Brown Ale - Porter - StoutMa variation autour d’une « baltic porter »

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Zepimousse
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Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Zepimousse »

Hello,

Nous venons de rentrer en mars, le printemps arrive, du coup il est temps de brasser une bière pour le prochain hiver !

J’ai envie de me frotter à un style que j’apprécie … en y apportant un « twist » qui ne devrait pas être totalement contre-nature. Mais j’aimerais bien un peu d’avis de la communauté avant de me lancer.

Déjà, un premier impératif, je ne fermente pas dans une chambre froide, mais plutôt dans l’équivalent d’une chambre chaude qui est une pièce « non chauffée » où la température fluctue entre 14°C et 16°C à vue de nez. Ce n’est pas du tout un problème pour les ales car j’ai de quoi « chauffer » le fermenteur et maintenir une température adéquate. Mais dans le cas d’une baltic porter, le style voudrait que l’on fermente avec une levure « lager », ma piste va donc vers la « Californian lager M54 » de chez Mangrove. Elle aurait la capacité de fermenter à « haute température » mais avec les caractéristiques d’une fermentation à température « basse ». Avec mon installation, je peux facilement caler le fermenteur à 18°C (plage basse de la température recommandée à condition de brasser avant la fin mars).
Donc première question : Est-ce que quelqu’un aurait déjà fait l’expérience de cette levure ? J’ai pas vraiment trouvé de retour sur le forum, et sur le reste d’Internet y’a à boire et à manger (ou presque) mais surtout : j'apprécie les gens d'ici :)

Ensuite, sur les céréales, je dérive aussi beaucoup. Sur les recettes que j’ai trouvé, il semble qu’il y a un consensus pour partir sur une « double-base » de pils et de munich (voir de vienna et on trouve souvent un mélange à plus ou moins 60%/40%) puis un empilage de malts dans différents couleurs et torréfactions (les uns pour une saveur « caramel », les autres pour retrouver du « fruits secs / pruneau », et un poil de malt très foncé pour retrouver un peu de torréfaction mais sans le « grillé ».
En partant de cette base, j’adapte par rapport à mon stock et aussi sur ce que je ne veux pas mettre en stock (par exemple, j’ai pas de malt chocolat et je veux pas en prendre 1 kg qui mettra du temps à partir, mais j’ai un fond de roasted barley qui lui diminue quasiment pas).
Donc j’ai construit cette recette, en y apportant du seigle (j’aime bien en mettre dans mes stouts) à la place du munich ou du vienna. Le spécial W est là pour y apporter le côté « pruneau » qui est un marqueur très important du style.
- Marris Otter : 60%
- Seigle : 24%
- Special W (300 EBC) : 9%
- Caramunich III (150 EBC) : 3.5%
- Carared (5 EBC) : 3.5%
- Enfin, je prévois moins d’un petit pourcent d’orge torréfié (cela représentera quelques dizaines de grammes pour mon volume) et pour lequel je ferais un coldstep de 24h.
Le tout sera empâté à 68°C en mono-palier et y’aura une belle poignée de balle de riz pour aider à la filtration (seigle oblige)
Donc sur cette base maltée, est ce que je m’égare totalement ? et qu’il faut que je revienne au pils+munich+cara+chocolat ?

Sur le houblonnage, il faut que cela reste « léger » et au mieux « floral », donc je pars sur une base de magnum (en FWH) et un saaz en aromatique, mais j’hésite sur ce dernier. Dans le style on ne cherche ni l’amertume, ni le houblon mais …. J’ai déjà pris des libertés avec le style.

Ma cible, étant donné que je veux une bière « forte » mais qu’elle reste « douce », je vise donc 8.1° avec :
- DI : 1.083
- DF : 1.021
- 33 IBU
- 56 EBC
et j'espère en mettre 10 litres en fermenteur"

Désolé pour la longueur du post, mais j'apprécie tous les avis / réflexions ! Merci !
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Leberrichondud
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Leberrichondud »

J y vais de ma réponse, en m étant casser les dents encore ce matin sur ce style.

