Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Ma variation autour d’une « baltic porter »

[Leberrichondud]

https://www.motlerhops.fr/products/omeg ... veik-lutra

Ou là en métro, je ne sais pas pour la Réunion.

[MementoMori]

Apparement ils expédient vers la Réunion mais ils se gavent bien sur une sèche

[Zepimousse]

Hello,

Petit (long) retour sur le brassage de ma baltic porter il y a presque 2 semaines maintenant qui peut servir d’enseignement à ceux qui me liront.

Je suis parti sur cette recette (pour 11 litres) :
Malts & Céréales :
- Marris Otter (6EBC) : 46%
- Munich Light (15 EBC) : 35%
- Special B (300 EBC) : 6 %
- Caramunich III (150 EBC) : 6 %
- Biscuit (49 EBC) : 5 %
- Carafa Special I (900 EBC) : 2 %
Houblons :
- 11g de Magnum à 60 minutes : 30 IBU
- 22g de Saaz à 10 minutes : 6 IBU
Levure :
- 11g de M54 « California Lager »
Et je ciblais : 1.077 en DI (1.017 en DF), 67 EBC, 36 IBU et un ABV de 7.9, et pour y arriver un empâtage à 66°C et une température de fermentation à 18.5°C.

Avant le brassage, je savais qu’il fallait que je sois bien dans les clous. Je me suis imposé un « challenge » avec une levure « contraignante » par rapport à ce que je voulais brasser.
Déjà, au niveau du pitch : je suis dans la limite « haute » mais je ne voulais pas mettre un autre paquet. Je compte sur une bonne hydratation de la levure pour garder le maximum de cellules mais je sais que ça peut passer. Je mets aussi systématiquement des paillettes de levure déshydratées comme « nutriments » à la fin de l’ébu.
Ensuite, j’avais sa tolérance théorique affichée : 8° juste en dessus de ma cible et c’est sur cet aspect que j’ai essayé de me concentrer.

Dans les faits … et cela n’étonnera personne : j’ai eu quelques déboires :
Lors du brassage :
1/ j’ai « oublié » de réduire le volume de mon brassin par rapport à la taille de ma « petite » gamelle d’empâtage. Du coup j’ai eu une maiche beaucoup trop épaisse…
2/ Je ne « traite » pas mon eau mais j’ai l’habitude de mettre un trait de jus de citron pour baisser un peu le pH …. Sauf que cette fois ci j’ai pas fait donc je suis loin d’avoir optimiser l’extraction
3/ Je n’ai pas assez monté la température de l’eau avant de mettre le grain (un peu d’impatience sur le coup)…. Du coup j’ai eu du mal à récupérer ma température cible de 66°C, j’ai été longtemps sur les 64/65. Donc théoriquement j’ai obtenu un peu trop de sucres fermentescible
Bref, je pensais avoir un rendement minable et comme je ne mesure pas « pré-ebu » (ni les volumes, ni la densité). Je fais « juste » des relevés au refracto en cours de filtration sur le moût obtenu) j’ai « poussé » l’ébullition pour arriver à une DI « acceptable » : pour moi une Baltic Porter doit être « forte ».
Mais au final, à la fin de l’ébu j’avais un moût beaucoup trop concentré …. Caramba ! encore raté !
Bon …. J’avais un peu anticipé cette partie, j’avais fait bouillir de l’eau j’ai pu diluer avant de lancer le refroidissement.
Avec la « peur » de la limite de tolérance de la levure et mon empatage « bas », j’ai revu un tout petit peu mes ambitions et diluer afin d’obtenir une DI de 1.073 (pour laisser de la marge au niveau de l’atténuation).

Le refroidissement c’est passé sans encombre, j’avais prévu de descendre le moût à ~20°C, hydrater la levure à ~25°C pendant 15/20 minutes, pour pouvoir inséminer à une température proche du moût. Puis mettre mon fermenteur dans la pièce « fraiche » à ~15°/16°C pour réguler à 18.5°C.
J’ai placé mon espion « Floaty » au cœur du fermenteur pour suivre les évènements au plus prêt et … y’a pas eu que du joli-joli ! (warning la précision de la température doit être de 0.5°C quant à la densité : faut juste regarder la tendance, il n’est pas vraiment calibré).

