Ale Franco BelgeMa première tout-grains, noire à l'arrache

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Etienne
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par Etienne »

Merci pour vos réactions, et dans le fond c'est sympa d'avoir calculé pour moi. ;)

1) je suis plus proche de 12 litres que de 15, avec les pertes. Ce que me dit le densitomètre, à mon avis, est largement influencé par un filtrage limite ou ce genre de choses, vous ne pensez pas ?

2) Ce que je brasse est différent, si je voulais faire la même chose que M. Guinness ou M. Chimay, j'irais au magasin pour acheter leur bière. Je cherche à faire et à prouver autre chose : on peut faire de la binouse à l'arrache. Ce qui est génial dans la bière c'est que c'est un produit vivant, à base d'ingrédients naturels. Ca me ferait de la peine de me forcer à faire les choses aussi bien qu'un industriel, alors que *** ce breuvage il a été mis au point il y a 5000 ans par des gens qui n'avaient pas le quart de la moitié d'une cocotte Seb sur une plaque vitro avec thermostat, je me trompe ?

En fait je suis cuisinier, et je veux prouver que la bière c'est une recette comme une autre, quand on est un peu organisé et qu'on a des notions. J'ai le plus grand respect et le plus grand intérêt pour ceux d'entre vous qui fabriquez des pico toute chromées, elles sont magnifiques, et je vous assure que quand je serai à la retraite, dans 50 ans, je me ferai la mienne. D'ici-là, ma voix est minoritaire sur le forum, je ne prétends pas avoir raison, mais il est important que pour un visiteur découvrant le brassage amateur on ne devienne pas une chapelle de la perfection, et je serai le mécréant qui vous rappellera à la vie séculaire de temps à autre, chers moines trappistes...

3) Concernant le houblonnage, c'est comme ça que je fais depuis 10 ans, pendant lesquels j'ai systématiquement fait des bières à base de sirop peu amères parce que c'est mon goût. Elles ont toujorus été buvables et presque toujours appréciées de tous les dégustateurs. Mon précédent brassin ne me plaît pas parce que trop amer justement... et j'avais fait exactement la même chose, avec un peu plus de houblon, dans 20 litres. En revanche, j'adore les bières avec houblonnage à cru pendant la garde, et je pense le refaire si au sortir de la fermentation principale je trouve ça un peu trop fade.

Que voulez-vous, toute cette énergie fossile qui détruit notre climat, tout ça pour faire bouillir de l'eau avec quelques cônes dedans... ça me fait hésiter.
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jeek
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par jeek »

J'ai modifié les paramètres de Beer Smith en fonction du volume que tu as annoncé, c'est à dire 12 litres :wink:
Bonne chance pour la suite et tiens-nous au courant...
Visitez www.mabiere.fr, le wiki des brasseurs amateurs.
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Etienne
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par Etienne »

Je vous mets des photos de mes forfaits lamentables, pour que les nouveaux voient comment il ne faut pas faire.


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Ici le brassage proprement dit, avec 5 litres dans la cocotte, c'était vraiment très épais, disais-je !


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Ca c'est le filtrage. Franchement les mecs, c'est super bien le "sac à houblon" de JCC, j'ai été bluffé. Je pense que pour de toutes petites quantités, du genre 5 litres de bière à la sortie, c'est redoutablement efficace. Bon, déjà avec mes chéplukombien de malt qui remplissaient la cocotte, j'en menais pas large, et je préférerais pouvoir faire des brassins de 20 litres, histoire de ne pas me déranger pour rien.

C'est pas sans inconvénients de ne pas se donner les moyens, voyez j'en suis conscient !
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par Etienne »

Je pense qu'il est temps de sortir cette merveilleuse bannière trouvée sur le forum dédié aux fakes dans le cadre du merveilleux site http://www.nanarland.com (pas grand chose à voir avec la bière)



Image
:eye:
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Noire à l'arrache : soutirée OK

Message par Etienne »

Ca y est, on a fait le soutirage. Ca va peut-être vous étonner, mais c'est tout OK, exactement comme quand je faisais de l'extrait de malt. La pré-dégustation est intéressante, on tente d'imaginer avec le gaz en plus, et bien c'est vraiment encourageant !

Comme c'est très foncé, on ne voit pas trop que le filtrage est pourri, héhé.