Déjà la levure, pas encore utilisé cette M54, mais elle est au frigo.
Sur mes 4 tentatives de Baltic, j ai utilisé soit la M84 soit la Bohemian lager en liquide.. Pour rester sur une lager, avec une fermentation de trois semaines et quinze jours de lagering.
Avec la M54, un lagering ??? Si non, vas tu obtenir la belle clarté qu'on retrouve dans une Baltic ? (je suppose que la réponse sera non, puisque tu n as pas de moyen de refroidir)

Pour les malts, en effet tu t écartes bcp... Et celui qui me fait le plus peur, c est le Seigle, si particulier, qui risque de prendre le dessus, j aurai échangé celui ci par du pils.

Pour la couleur, un ajout de roasted en cold stepping, ça marche bien mais prévoit de monter un peu ton ebc (le cold stepping n est pas aussi efficace qu à l empatage tradi) au risque d avoir une amber plutôt qu une brune.

L empatage à 68, pas sur non plus, surtout avec le spécial w et le cara red. Le côté lager, c est aussi une bonne buvabilité, et pas un sirop 😉 donc plutôt viser 1014/1018 de df.

Quand aux houblons, même s ils ont peu d importance, j étais très content de mon ajout de willamette pour le côté floral, et aujourd'hui j'ai testé le bramling cross (plus british). Le houblon te permet un peu d assurer tes arrières, on va dire.

Bref, sans aucun reproche, mais tu t eloignes bcp du genre. Ce qui ne veut pas dire que la bière ne sera pas bonne.
Zepimousse
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Zepimousse »

Hello,
Merci pour ta réponse !
Leberrichondud a écrit : 01 mars 2022 19:23 Avec la M54, un lagering ??? Si non, vas tu obtenir la belle clarté qu'on retrouve dans une Baltic ? (je suppose que la réponse sera non, puisque tu n as pas de moyen de refroidir)
Alors, je peux faire un lagering dans mon "frigo à bière" (grâce à la diplomatie, j'ai pu annexer le frigo secondaire de la maison :shhh: ), je l'utilise pour faire mes cold crash, mais je ne l'utilise pas comme chambre de fermentation. Il doit rester à ~5°C. Dans mon plan de bataille il est prévu que je récupère un autre frigo, il faut juste que je trouve un territoire pour le mettre (toute ressemblance avec des faits d'actualité est fortuite).
par contre, il semble que cette phase de lagering n'est pas nécessaire avec la M54 (qui n'est pas vraiment une levure "lager"), elle en a juste certaines propriétés.
J'ai pensé à la kveik lutra, mais mes contraintes me font rester sur la sèche. Au niveau "logistique", c'est compliqué pour moi de préparer un starter car j'annule régulièrement mes jours de brassage.

Pour la "couleur" je suis déjà à 56EBC sans les qques dizaines de grammes d'orge grillé, et comme je cherche une bière sombre mais pas noire. Je pense que ça matchera.

J'ai baissé la température d'empâtage, et je suis sur une DF estimée de 1.018. il va falloir que je fasse un peu de tuning du coup car l'ABV a monté et frôle les limites de la M54.

Enfin, le seigle, c'est bien ce qui est le plus "hors norme", j'en mets dans mes stouts, et par extension mes "porters" ... et on arrive aux "baltics porters" ;) mais oui la marche est certainement trop haute.
Je pense que je vais rajouter un peu de munich 15 (ou 25) dans la commande que je suis en train de finaliser. C'est un malt que je n'utilise pas habituellement mais je passerais le reliquat sur une bière de noël :D

Sur ton expérience de 4 "tentatives", qu'est ce qui a marché chez toi ? et pas marché ?

[Edit] - sur le post des Kveiks, je vois que la Lutra de chez Omega est en fait en "sèche" du coup elle rentre dans mes critères (le prix un peu moins :D)
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Leberrichondud
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Leberrichondud »

Ce qui a mon sens a marché /pas marché (selon mon interprétation)

OK :
Le mix de malt :
Munich 25
Pils
Cara 120
Choco
Roasted

La levure M84 en sèche : bonne attenuation et libère de très bon arômes malté (essayé aussi sur une blonde lager)
Et une très belle limpidité avec une excellente floculation.

