L'eauIntroduction au traitement de l'eau de brassage

H2O mais pas seulement... Dure ? douce ? acide ?
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tutewarm
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par tutewarm »

Merci à vous deux pour la réponse et le lien intéressant!

J'ai tout mis avant l'empatage et dans l'eau de rincage ! Par contre pas évident avec la précision médiocre de ma balance de cuisine ... Espérons que j'ai pas fait de betises... Genre 3g au lieu d'1g... :jesors2:
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par Cervalobélophylès »

Perso pour moi la précision est aussi un soucis car je brasse souvent de petits brassins (6l en fermenteur) et peser avec 2 chiffres après la virgule j'y crois pas trop... :?
Du coup est-ce que je pourrais me préparer des solutions diluées de mes sels de sorte que 1ml = 0,01g par exemple?
Est-ce qu'elles resteraient stable dans le temps?
:think:
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par Gaëlweina »

Salut
Je suis pas du tout chimiste mais intuitivement je dirais que des sels minéraux dissous dans de l'eau ça reste.... des sels minéraux dissous dans de l'eau !! :D juste peut être faire gaffe à ce qu'il n'y ait pas de précipité qui se forme avec le temps, si ça reste apparemment dissous amha ya pas de souci....
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par Cervalobélophylès »

Merci Gaëlweina pour ta réponse, je vais ouvrir un topic unique pour cette question finalement :D
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par Alex HCB »

Petit retour sur mes expériences et quelques questions...

Sur les bières que je brasse le plus souvent (West-Coast IPA) j'essaie de viser le profil suivant (données moneaudebrassage - en mg/l) :

Cl : 50
Ca : 100
SO4 : 150
Mg : 10
Na : 25
HCO3 : 178

Je pèse mes minéraux à mon boulot avec une balance de laboratoire et j'utilise de l'acide lactique pour abaisser mon pH et neutraliser mes HCO3.

Je prépare mes eaux (empatage / rinçage) séparément, la veille du brassage en ajoutant les minéraux un à un puis l'acide, le tout bien mélangé après chaque ajout.

Je "travaille" mon eau depuis 4 brassins et honnêtement j'ai pas l'impression d'avoir une grosse différence sur mes bières...

Comment procédez-vous de votre côté ?

Vous préparez aussi "vos eaux" séparément ?

Vous incorporez comment vos minéraux ? Votre acide ?

Avez-vous noté un gros changement de qualité sur vos bières finies ?

Alex
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par MaudeEtRation »

Bonjour tout le monde !

Depuis que je brasse, j'ai beaucoup de mal a sortir des bières houblonnées, même quand je vise des profils d'houblonnages très aromatiques. Systématiquement, ces bières sont très amères, astringentes.

J'ai donc pris du recul sur mon process pour tenter d'y trouver des pistes d'amélioration, j'ai cherché à me documenter au maximum, et j'en arrive a m'interroger sur le profil de mon eau. Ceci parce que mes bières "fortes", "foncées" et peu houblonnées n'ont pas de problèmes particuliers...

Voici mon profil d'eau :
Profil eau du robinet de LONGECOURT-EN-PLAINE (21) [SINOTIVEAU, SECTEUR DE LA RACLE]
  • Cl : 17.5
  • SO4 : 19
  • Ca : 130.27
  • Mg : 3.12
  • Na : 11.7
  • HCO3 : 339.2
Source : moneaudebrassage.fr

Moneaudebrassage semble me recommander l'ajout de sulfate de magnésium (sel d'Epsom?).

Pouvez vous me confirmer/conseiller?


Merci :)
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neo64
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par neo64 »

Salut,

vu tes HCO3 et ce que tu nous décris une correction du pH semble la priorité si tu veux t'attaquer à l'eau. Un pH trop élevé favorise le hop burn qui peut-être la cause de l'amertume et l'astringence que tu remarque. Quand tu brasses une bière plus foncée le malt cara baisse le pH de la maishe.

Après effectivement un peu de sulfate de magnésium semble aussi adapté si tu veux te rapprocher du profil idéal mais si je devais mettre une petite pièce je resterai sur cette histoire de pH

Donnes nous une recette précise que l'on regarde en détail ;)
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par MaudeEtRation »

Merci pour ton retour neo ! :wink:

Je comptais brasser demain une recette pour retenter une bière houblonnée avec pour la première fois une levure Kveik. Je pars en vacances mercredi pour 10 jours, je voulais la mettre en frigo régulé pendant ce temps et embouteiller à mon retour...

Voici la recette prévue : Kveik Mosaic

J'ai de l'acide lactique pour gérer le ph, et quelques autres malts et houblons si vous jugez nécessaire de modifier la recette.
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par neo64 »

Si tu corriges pas le pH effectivement t'aurais (ça reste des estimations grosse louche) presque 6 de pH ce qui est énorme ! Certain ne corrigent pas le pH mais arrivent entre 5.6 et 5.8 de pH de mash sans toucher à leur eau, c'est un peu haut mais ça passe...

moi je corrigerai comme ça :
Profil eau du robinet de LONGECOURT-EN-PLAINE (21) [SINOTIVEAU, SECTEUR DE LA RACLE]
  • Cl : 17.5 => 50
  • SO4 : 19 => 100
  • Ca : 130.27
  • Mg : 3.12 => 24
  • Na : 11.7 => 33
  • HCO3 : 339.2
  • Ratio SO4 / Cl : 2.0
Pour brasser une 21A - American IPA
Traitement prévu pour 18.5L d'eau d'empatage (pH cible : 5.40) :
  • 3.84g de Sulfate de magnésium(MgSo4)
  • 0.99g de Chlorure de sodium(NaCl)
  • 9.19ml Acide lactique 80%
Source : moneaudebrassage.fr

Après là sur cette recette ton dry hop reste quand même assez léger. Quand tu parlais de bière très houblonné c'est combien de g/L en DH ?

Perso je mettrais plus 50g en DH et 30g en fin d'ébu, mais bon c'est qu'un avis personnel
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Re: Introduction au traitement de l'eau de brassage

Message par MaudeEtRation »

Merci pour ton avis. Je vais essayer comme ça, principalement le pH et un peu de sels.

Tu inverserais le hopstand et le DH? Les arômes ne sont pas plus durables en hopstand?

Je n'ai jamais tenté de bières très houblonnées, c'est pas spécialement ce que je préfère. Mes plus gros DH ne dépassaient pas les 4g/L...
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