Les houblonnagesRecette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

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MichaelAns
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Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par MichaelAns »

Bonjour,

Tout nouveau dans le monde du brassage, jusqu'à aujourd'hui je brassais uniquement avec des kits prédéfinis.
J'ai accès depuis peu à une super cuve de 35L et je l'ai testée avec une recette de triple issue d'un kit dans lequel tous les ingrédients étaient dans les bonnes quantités.

Tout se passait bien jusqu'au moment d'ajouter le houblon en pellet, je me suis rendu compte que les copeaux se désagrégeaient complètement et restaient au fond de la cuve et bouchaient complètement le filtre bazooka! Le système de pompe ne fonctionnait donc plus et pour extraire le mou avec le robinet ça a été vraiment difficile!

Je n'ai pas fait de whirlpool, mais je me suis dit qu'avec tous les dépôts et le fait que le mou soit en ébullition, j'aurais eu le même résultat.

Je me suis donc dit qu'il fallait préférer le houblon en cône pour la prochaine cuvée, avec un sachet pour éviter qu'il ne se disperse trop.

De ce que j'ai lu, le houblon en pellet est un agrégé de houblon, du fait, il est plus concentré. Je me suis donc naturellement dit que 1g de houblon en pellet n'équivaut pas à 1g de houblon en cône.

D'où ma question:
Dans les recettes qui ne précisent pas de quelle forme est le houblon, comment faites vous pour faire votre choix ? J'ai lu qu'il fallait retirer en général 10% de la masse pour utiliser du cône lorsque la recette préconise du pellet. Mais je me dis qu'utiliser 18g ou 20g de houblon pour une vingtaine de litre de mou, ça ne devrait pas changer grand chose. C'est exact ?

Merci pour vos réponses et vos précisions
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Pelot21
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Pelot21 »

Bonjour,
Je ne sais pas s'il existe des différences de qualité ou de "force" entre cônes et pellets. Je n'ai à ce jour rien lu sur le sujet.

Par contre il est vrai que les pellets étant des cônes qui ont été broyés et compactés, alors c'est vrai ils sont sensibles à la désagrégation.
Il faut donc adapter cet état de fait à sa façon de travailler.

En simplifiant :
* si tu mets des cônes dans ta cuve d'ébullition, tu pourras les mettre directement en vrac, ils ne vont pas se désagréger (enfin beaucoup moins qu'avec des pellets). Quand tu filtreras ton moût après refroidissement, ils ne vont pas colmater ton filtre, cela va même créer une sorte de filtre naturel (un peu comme tes drèches) lors du rincage.

* si tu mets des pellets, il y a 2 écoles :
- ceux qui mettent directement dans la cuve pour avoir une meilleure extraction des huiles et parfums. Dans ce cas impossible de filtrer par la suite, encore moins d'utiliser une pompe : il leur faut après refroidissement et repos (si possible après un whirlpool) utiliser une canne de soutirage par le haut afin de ne prendre que le haut et laisser la poussière de houblon au fonds
- ceux qui voudront passer par un robinet, un filtre ou une pompe devront utiliser un moyen de "tenir" ce houblon lors de l'ébullition. Ce pourra donc être un hopspider ou une chaussette à houblon. NB c'est efficace mais pas à 100% car il passe toujours un tout petit peu de poussière de houblon, mais c'est grandement acceptable.

J'espère avoir répondu à ton interrogation. Mais je suis sûr que d'autres collègues pourront compléter mes dires, et peut-être répondre à la question de la différence de qualité entre les 2 formules de houblons.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Epidemaiis »

Les cônes peuvent gêner l’accès à la lupuline et moins bien extraire.

Par ailleurs, les pellets (T90 d’où leur nom) ont écarté 10% d’impuretés des cônes. Mais les houblonniers qui pelettisent que je connais n’écartent rien.

Il se dit donc qu’il faut doser 10% de plus en cônes vs pellets.

Perso je me sert des cônes pour filtrer les pellets c’est très efficace.
MichaelAns
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par MichaelAns »

Merci pour vos réponses détaillées :)

En effet pour l'embouteillage j'ai utilisé une canne de soutirage pour pomper vers le haut, après la phase de fermentation.

Mais j'aimerais que pour la prochaine cuvée ce soit plus facile et utiliser directement le robinet de mon seau de fermentation.
C'est pourquoi je pense utiliser des cônes avec une chaussette pour pas qu'ils se baladent n'importe où.

Mais question dosage je me pose des questions étant donné que ma recette ne précise pas l'utilisation de cônes ou de pellets, donc je ne sais pas s'il faut augmenter les doses ou non.

J'ai essayé d'entrer la recette sur littlebock mais ce n'était pas très concluant, étant donné qu'il y a des paramètres qu'on ne peut pas régler, j'ai eu quelques différences de densité entre le logiciel et mon bouquin.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Pelot21 »

MichaelAns a écrit : 04 oct. 2022 16:40 Mais j'aimerais que pour la prochaine cuvée ce soit plus facile et utiliser directement le robinet de mon seau de fermentation.
C'est pourquoi je pense utiliser des cônes avec une chaussette pour pas qu'ils se baladent n'importe où.
J'ai peur qu'on ne se soit pas bien compris.
La chaussette à houblons c'est à utiliser lors de l'ébullition et pour les pellets afin d'éviter que la poussière de houblon passe ensuite dans le fermenteur.
Les cônes à l'ébullition peuvent eux être très bien mis directement dans la cuve ébu, et lors du soutirage vers le fermenteur, les cônes vont faire une sorte de filtre naturel au niveau de la sortie robinet dotée d'un filtre bazooka par exemple.

