rechercher "bandelettes de ph" sur google :) Oui l'eau de ton robinet ce sera un bon début. Ceci dit, ton ph au brassage varie en fonction du type de malt que tu mettra dedans. Donc une bandelette après 10min, et un coup d'acide si trop haut :)

Merci pour les conseils !

Et pour ce qui est de corriger le trouble "permanent" de ma dernière bière ? C'est illusoire ? J'ai lu qu'il existe des additifs qu'on peut utiliser après la fermentation mais je n'ai pas tout compris lesquels seraient adaptés à ma situation ni comment les utiliser précisément... et surtout est-ce que ça vaut le coup de tester ou je risque de faire plus de mal que de bien ?
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Pelot21 »

Si j'ai bien compris tu remarques ton trouble AVANT fermentation.
Chez moi c'est très souvent comme sur ta 2ème photo. Mais la fermentation va précipiter toute la boue au fonds du fût. En dernier un bon COLD CRASH permet de clarifier, et j'arrive à avoir quand même des bières limpides.
J'ai eu quelques exceptions de bières légèrement troubles, dues sans doute à mon processus le jour du brassage (concassage trop fin, températures d'empatage pas assez stables).
Je ne suis pas inquiet pour ton brassin.
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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Re: Je suis troublé... et ma bière aussi malheureusement

Message par Tarte aux pommes »

Salut Rémi Neur,
tu as déjà exploré quelques possibilités.

Le métal de la cuve ne peut pas être responsable de ton trouble, c'est de l'inox.

la recirculation de la pompe est similaire à celle d'un brewmonk, à priori j'excluerai cette possibilité. Sauf si tu as hyper aéré le moût et que tu l'as oxydé.

Pour ce qui est du malt, il est possible que malgré la recirculation et la filtration du moût, tu aies des particules de farine en suspension.
Dans ce cas, absolument tout va sédimenter après un passage au froid. Même si tu brasses une ale, rien ne t'empêche de faire une garde à 10-12°C
durant deux semaines à la fin de ta fermentation pour affiner les arômes. Cela aide énormément à la sédimentation.

Le malt que tu as utilisé peut provoquer du trouble. Les céréales crues, les malts très riches en protéines, le blé, sont responsables du trouble s'ils sont présents en grande quantité. Les Hefeweizen riches en blé (mini 50%) sont troubles.
Si tu souhaites commencer le conditionnement du grain, il faut ajouter 2 à 4 % du poids du malt en eau (20 à 40g / 1kg malt). Tu mélanges régulièrement durant 30 minutes, et ensuite tu peux moudre ton malt. Il ne sagit pas de rendre ton grain humide, mais uniquement l'enveloppe qui devient élastique. Lors du concassage l'enveloppe reste presque entière et se sépare du grain. Cela améliore la filtration et te permet de moudre plus fin en retenant la farine.

Le calcium a un rôle important dans la clarification du moût. Comme l'eau du réseau n'a pas toujours la même analyse chimique, il est possible que tu aies été un peu juste en calcium pour une bière ambrée.

Pour la clarification elle-même, tu peux utiliser trois produits différents.
1) l'irish moss. Lors du brassage et de l'ébu, ton moût contient des molécules, résidus, trub, etc qui sont chargés positivement. Le moss est négatif et attire les particules en suspension positives pour les agglomérer.
2) L'isinglass et le biersol sont des clarifiants à ajouter en fin de fermentation. Dans ce cas c'est l'inverse, il est chargé positivement et attires les particules en suspension chargées négativement après feremntation.
3) la colle ou gélatine (de poisson) à utiliser en fin de fermentation.

Je terminerai en te disant que nous ne sommes pas des industriels qui font des bières ultra filtrées. Nous brassons des crafts et il est normal que certaines ne soient pas limpides. Moi quand ça m'arrive je suis fier de ne pas brasser une Heineken 8-) 8-)
:buveur4: l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
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