Une fois laissée la lie au fond du fût de fermentation, j'ai 12 litres, peut-être 11 et demi. La densité est à 1012, ce qui semble très bien au moment de démarrer la garde. Alors voilà, c'est au frais sous l'escalier dans les bidons d'eau de 5 litres suivant le célèbre truc d'Etienne. Dans un mois mise en boutanche, dans six semaines vous aurez un rapport circonstancié.

Mais je suis déjà à peu près sûr que mon truc est viable. Ca me fait super plaisir de savoir que c'est aussi facile de faire de la bière, vous savez, parce que vraiment à force de me laisser impressionner par les photos de vos pico, j'avais un peu perdu espoir d'y arriver...
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Noire à l'arrache : en bouteilles tout semble aller

Message par Etienne »

Ca y est, après une longue garde dehors sous une corniche, j'ai mis en bouteille. Je suis d'ores et déjà bluffé par la limpidité du liquide, alors que je m'étais fait une raison après les sombres prévisions annoncées par vous autres. Ce que j'ai pu goûter en siphonnant le tuyau était très conforme à ce que je perçois au même moment d'habitude avec mes bières de sirops de malt. Ca se présente très bien. Je repasserai par ici quand j'aurai ouvert la 1e bouteille, avec une petite photo pour le plaisir...
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Noire à l'arrache : nom de baptême OK

Message par Etienne »

Au fait, il y a précisément 12 litres dans mes bouteilles. :)

J'ai trouvé un nom en pensant à vous, et j'ai préparé l'étiquette :

Image
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par fddp »

2) Ce que je brasse est différent, si je voulais faire la même chose que M. Guinness ou M. Chimay, j'irais au magasin pour acheter leur bière. Je cherche à faire et à prouver autre chose : on peut faire de la binouse à l'arrache. Ce qui est génial dans la bière c'est que c'est un produit vivant, à base d'ingrédients naturels. Ca me ferait de la peine de me forcer à faire les choses aussi bien qu'un industriel, alors que *** ce breuvage il a été mis au point il y a 5000 ans par des gens qui n'avaient pas le quart de la moitié d'une cocotte Seb sur une plaque vitro avec thermostat, je me trompe ?

.[/quote]



BRAVO et encore bravo
dommage que dès qu'il y a moins de technique ça n'intéresse plus grand monde. C'est bien un des rares posts où au moins le sujet est suivi jusqu'à la dégustation. Donc rien que pour ça, bravo car on moins on connait tes problèmes qui n'en sont pas d'ailleurs puisque ta bierre te va bien. Moi j'adore l'idée mais peut être un brin trop provocatrice pour plaire à tous.
Bière qui coule, n'amasse pas mousse
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La noire à l'arrache, récidive dix mois plus tard

Message par Etienne »

En janvier dernier, j'ai choqué en décrivant comment j'avais cherché à produire une bière "de cuisine" sinon de ménage.

Un mot pour conclure l'expérience d'alors, pour dire comment c'était après le mois de garde, la prise de mousse, la garde en bouteilles et tout le toutim :
- c'était vraiment peu alcoolisé, sans doute en-dessous des 3,3°C que le logiciel utilisé d'après mes indications par Jeek.
- je reconnais que le houblonnage était insuffisant. C'est ennuyeux pour moi, car c'est la dose que j'ai l'habitude de mettre, et le protocole de houblonnage moyen que j'applique pour la bière d'extraits de malt que je fais en temps normal.
- enfin et pour finir de gâcher le tout, j'avais été très prudent pour la prise de mousse, car je craignais beaucoup que la bière n'évolue beaucoup avec le temps. J'avais peur que des sucres mal fermentescibles ne soient pas consommés lors des deux fermentations en fût, et que mes bouteilles soient surpressées après ça. Il n'en a rien été, et ma bière était limite plate
- Naturellement et ça va sans dire, elle était assez acidulée, sans doute suite à un ensemencement sauvage pendant les longues et pas très sérieuses opérations de filtrage. Rien de grave pour qui aime bien la vieille brune des Flandres, j'avais choisi de faire une bière sombre un peu en pensant que ça se passerait comme ça, et c'était moins important que je ne l'aurais cru.

Bref, une bière aqueuse, fade, plate, que d'aucuns auraient déclarée tournée. Mais de la bière quand même. Pas brillant, même si ça s'est bu sans trop de mal.

Il fallait faire mieux pour la deuxième fois, et proposer un protocole plus réaliste et efficace en direction d'un produit plus, heuuu, mettons "standard".

