AutreBière sans alcool

fumée, bizarre, expérimentale...
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pasqueto
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Re: Bière sans alcool

Message par pasqueto »

Penn-Maen a écrit : 27 oct. 2022 10:43 pas d'avis sur ta recette par contre je constate une info pas bête dans le lien brewfather : il acidifie à pH 5 pour la saccharification et il acidifie aussi la bière à pH 4 à la fin !

Je me dis que c'est logique : comme on utilise peu de malt, il y a de bonnes raisons pour que le pH ne descende pas beaucoup pendant la fermentation. Donc une correction avant embouteillage n'est pas idiot :think: C'est un point auquel je n'ai jamais prêté attention. A tort ?

Si 6ril ou un chimiste passe par là
Pour acidifier je n'ai que du malt acide et pour avoir un PH de 5 il me faut en mettre 19.2% sur la totalité à l'empatage; c'est peut ètre un peu trop. Ensuite je ne sait pas acidifier avant la mise en bouteille.
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Penn-Maen
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Re: Bière sans alcool

Message par Penn-Maen »

Tu n'as pas de lactique ou phosphorique ? Ou tout simplement du jus de citron qui pourrait matcher avec les arômes que tu recherches via tes houblons (voir avec de l'acide citrique facilement trouvable : les bidons jaunes "jus de citron" vendu en magasin ne sont souvent que ça avec quelques arômes)

Avant embouteillage, j'avoue que moi non plus. Partir sur une solution empirique : un échantillon, on ajoute progressivement du phosphorique, goutte-à-goutte puis papier pH ou pH-mètre à chaque ajout. Avec un volume réduit (25 cl ?) on ne perd pas grand chose et ensuite un produit en croix te donne le dosage :think:
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Re: Bière sans alcool

Message par pasqueto »

Merci, je vais étudier la chose et si je n'y parvient pas ça sera "Tourtel" ou autre.
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Re: Bière sans alcool

Message par pasqueto »

Merci de vos réponses, pour la (low abv) je laisse tomber, je vais brasser du 4.5% et basta.
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Re: Bière sans alcool

Message par Mael Dupuis »

Salut je suis actuellement en train de brasser un hoppy sour low abv je me suis tourné vers la maltodextrine en poudre pour compenser le manque de matière
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Re: Bière sans alcool

Message par Penn-Maen »

Je ré-uppe ce topic, bien que Pasqueto ait abandonné son projet, car j'ai trouvé ce lien et que ça peut servir à d'autres :
https://well-radius-1fb.notion.site/Ter ... 77c34463b9
Je me permet la citation (un peu exhaustive :oops:) de la page :
https://well-radius-1fb.notion.site/Terms-of-Service-and-Instructions-for-Use-Escarpment-Labs-NAY-Non-Alcoholic-Yeast-d73e2693ac0a4400894d1977c34463b9 a écrit :Terms of Service and Instructions for Use - Escarpment Labs NAY (Non Alcoholic Yeast)
Instructions for use
Maltose Negative Yeasts such as NAY require adherence to strict protocols and recipe formulation to ensure a safe, high-quality beer containing less than 0.5% alcohol by volume.
F.A.Q.

How do I ensure my beer will be <0.5% ABV when using a maltose negative yeast?
Target Original Gravity between 1.016-1.022 (4-5.5ºP).
Use a hot and short mash of 72-74ºC for 15-30 minutes. This helps produce some fermentable sugars for the yeast but ensures fermentation to below 0.5% ABV.
Specific gravity will drop between 0.5-1ºP.

How do I stop my non-alcoholic beer from being watery or worty?

Include high flavour malts such as Vienna or Munich.
Include higher hopping rate to counteract "wortiness".
Pasteurization can reduce “worty” aldehydes and make the beer more balanced.

How do I make sure the beer can be packaged and served safely (considering low ABV and residual maltose)?
Pre acidify the wort to pH 4.5.
Ensure pH of completed beer is at or below pH 4.2.
It is strongly encouraged to sterile filter or tunnel pasteurize the finished beer. Beer fermented with a maltose negative yeast will contain maltose, making the beer extremely sensitive to cross-contamination by standard brewing yeasts in the brewery.
It is strongly encouraged to perform microbiological lab analysis on in-process and packaged beer. Low alcohol beers are at much higher risk of off-flavours due to bacterial contamination.
Clean draft lines before and after putting non-alcoholic beers on tap (this applies to any non-alcoholic beer!)