Ensuite tu dis que tu voudrais vider directement ton fermenteur vers ta cuve de resucrage, enfin c'est comme çà que je te comprends. Mais là çà ne va pas car tu vas emmener aussi toute la m... oui le gros dépôt du fonds de cuve c'est beaucoup de levure et de farine déposée. Alors non tu vas pas vouloir emmener çà, ta bière serait complètement trouble et dégueu.
C'est bien pour çà qu'on utilise la canne de soutirage, pour ne pas emmener de matières solides qui se sont déposées au fonds.
Tu vois un peu le schéma ?

Le robinet, tu vas t'en servir, mais pour mettre en bouteille depuis la cuve de resucrage (cette bière ci sera propre), et non pas directement depuis le fermenteur (cette bière là étant chargée de dépôts).
Tu me suis toujours ? :wink:

NB : à moins que ton fermenteur soit un cylindro-conique, permettant d'isoler la lie, et de la retirer à part, permettant alors de tirer la bière du fermenteur vers la cuve de resucrage via le robinet. Mais j'en doute un peu vu le prix que représente ce genre de matériel.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Pedzouille »

Pelot21 a écrit : 04 oct. 2022 17:27 NB : à moins que ton fermenteur soit un cylindro-conique, permettant d'isoler la lie, et de la retirer à part, permettant alors de tirer la bière du fermenteur vers la cuve de resucrage via le robinet. Mais j'en doute un peu vu le prix que représente ce genre de matériel.
En plastique c'est pas bien cher, enfin si ça existe encore, j'ai un cylindro de 40 litres pour 100€.
En inox c'est un peu plus cher pour un 30 litres.
Donc tout dépend de sa perception de cher :shock:

Pour le reste, oui c'est mieux de laisser les dépots dans le fermenteur, sinon tu te retrouves avec 1/2 cm de lie dans tes bouteilles, et va falloir verser doucement :mrgreen:
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Soron »

Si le robinet du fermenteur est correctement positionné et que le cold crash a été fait il n'y aucun problème a l'utiliser pour transférer la bière vers la cuve de resucrage.
Le gâteaux de levure est bien collé au fond du fermenteur avec les restes de houblon et les farines. Un simple contrôle visuel permet de vérifier ce qui passe par le robinet et de fermer au bon moment.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Pelot21 »

Ben ... çà dépend des levures et de leur pouvoir de sédimentation et floculation.
Moi, je parierais pas sur la méthode du robinet à tous les coups.
Enfin, chacun voit midi à sa porte.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Soron »

Je pratique régulièrement les 2 méthodes, robinet et auto siphon quand le fermenteur n'a pas de robinet.

Le robinet + tuyau silicone c'est la méthode la plus pratique à condition de respecter les mesures d'hygiène élémentaires. Ça permet de récupérer un maximum de bière bien propre.
Le siphon c'est chiant à désinfecter, tu dois ouvrir ton fermenteur, positionner la canne avec un clipse capricieux, tu risque de remuer le fond si ça glisse.
Si tu as une grosse masse de levure en suspension (honnêtement, après cold crash, je ne vois pas quelle souche produit cet effet), quelle que soit la méthode de soutirage, tu la retrouvera dans ton seau de resucrage.
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Re: Recette de bière... houblon en cône ou en pellet ?

Message par Stélias »

Bonjour,

En ce qui me concerne, le houblon en pellets est complètement libre dans la cuve mais j'utilise quand même la pompe pour le transfert vers le fermenteur. Voici comment je fais :

Une fois la chauffe coupée, j'effectue un whirpool à très haute vitesse avec un agitateur monté sur perceuse pendant au moins 3 minutes. Quand je dis très haute vitesse, le cône formé par l'agitation fait facilement 30 cm de profondeur.

Il faut néanmoins faire attention à ne pas toucher le filtre bazooka avec l'ustensile pendant l'opération. Il faut aussi bien connaitre la résistance du filtre à la force centrifuge pour ne pas que celui-ci se décroche et donc doser parfaitement la vitesse de rotation de la perceuse (sur le grainfather, il est maintenu par un caoutchouc, donc pas extrêmement bien accroché).

Avant de maitriser le processus, il m'est arrivé plusieurs fois que le filtre bazooka se décroche. Dans ce cas, la partie est perdue car inutile de dire qu'il est impossible de remettre le filtre en place dans du moût proche des 100°C avec de l'équipement conventionnel.

Après ces 3 minutes de whirpool, je ne touche plus à rien une bonne dizaine de minutes le temps que le tourbillon soit totalement stoppé. A ce moment, la quasi totalité des particules de pellets devrait être concentrée en plein milieu du fond de la cuve. Je recircule délicatement quelques secondes pour remettre dans la cuve les quelques poussières de pellets qui sont inévitablement prises par la pompe.

Arrêt après la recirculation puis redémarrage de la pompe pour transfert en fermenteur. Le moût est clair en sortie même avec des charges de 10 g/L de pellets au whirpool et la pompe ne se bloque pas.


A froid, je procède avec un auto siphon car il n'y a pas de robinet sur des dames-jeannes en verre de 25L. En revanche, l'avantage est que le fond est légèrement bombé de sorte que l'essentiel du dépôt se trouve sur la périphérie.

Je fixe la canne de soutirage à l'ouverture et je l'enfonce à mi-hauteur seulement. Je pompe, et je descends progressivement l'embout de la canne en observant le débit du moût dans le tuyau. Dès que des petites particules de dépôt passent visiblement dans le tuyau, je remonte immédiatement la canne d'un centimètre et laisse le transfert s'opérer.

Filtration au nylon 200 μm en sortie de soutirage si la bière a été dry hoppée aux pellets libres. Filtration au nylon 25 μm pour toutes les autres bières.
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