Tirant les leçons de ma première expérience, voilà ce que j'ai résolu :

- le filtrage n'est pas si sensible que cela, en tout cas aussi longtemps que je voudrai faire une bière sombre. Je considérais que le moulin à café électrique pour concasser le malt allait causer plus de soucis que je n'en ai réellement rencontré. Je conserve donc le moulin à café pour l'instant.
- le sac à brasser s'est révélé très efficace, mais très pénible aussi : mauvais contrôle de la température, agitation difficile à faire. Ma deuxième tentative se fera donc sans sac, en direct dans la cocotte Seb 8 litres inox.
- j'ai entendu parler de la salade à froid sur le forum, et mon intuition masculine m'a hurlé qu'il fallait absolument faire ça
- enfin, j'ai décidé de travailler sur une plus petite quantité, pour commencer parce que ce soir j'étais tout seul pour faire le boulot.

Alors voici la description des opérations de la journée.

1) "pesée" du malt. Je sais désormais que mon verre doseur plein à ras bord contient environ 250g de malt. J'ai donc prélevé sur ma réserve 500 g de malt pâle, 250 g de caramel, et environ 100 g de chocolat. Oui, je sais c'est très foncé. Moins d'un kilo de malt, mais quand on voit le volume , on se dit qu'on va s'arrêter là.
2) concassage avec le Moulinex 1961. Il reste pas mal de grains entiers, mais d'expérience je sais maintenant que après un bon brassage, même ceux-là ont donné l'essentiel de ce qu'ils pouvaient.
3) Dans un saladier, j'ai versé un litre et demi d'eau froide sur le malt concassé. Au repos à 20°C pendant huit heures.
4) Ensuite, commence le brassage. Dans la cocotte, j'ai mis la salade à froid, plus 1,7 litre d'eau bouillante ou peu s'en faut ; ça plus le feu sous la cocotte, j'arrive quasiment instantanément à un palier de 54-55°C. Le thermostat de la vitrocéramique était à peine à 2, sous peine d'augmentation de la température au-delà du palier. J'ai fait durer le palier pendant 30 minutes en brassant consciencieusement à la spatule.
5) Après, deuxième palier à 65-66°C, en donnant un vif coup de feu. Palier d'une demi-heure aussi, mais la main tenant la spatule commençait à fatiguer, alors peut-être un brassage un peu moins scrupuleux.
6) Premier filtrage grossier du moût, à travers une passoire en fil. Puis, pour ne pas gâcher, j'ai pressé la drêche avec un presse-purée, et ainsi récupéré pas mal de liquide bien sucré. Puis j'ai encore versé au total un litre d'eau bouillante sur la drêche avant de la presser de nouveau, en guise de rinçage.
7) Ebullition du moût filtré avec une petite poignée (20 g d'après moi...) de houblon saaz en cônes, ainsi que deux petites branchettes de thym de garrigue provençale. J'ai laissé cette ébu pendant une grosse demi-heure.
8) dernier filtrage pour enlever les feuilles de houblon, et un tout tout petit peu seulement de poussière de drêche au fond.
9) Refroidissement en plongeant le récipient dans l'évier rempli d'eau froide. Ne faites pas comme moi : j'avais un peu de glaçons à jeter dans le moût, je les ai mis au début. Gardez-les plutôt pour la fin, la période la plus dangereuse, entre 45 et 29°C, où le temps presse vraiment.
10) Encemencement : pour un démarrage rapide et propre, j'avais une bonne quantité de levure bien réveillée, le fonde de cuve de fermentation principale de ma dernière bière d'extrait, mise en garde la semaine dernière.

J'en suis là. A vue de nez je suis à la tête de trois litres et demi, cinq boutanches. Dans une semaine, mise en garde ; dans un mois, mise en bouteilles. Ah c'est vrai, vous allez me demander la densité : un aller-retour pour la mesurer, j'en serais à 1062. On a bien voir ce qui en sortira, mais je suis très nettement optimiste, le moût est vraiment à mon goût, cette fois ça devrait donner quelque chose de vraiment sympa. Cinq bouteilles, seulement, mais bon...
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Re: Ma première tout-grains, noire à l'arrache

Message par marti »

intéressant ! :D

complètement illogique et non conformiste et innéfficace,

mais fabuleux dans la démarche !
ça permet de pousser chaque étape dans ses limites, et d'en tirer les règles "logiques" à se fixer.

j'aime beaucoup !

continues de donner les résultats et surtout ton ressentiment sur chauqe résulats .. :wink:
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