How do I dial in flavour with NAY?
Ferment at 15ºC for neutral, lager-like results, or 25ºC for fruity, ale-like results.
Add ALDC enzyme to reduce potential diacetyl formation in the fermentation.
Ca utilise des levures "maltose negative" (H. Uvarum, et T. delbrueckii).
La page qui m'y a conduit : https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... rmentation
La recette de basse qu'ils donnent : https://web.brewfather.app/share/iar8iUXutz5VH4
Non Alcoholic Pale Ale - Escarpment
0.3% / 5.6 °P

Recette de Chris Saunders
Tout grain

CS BrewZilla / RoboBrew 35L
81% Efficacité

Volume du brassin: 22 L
Temps d'ébullition: 60 min
Eau d'empâtage: 8.9 L
Eau de rinçage: 19.66 L
Volume d'eau total: 28.56 L
Volume d’ébullition: 26.96 L
Densité pre-ébullition: 1.020

Valeurs clés
Densité initiale: 1.022
Densité finale: 1.020
IBU (Tinseth): 10
IBU/DI: 0.43
Couleur: 4.4 SRM 

Empâtage
Superhot — 73 °C — 15 min

Malts (2 kg)
800 g (40%) — Weyermann Carahell — Céréale — 13 SRM
800 g (40%) — Simpsons Pale Ale Finest Maris Otter — Céréale — 2.5 SRM
400 g (20%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Céréale — 2 SRM

Houblons (32 g)
4 g (7 IBU) — Magnum 12% — Ébullition — 60 min
28 g (3 IBU) — Cascade 5.5% — Hopstand — 15 min Hopstand

Houblonnage Hors Flamme à 80 °C

Divers
2 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Empâtage
1.25 g — Gypsum (CaSO4) — Empâtage
1 ml — Lactic Acid 88% — Empâtage
4.42 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Rinçage
2.76 g — Gypsum (CaSO4) — Rinçage
0.96 g — ALDC — Ébullition — 0 min

Levure
1 paquet — Maltose Negative Yeast (H. uvarum, S. ludwigii, etc) 25%

Fermentation
Primaire — 20 °C — 6 jours

Carbonatation: 2.4 CO2-vol
J'ai aussi croisé une procédure pas orthodoxe pour faire une bière low-abv (je ne retrouve plus le lien) :
- faire un moût dont la densité post-ébu correspond à peu près à la DF du style visé
- acidifier pour avoir pH < 4.5
- option : ajout d'un alcool (neutre ou pas) jusqu'à 1%abv max
- carbo forcée et embouteillage
Les gens pasteurisaient ensuite une fois embouteillé (dans le descriptif qu'ils donnaient, c'était plus une tyndallisation mais on ne va pas chipoter) : au bain-marie deux fois 30 minutes @ 55°C à un jour d'intervalle, et le 3eme jour 30 min @60°C (avec un process comme ça, j'entends déjà l'esprit de Nanarf qui ronchonne :cry: ). Z'avaient l'air content les gens !

Edit : j'ai oublié un autre lien de Escarpement : https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... lcohol-ipa. Il a peut-être déjà été donné.
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Mael Dupuis
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Re: Bière sans alcool

Message par Mael Dupuis »

Hello j'ai sauté le pas pour le sans alcool on dirait une bière légère j'ai fait goûter à mes proches sans leur dire que c'était du sans alcool et ils n'y ont vu que du feu elle titre 0,7 après refermentation bouteille
Je n'ai pas pasteurisé pas d'explosion pour l'instant
Je mets ma recette à disposition 😉

https://share.brewfather.app/AJDhXkOXgd7mpE
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Re: Bière sans alcool

Message par Ohlakette »

Ta DI est la même que la DF?
Même pas un petit changement?

Lallemand a indiqué aussi quelques techniques pour brasser du low ABV avec leurs levures "maltotriose negative"

https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... IGITAL.pdf
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Re: Bière sans alcool

Message par Mael Dupuis »

C'est la théorie,
Dans la pratique je suis à 2 points d'écart
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