Au niveau de la température, elle est tombée beaucoup moins vite que ce que je pensais : ~12h pour passer de 20 à 18. Je n’ai pas considéré que c’était « grave » car cela correspondait à la phase de multiplication de la levure, et cela restait dans la plage conseillée (rappel la M54 est donnée pour une fermentation optimale entre 18°C et 20°C).
C’est pendant la phase suivante qu’il y a eu du grabuge :
- Le dégagement exothermique lié à la fermentation n’a pas été suffisamment « contraint » par la température de la pièce et le moût est remonté en température
- Quand j’ai vu cette montée en température : j’ai enchainé les bêtises (pour ne pas dire autre chose)
1/ j’ai voulu prendre la température de la pièce avec le capteur de mon pseudo-inkbird
2/ j’ai « oublié » que j’avais déplacé le capteur …. du coup celui-ci a indiqué qu’il faisait 16°C et il a mis le cordon chauffant pleine bourre. Réaction immédiate le moût est monté encore plus vite en température.
3/ Le brasseur se souvient qu’il a fait un truc et se tape sur les doigts ! La meilleure idée que j’ai eu à ce moment-là : mettre le fermenteur dehors : C’était annoncé 10°C…. sauf … j’ai pas mis le fermenteur à l’ombre juste recouvert d’un plaid. Et du coup : la température s’est maintenue à ~23C pendant ~2h le temps de réaliser que le soleil de printemps réchauffe : NE JAMAIS SOUS-ESTIMER CETTE P**** DE LOI DE MURPHY !!!
4/ retour à la raison : perdu pour perdu je remets le fermenteur à sa place initiale, le cordon éteint et la fermentation bien amorcée (et donc moins de réaction exothermique) le contenu du fermenteur est revenu à la température de consigne placée à 18°C mais le « mal » était fait la fermentation était sur la fin. J’ai remonté la température à 19°C pour aider la levure mais … elle a dû prendre cher.

C’était le calme plat au niveau de la densité depuis plus d’une semaine… mais y’a quelques soubresauts depuis 24H …. Réveil de la levure ? micro-mouvements autour du fermenteur ? Mystère !
Pour le moment ça reste comme ça. Je n’ai même pas fait de « vrai » relevé de densité.
Je me laisse encore minimum une semaine pour voir si ça évolue.
Et selon, si la densité est trop haute, je ferais peut être un micro-brassin dans lequel je mettrais de la Kveik Voss (Lallemand) pour le transformer en « starter » et pousser la fermentation.

Mais il y a toujours des bons côtés : je mets toujours mon éprouvette de relevé de DI au frigo pour la faire décanter et avoir un aperçu de la bière finie. Et bien près 24h de « décantation » de l’échantillon la couleur très belle, très sombre et profond et au goût le moût était « délicieux » : un vrai sirop de pruneaux. Ce qui donne de bons indicateurs pour la bière finie (car oui elle sera finie un jour )

Enfin, cette expérience me montre bien que ma pièce de fermentation n’est pas suffisante pour fermenter à 18°C. La plupart du temps je suis sur ~20°C et la régulation est bonne. Je ne pensais pas que les 2°C en moins que je voulais ici m’auraient autant fait suer (vecteur de stress supplémentaire : le densimètre connecté au milieu du moût).

[Leberrichondud]

Une belle galère et qq frayeurs.... Espérons maintenant que ça goute bon d ici qq temps... Tu nous feras un retour avec photo.

[Zepimousse]

Je suis convaincu qu'elle sera bonne même si la température de fermentation est montée trop haut. La levure va certainement apporter quelques esthers car elle est sortie de sa "plage optimale" mais je suis persuadé que l'impact sera limité.
Le floaty après avoir hésité entre 2 eaux 36h confirme la baisse de la densité de 1 point. Et ce point a été perdu après une semaine entière de stabilité de la densité. Encore une bonne raison de laisser les fermenteurs tranquilles (surtout avec des DI relativement hautes).

