Les autres céréales ⇒ Sarrasin

[Tof]

Ensuite, la proportion de sucres fermentescibles ou non dépend avant tout de la manière dont tu fais ton empâtage, des paliers de température, la conversion étant faite par les enzymes du malt que tu mettras avec dans la cuve.

C'est tout à fait ça. Sinon, il est tout à fait possible de malter le sarrasin. Ca donne quelque chose proche du malt de blé. Quand je dis qu'on peut malter le sarrasin, je ne dis pas que les malteries en produisent, hein ! C'est à chacun de faire sa tambouille...

[philo]

à partir du moment où c'est une céréale, tu peux malter

[Tof]

Moui... mais bon...
En fait, oui, on peut faire germer n'importe quoi, mais ça ne fera pas toujours un malt intéressant. L'avoine blanche, l'avoine noire, le sorgho donnent des malts de piètre qualité. Quant aux graines oléagineuses (tournesol), c'est totalement inutilisable en brasserie. Après, le sarrasin, le seigle, le triticale, là, c'est pas trop mal.
(quand je dis "pas trop mal", c'est en terme d'analyses malt : pouvoir diastasique, indice Kolbach, friabilité, temps de filtration, etc... Il n'y a pas de bonne ou mauvaise valeur, puisque ça dépent de ce que compte faire le brasseur).

[burzum]

Y a du sucre fermentiscible aussi dans ce sarrasin ou c est que des non fermentiscibles?

Ben y'a de l'amidon, et pas trop de protéines (pas de gluten).

Ensuite, la proportion de sucres fermentescibles ou non dépend avant tout de la manière dont tu fais ton empâtage, des paliers de température, la conversion étant faite par les enzymes du malt que tu mettras avec dans la cuve.

OK bon bin je simulerai mon KG de sarrasin en remplacant par 1kg de flocons de céréales alors peut etre (mais ou blé par ex).Ca sera ptetre plus proche.
Non il connait pas mieux buckwheat ce bon beertools C est pas assez utilisé pour qu ils l aient inclus.

thx

Arnaud

[burzum]

Au fait dois je le faire bouillir avant empatage ce sarasin? Ou est ce que je me contente de le passer au moulin et de l'ajouter à l'empâtage?

Arnaud

[norandais]

Si il n'est pas déjà malté, il est préférable de faire bouillir avant l'empatage. Cela réduit le temps d'empatage et le rendement. Minimizer l'eau utilisé afin de minimiser la perte d'éléments intéressants. Un peu comme préparer un gruau.

[burzum]

Norandais,

je viens de lire ton post juste après avoir brassé mais ca allait dans le sens de ce que je suputais.
J ai concassé le sarrasin, et je l'ai fait tremper dans de l'eau a 60° pendant environ 30 minutes.
Je n'ai pas perdu d'éléments intéressants puisque je me suis servi de cette eau pour l'mpatage (une fois sa température revenue à 52°).

J'aurais sans doute du faire chauffer plus fort et plus longtemps mais ca devrait aller.

Merci pour tout, je vous dirai dans 2 mois si c'est bon.

Arnaud

[Oliv]

Pour rappel, le sarrasin est une céréale au sens de son utilisation alimentaire mais n'est pas une graminée. Sa graine étant exalbuminée on ne peut pas le malter. Son utilisation en brasserie est donc limitée mais donne parfois d'excellents résultats (voir Telenn Du de notre ami Lancelot).

[burzum]

Et bien après 4 semaines de bière en bouteilles, ca nous fait une bière pas dégueu mais je ne sens pas le sarrasin.
Mais bon comme d'hab, mes papilles ne sont pas très développées, j en amènerai à Macon.


En céréales j'avais mis pour 23L:
3.8 kg. Belgian Munich
0.55 kg. Belgian Biscuit
0.5 kg. Belgian Wheat Malt
0.15 kg. Belgian Special B
0.2 kg. Wheat Flaked
1 kg. sarrasin (concassé et empaté à 50°)
DI 1058, DF 1013

Si vous voulez faire l'expérience, je vous conseillerais de mettre plutot 2 kg.


a+

Arnaud

[burzum]

C'est cette recette qui avait fini 18eme sur 27 au concours de mai 2007 au fait.

a+

Arnaud