Ale Franco Belge ⇒ Recette "bière de Saison" ?

[L'hermine]

Perso, le fermenteur était dans les labos de l'institut, mais c'est vrai que j'ai pas d'idée sur les variations de températures jour/nuit.... C'était ça où la chambre chaude à 30°C.

J'aurai peut-être du faire un effort pour la ramener chez moi où la cave reste à 23/24 ° ...

Pour ce genre de souches, 23/24 serait approprié. Sinon, il est toujours possible d'arriver à un profil ''saison'' en utilisant une souche de levure moins capricieuse.

NON pour cette souche il faut au moins 26 deg et du temps, l'as tu déjà essayé au moins avant d'avancer de telle chose? Par contre oui elle est capricieuse

Si tu avais du malt fumé tu t'en rendrais compte parce que juste en y mettant le nez ça se sent bien même très très bien le fumé

Sur ma saison, il y avait effectivement un goût, pas de fumé spécialement mais un goût que je ne saurais décrire mais qui est, en partie, dû à cette fabuleuse souche de levure mais aussi au malt de seigle

Oui un gout très particulier, un subtile mélange épicé très prononcé, j'adore

[stonga.bierbeau]

Bonjour tout le monde,

Je déterre ce topic, et je m'en excuse, mais je cherchais une bonne recette pour faire une saison légère. Et j'ai peut être la réponse au goût fumé !

Le goût fumé et en fait dû aux phénols produit à la fermentation. Les phénols sont responsable de plusieurs arômes plus ou moins recherchés tel que les épices (clous de girofle) ou fumé ou encore un goût dit de "médecine"...
(CF, tableau des composés phénoliques)


Ces composés phénoliques ne sont pas produits par toutes les levures, les levures dites "POF+" par exemple vont pouvoir produire du 4VG (clou de girofle).
Les levures "saisons" le sont.

Pour produire ces phénols la levure va dégrader certains composés du moût, ils sont dit "précurseurs". L'acide férulique notamment, et ce composés et présent en beaucoup plus grosse quantité dans le blé que dans la malt. Ainsi je suppose que le gros goût de fumé et du premièrement au taux de blé à l'empatage et peut etre aux paliers de température. J'ai un article qui étudie justement ça je vous le met en pièce jointe si j'y arrive...

Etude:

Je rentre peut être trop dans les détails mais il me paraissait important de souligner que le goût de "fumé" ne vient pas forcément d'un malt qui à été fumé.

Gaston,
houblonnement vôtre !

[Eric974]

Moi aussi j'aimerais bien faire une recette de bière saison, je suis allé sur le site de Beersmith
Oulala c'est je crois le style ou il y a le plus de différence
IBU de 20 à 40..........EBC 5 à 50..............ABV 4 à 9
Malt des plus variés et divers
Seule caractéristique commune : une levure saison, donc une densité finale faible moins de 1010 mais souvent proche de 1005 ou moins
Si en plus il y a des goûts fumés........... c'est plus une style c'est l'auberge Espagnole!!!

[Eric974]

Que dire de celle ci : 21.2%

http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/ ... n-agostino

[stonga.bierbeau]

Que dire de celle ci : 21.2% http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/ ... n-agostino

Oo Impressionant...

A la base les bière de saison sont plutôt faible en alcool, épicées, blonde, houblonnage arômatique un minimum puissant... c'est ce que je cherche à faire en tout cas ! des pistes ? j'aimerais éviter les recettes avec plus de 4 malts différents, notamment les malts "acides".

http://www.comptoir-houblon.fr/content/ ... ere-saison, ça m'a l'air d'un bon début !

Je suis en possession de la levure "LALLEMAND - BELLE SAISON" je vais essayer un brassin en sa compagnie, après les fêtes !

[edelbikes]

J'ai fait 2 fois la recette donnée par Randy Mosher dans Radical Brewing, en gros ca donne:
Belgian Saison 2
Tout grain

Densité initiale : 1.057
Densité finale : 1.015
Teinte : 25 EBC
Amertume : 40 IBU
Alcool (vol) : 5.4 %

Rendement : 72.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 19.0L

Grains et sucres
----------------------
2546g Pilsner
1206g Munich (Malt)
469g Froment Blond (Malt)
469g Sucre Candi (Clear)

Houblons
----------------------
28g Northern Brewer (α7.0%, Feuille) @ 60.0 min (Ébullition)
43g Saaz (α3.0%, Feuille) @ 30.0 min (Ébullition)
53g Goldings (α5.5%, Feuille) @ 5.0 min (Ébullition)

Ingrédients divers
----------------------
19g Coriandre @ 5 min (Ébullition)

Levures
----------------------
Saison

Pour le sucre j'utilise du sucre de canne brut acheté en magasin bio (en gros c'est de la canne a sucre broyée, c'est tout...)
Au niveau épices, il recommande Coriandre + 1 zeste d'une orange + 1/4 pamplemousse pour 19l + grains de paradis ! (1tsp)
La dernière fois j'ai mis Coriandre + anis étoilée (1 pour un brassin de 13l) et qq grains de poivre du brésil.

[Tofito]

j'aimerais éviter les recettes avec plus de 4 malts différents, notamment les malts "acides".

bein c'est un peu l'identité d'une saison le fait qu'il y ait différents grains... c'était à la base la bière de fonds de tiroirs. C'est pour cette raison que la catégorie "saison" est un beau fourre tout, les seuls vrais repères sont forte atténuation et houblonnage bien présent. Bref, c'est un style très flou!
Le malt acide, c'est souvent pour faire baisser le pH de la maische, rien d'autre. Si ton eau de brassage est bien y'a pas forcement besoin d'en mettre, donc t'inspirer d'une recette en comportant est tout-à-fait faisable.

Sois patient avec Belle Saison, elle met du temps à atteindre sa DF...

[stonga.bierbeau]

Merci pour ces informations Tofito ! C'est vrai pour le malt acide, je vais à nouveau parcourir les recettes du Web !
Pensez vous qu'un peu de blé soit indispensable ? Afin d'avoir un petit côté épicé !

[Tofito]

Pour le côté épicé tu peux mettre du seigle. Conjugué à une levure belge appropriée, un peu de coriandre... pas de problème y'aura la note épicée! (voir trop)
L'ajout de flocons ou autres malts à tendance collante (béta glucanes) comme le blé, l'avoine ou le seigle donne du goût mais aussi de la texture à une saison, qui est souvent assez sêche sinon.
Sur ma dernière saison j'ai mis 15% de seigle, et malgré une DF de 1001 la bière a pas mal de corps. J'en avais fait une y'a longtemps avec du blé malté 9% et du flocon de seigle 4% avec la levure Belle Saison: DF 1006 et aussi texture soyeuse.
Si tu veux un rendu très sec, ne mets pas beaucoup de ces céréales, et n'empâtes pas trop chaud.

Quand tu auras ta recette, repasse par ici avant de la brasser pour avoir des commentaires...

[stonga.bierbeau]

Sympa les conseils !

Je vais me baser sur la recette de edelbikes, je vais voir pour les épices, et peut être changer les houblons !
Le sucre ça ajoute de l'alcool mais pas du corps... je sais pas si je vais en laisser, une bière sèche et moyennement alcoolisée me plairait plus, dans les 5 à 7 % (v/v) d'alcool