Le willamette en houblon : très floral, je suis sûr que ça donne un plus sur les arômes de malts typé pruneau, fruit noir....

Pas ok :
La couleur, trop claire, trop marron (pas boue) ou ambrée à cause du cold stepping plus ou moins bien maîtriser.

L abv.... Avec ma conn.... ie de maischfest, dès que je charge en malt le panier, je sature et ai un rendement tout naze.. Donc je suis entre 6 et 8° selon les essais (la 8 étant la mieux, et pourtant j aime plutôt les bières à 5°)

Sur une derniere, j ai tenté de changer d houblon avec les restes... Je te dis même pas les espèces... Mais ce fut un échec (du ricain de mémoire)

Bref, en fait, ma V1 trop claire (qui a mal finie a un concours, voir journal) était sûrement ma meilleure et a vouloir améliorer les choses, on se perd...


Pour en revenir à la M54, que je dois tester :
OK, pas de lagering.. Mais j espère tout de même qu elle va sortir un truc très net, très clean comme toutes mes lager (souvent moins parfumés ou goutues mais très équilibrée et hyper clean)

A voir
Zepimousse
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Zepimousse »

Merci pour le debrief.
Et effectivement les abv sont pour moi indispensables pour un Baltic, c'est à la fois chaud et froid cette bière. Un belle claque tout en douceur ☺️
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Eric974 »

Zepimousse a écrit : 02 mars 2022 11:57
J'ai pensé à la kveik lutra, mais mes contraintes me font rester sur la sèche. Au niveau "logistique", c'est compliqué pour moi de préparer un starter car j'annule régulièrement mes jours de brassage.

Pour la "couleur" je suis déjà à 56EBC sans les qques dizaines de grammes d'orge grillé, et comme je cherche une bière sombre mais pas noire. Je pense que ça matchera.

Je ne vois pas d'incompatibilité entre un starter de liquide et un décalage de brassin
Même en cas d’empêchement tu mets ton erlen au frigo et une fois la décante faite tu récupères la levure pour plus tard

J'avais aussi pensé à Lutra pour ce style, sur les groupes de kveiks on la trouve utilisée à cette fin

Dans un Baltic Porter c'est du malt chocolat et non de l'orge grillé, ce malt est indispensable, si tu est trop haut en EBC sans c'est qu'il doit y avoir un soucis
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Zepimousse »

Hello,
Je comprend bien que la liquide aussi va se conserver, mais ça fait des complications en plus que je préfère laisser de côté... quand j'y repense même quand je suis en congé je reporte des brassins (je m'agace moi-même :D).
Pour ce qui est de la base malté, plus ça va plus je me dis que je vais laisser mes excentricités sur le côté et revenir aux basiques (pils/munich, cara et chocolat).... comme quoi :D
Merci !
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par timoon »

Sinon chez nous on en a de la Lutra en version sèche. Tu ne la trouves pas en France ?

D'accord avec Eric pour le chocolat. Un peu entre le cold steeping et le mash-tout-en-même-temps, pour ce genre de bière j'ajoute les malts torréfiés au palier 72°C, ou, vu que tu fais un mono-palier, en début de mash-out. Après, je n'ai testé ça que sur de grosses installations pour lesquelles la filtration dure plusieurs heures. et la montée en température bien 20min, donc peut-être n'est-ce pas suffisant niveau couleur.

Et moi je mettrais carrément 100% Munich, pas de Pils, mais c'est une question de goût !
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par Eric974 »

timoon a écrit : 05 mars 2022 11:11 Sinon chez nous on en a de la Lutra en version sèche. Tu ne la trouves pas en France ?
Salut timoon

Ou as tu trouvé Lutra en sèche
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Re: Ma variation autour d’une « baltic porter »

Message par MementoMori »

Certainement du côté de chez Omega : Omega OYL-071-DRY Lutra Norvégien kveik
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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