A suivre

[Noar78]

Hello,

Je vais profiter de ce fil pour y mettre ma version brassée début janvier.

Baltic Porter

Type: Tout grain
IBU : 34 (Tinseth)
IBU/DI : 0.4
Couleur : 67 EBC
Carbonatation : 2.1 CO2-vol

Densité initiale : 1.091
Densité finale : 1.022

Fermentescibles (6.76 kg)
3.5 kg - Chateau Pale Ale 8.5 EBC (51.8%)
1 kg - Munich I 15 EBC (14.8%)
500 g - Brown Malt 135 EBC (7.4%)
500 g - Chateau Smoked 8.1 EBC (7.4%)
500 g - Oats, Flaked 2.8 EBC (7.4%)
500 g - Rye Malt 7 EBC (7.4%)
260 g - Mash - Carafa II 1150 EBC (3.9%)
500 g - 90 min - Boil - Extra Light DME (pour palier a la taille de ma cuve d'empâtage...)

Houblons (68 g)
90 min - 8 g - Magnum - 12% (12 IBU)
30 min - 20 g - Tradition - 6% (11 IBU)
10 min - 40 g - Tradition - 6% (12 IBU)

Divers
Empâtage - 1 g - Calcium Chloride (CaCl2)
Empâtage - 2 g - Canning Salt (NaCl)
Empâtage - 1 g - Epsom Salt (MgSO4)
Empâtage - 1.2 g - Gypsum (CaSO4)
Empâtage - 6 ml - Lactic Acid 80%
15 min - Ébullition - 5 g - Irish Moss
15 min - Ébullition - 3 g - Yeast Nutrients

Levure
5 paquet - Mangrove Jack's Bohemian Lager M84



J'en suis très content, c'est sombre, c'est rond et gourmand, ca réchauffe le gosier et c'est super clean.

Je ferais malgré tout quelques petits changements pour une V2 :
- DF un poil plus basse, genre 1.018
- Un peu plus d'IBU ?
- Plus de fumé, je voulais un "backbone" discret mais là c'est trop discret, le Château smoked est super light.
- Une autre souche ?
- une version brettée

En tout cas, c'est un des styles que je préfère (boire en tout cas, à brasser c'est moins simple), je remettrai la main à la pâte rapidement !

[Zepimousse]

hello,
Merci pour le partage.
C'est très différent que ce que j'ai brassé au final mais c'est une interprétation du style.
Mais je suis d'accord sur le plaisir à la dégustation de ce type de bière qui mériterait d'être un peu plus mis en avant. Comme partout, il y a des cycles et la mode y (re)viendra !

[Noar78]

Je me suis basé sur la recette de The Mad Fermentationist, pas très tradi mais ca donnait envie.

[Zepimousse]

Hello,
Petit point de situation sur ce brassin après 2 mois et demi : il est toujours dans le seau de fermentation mais va partir en CC aujourd'hui/demain pour un embouteillage dimanche ou début de semaine.
Le dernier relevé de densité me donne 1.012. Je trouve que c'est trop bas et que ce doit être la conséquence de mon empâtage à une température trop base. A la dégustation de l'échantillon, je trouve qu'elle manque un peu de rondeur, à voir quand elle sera carbonatée et à la bonne température mais à première vue, ce ne sera pas mon meilleur brassin de l'année.
Par contre, aucun doute : je relancerais un batch d'ici la fin de l'année. Je pense que je garderais la base maltée mais je changerais certainement la levure pour partir sur une pseudo-lager dans les kveiks ou sur une vraie lager.

[Hellwood]

Salut Zep,
C'était quoi déjà ta levure ? M54 ?
Tu partais de quelle DI ?
Température d'empâtage 64/65, c'est ça ?
...oui j'ai pas tout relu