Les questions des ptits nouveauxHoublon à la fin de l’ébullition versus IBU

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314r
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par 314r »

Penn-Maen a écrit : 13 avr. 2022 8:56
Les IBUs sont une concentration d'acide. 1 IBU = 1 ppm d'acide iso-alpha. C'est une unité d'amertume.
Eeeeet non... hélas.

C'est une mesure dont la procédure est normalisée, en spectrophotométrie, sur une longueur d'onde donnée.
Donc dans les bonnes conditions, c'est à dire les conditions de brassage de l'industrie des années 70 ça marche correctement et 1 IBU = à peu près 1ppm d'AA.
Mais dès qu'on ajoute des houblons hors-flamme, la mesure en labo va détecter des composants qui ne sont pas des AA isomérisés.
Donc les IBU ne sont plus corrélés au taux d'iso-aa réel, et les deux ne sont plus corrélés à l'amertume perçue non plus.

Tout ça n'est pas forcément très grave, il suffit d'être prévenu, et maintenant si on a vraiment besoin de précision on peut faire de la chromatographie pour avoir les quantités composé par composé.

Sauf que, et c'est là le point important :

Penn-Maen a écrit : 13 avr. 2022 8:56 Il y a une confusion je pense à cause des logiciels.
Je m'en suis expliqué ailleurs, mais un certain nombre de logiciels se sont mis à copier-coller une formule pompée sur un blog, dont l'auteur a montré qu'elle ne fonctionnait pas, pour calculer différemment les ajouts hors-flamme/aromatique/hopstand/whirlpool/au refroidissement.

Du coup ça entretient une fausse idée de ce qu'est un IBU.
Et ce n'est pas fini, par exemple il y a 6 mois Brad Smith a découvert :

- que la formule de Tinseth donnait une estimation des IBU pré-fermentation
- que du coup les calculs d'IBU sont déconnectés des mesures réelles (sans déconner)
- mais on s'en fiche, puisque les IBU ne sont plus une mesure de l'amertume mais un outil pour concevoir des recettes.

Cet article magique est à lire ici :

Some Surprising Thoughts on IBU Levels and Beer

Spéciale dédicace aux gens qui m'envoient des mails d'insultes sur le mode
"aBruti Birsmsisse ai plus précy que Jaulibullle les IBU sont fo".


Sinon, pour ceux qui sont encore intéressés par la réalité, ce que raconte PM est exact.
Petite précision :
Penn-Maen a écrit : 13 avr. 2022 8:56 A concentration initiale, il me semble que les acides bêta apportent ~10 fois moins d'amertume (à vérifier)
Les humulinones sont 66% aussi amères que les iso acides alphas, les hulopones à hauteur de 84%, et les alphas non-iso 10%.

Bon courage avec tout ça ;)
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Pastis54
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Pastis54 »

314r a écrit : 13 avr. 2022 14:42 Spéciale dédicace aux gens qui m'envoient des mails d'insultes sur le mode
"aBruti Birsmsisse ai plus précy que Jaulibullle les IBU sont fo".
Oh qu’elle est magnifique celle ci 😂
Ça t’arrives vraiment ou c’était pour le fun ?!
Tout est bon dans le Houblon 🍻
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Penn-Maen
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Penn-Maen »

mince, j'ai encore tapé (un peu) à coté ;)

Pour "les logiciels", mon propos était plus en fait sur le format Bxml implémenté par les logiciels, et ce fichu terme "Aroma" que beaucoup d'utilisateurs mélangent avec la définition des houblons aromatiques... En vrai, pas certain qu'il existe une formule vraiment exacte. Trop d'inconnues. Comme le taux d'alcool estimé/calculé, mais pas souvent raccord avec ce que trouve certaines douanes ...
- que la formule de Tinseth donnait une estimation des IBU pré-fermentation
- que du coup les calculs d'IBU sont déconnectés des mesures réelles (sans déconner)
- mais on s'en fiche, puisque les IBU ne sont plus une mesure de l'amertume mais un outil pour concevoir des recettes.
Etonnant de sa part ! Dans la mesure où la formule de Tinseth s'applique au volume arrivant en fermenteur, instinctivement ça me paraissait logique. Me suis jamais posé la question :think:

Il y a longtemps qu'on sait que nos "calculs" ne reflètent qu'imparfaitement les mesures de labos. Déjà le taux d'alpha sur le sac est un taux moyen pour cette fraction de la récolte. Ensuite, si le vendeur est censé te vendre le sac avec le taux "réel", c'est à dire en tenant compte du vieillissement, pas certains qu'ils le fassent tous. Enfin, les brasseurs ne s'inquiètent pas souvent de la valeur vraie (perso, une fois mon houblon au congèl, je ne me fais pas des noeuds pour connaitre la valeur exacte :mrgreen: ). Etonnant que ça l'étonne.

Concernant toutes les autres valeurs qu'on sort par nos calculs d’apothicaires, par contre, je rejoins Smith : qd on sait que toutes les valeurs en entrées sont plus ou moins faussées, il semble évident que les valeurs en sorties le soit aussi. Et donc que toute valeur dans une recette est plus indicative qu'impérative. C'est un débat qui fait long feu (on en avait déjà échangé il me semble avec Pompix et Luthier :think: )
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Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par MementoMori »

Marrant cette dernière phrase PM je me disais la même chose en écoutant vaguement les pseudos-campagnes pré-électives….

Merci 314r pour les liens et les infos.

Bon je ne t’ai jamais envoyé de mail ni jamais testé JB jusqu’au brassage mais comme on s’est déjà pris là tête sur le sujet je me sens un peu dans le lot.

En attendant il nous faudrait un minimum de la recette et du process pour aider ce brassam.

Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par 314r »

@MM, non il ne faut pas te sentir visé. Je n'ai pas le souvenir d'en avoir discuté avec toi et encore moins qu'on se soit pris la tête sur ce sujet, ou un autre d'ailleurs. Du coup si c'est comme ça que tu as vécu une de nos discussions, je m'en excuse, j'ai parfois un ton un peu sec sur le forum. Mais si je ne fais pas l'effort d'être carré je pars rapidement dans plusieurs directions et ce n'est pas forcément très agréable à lire non plus.

Un mail gratiné comme plus haut (j'ai à peine forci le trait) j'en reçoit un par an, et jamais de la part d'utilisateurs de Joliebulle.

Mais pour une raison mystérieuse, alors que comme le dit PM nos logiciels sont pleins d'imprécisions, c'est sur le sujet des IBU que les gens sont le plus tendus.
Quand on touche à des gros hopstands ou dh c'est avant tout l'expérience du brasseur qui entre en ligne de compte, c'est un discours qui passe bien auprès des débutants, c'est complètement intégré par les brasseurs avancés, mais il y a un certain type d'utilisateurs en progression que ça heurte.


C'est comme ça, mais du coup c'est important d'en discuter.
(dans mon expérience, miser sur la discussion et l'intelligence des uns et des autres a toujours été un pari gagnant, et ça rend la vie beaucoup plus agréable)

J'arrête là pour le hors-sujet-mais-pas-tant-que-ça.
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Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par MementoMori »

On s’était un peu pris le chou sur les atténuations et un peu moins sur les IBU mais on aurait pu autant

Après c’est le risque quand on est passionné et qu’on continue de s’informer

Le tout c’est en fonction de son logiciel de trouver l’équilibre qui correspond au ressenti perso et surtout consommateur, de là on tire ce qu’on veut de n’importe laquelle de ces assistances de brassage.

Mais bon apparement Gilou ça le parfume nos réponses
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