Un peu de chimiePoint sur l'oxydation du moût

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Sailordelavega
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Sailordelavega »

Epidemaiis a écrit :C’est peut-être tout simplement qu’une bière trouble (fermentation active) semble avoir une couleur plus claire qu’une limpide ? Effet d’optique.

Je vois cela surtout sur du pinot noir, qui ressemble à un rosé trouble pendant la fermentation puis passe à un vrai rouge dès que ça sédimente.
Effectivement j’y ai pensé aussi !
J’ai hâte de voir le résultat final en tout cas, je la ferai goûter au brasseur pro que je connais histoire d’être certain qu’il n’y a pas d’oxydation !

Pour revenir sur ce sujet (qui me hante), pour éviter toute oxydation quelqu’un peut-il me rappeler son process ? À quel moment vous faites attention de ne pas oxygéner etc... ?
Me concernant je fais vraiment attention à chaque étape sauf avant l’ensemencement je secoue la cuve afin d’oxygéner et de préparer un terrain propice à la levure.
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n.master
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par n.master »

En fait une bière qui a pris la lumière change totalement de gout, et ça peut donner une sensation de "bière oxydée", même si l'oxygène pour le coup n'est pas responsable.
la "VRAIE" oxydation, c'est un sujet difficile à cerner, il y a des sujets assez longs qui en parlent sur le forum.
Mais la seule chose à peu près certaine, c'est qu'a moins de vraiment le faire exprès, une bière n'aura pas un sale gout oxydé après 15j de bouteille.
L'oxydation en brassage amateur nuit principalement à la conservation de la bière.
Pour faire un faux gout dès l'embouteillage, il faut faire rentrer de l'oxygène après fermentation, et à moins d'embouteiller vraiment n'importe comment, ça semble difficile.

Après, si tu n'es pas sur du résultat, ne gâche pas de houblon en dry hopping, ça serait dommage.
Et si t'as un doute, la bière aura quand même du gout sans dry hopping.

Goute ta bière avant tout, c'est normal que ça ait pas le gout d'une bière finie et qu'elle soit plus amère, mais ça doit pas non plus être mauvais.
Si elle a le gout de vieux carton, d'amande rance, ou d'acétone, ou de vinaigre vaut mieux pas trop espérer.
Si par contre elle à le gout de bière, c'est bon ;)

L'US05, c'est tout à fait décent quand on ne veut pas se compliquer la vie avec de la levure liquide.
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Sailordelavega »

Demain je dois faire le DH, du coup je goûterais la bière dans un premier temps histoire de voir si ça ressemble à quelques chose... et en fonction je ferai le DH ou pas.
Perso j’adore cette levure la US 05
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Jinac
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Jinac »

Sailordelavega a écrit : j’ai eu une oxydation qui m’a donné une rondeur non voulue et surtout ça m’a bouffé toutes les aromatiques)
Du coup ta bière est oxydée mais n'a pas de mauvais goût, juste un goût qui ne correspond pas au style recherché ? C'est étrange.
Ca s'est manifesté au bout de combien de temps en bouteille ?

Parce qu'en effet, une oxydation qui se manifesterai pendant la fermentation serait étrange ou très importante.
Pour éviter l'oxydation, simplement :
- Veiller lors de tous les transferts lors du brassage de ne pas faire "mousser" la bière (sauf éventuellement avant ensemmencement) via un tuyau qui va au fond de la cuve par exemple
- Ne pas ouvrir sa cuve une fois ensemmencé
- Transféré avec les même précautions que précédemment dans la cuve de sucrage
- Embouteiller grâce à une tige remplisseuse

Logiquement ces simples précautions sont suffisantes...
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par n.master »

J'ajouterai qu'il vaut mieux éviter tout transfert de cuve (sauf à la fin pour le sucrage/embouteillage). Les "passages en secondaire" ça a plus de chances d'avoir des conséquences négatives que positives.
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benboum
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par benboum »

J'ai vu un truc faux dans un post. Que les levures font partie des champignons et il y avait entre parenthèses moisissures. Les moisissures ne sont pas unicellulaires ce n'est pas la même chose qu'une levure Les deux font partie des champignons.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Sailordelavega »

n.master a écrit :J'ajouterai qu'il vaut mieux éviter tout transfert de cuve (sauf à la fin pour le sucrage/embouteillage). Les "passages en secondaire" ça a plus de chances d'avoir des conséquences négatives que positives.
Yep,

Du coup depuis ce Brassin je ne fais plus de transfert entre la primaire et la secondaire (ce que je faisais avant)
Apparement c’est inutile sur les Ale (sur les lagers il vaut mieux afin de ne pas risquer d’ajouter de faux goûts pendant le lagering / je dis peut être des bêtises je connais pas grand chose concernant la basse fermentation).

En tout cas pour une IPA à part augmenter le risque d’oxydation ça ne servirait pas à grand chose...

Merci à toi, ça me conforte dans la modification de mon process à ne plus faire de transfert.
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Sailordelavega »

Jinac a écrit :
Sailordelavega a écrit : j’ai eu une oxydation qui m’a donné une rondeur non voulue et surtout ça m’a bouffé toutes les aromatiques)
Du coup ta bière est oxydée mais n'a pas de mauvais goût, juste un goût qui ne correspond pas au style recherché ? C'est étrange.
Ca s'est manifesté au bout de combien de temps en bouteille ?

Parce qu'en effet, une oxydation qui se manifesterai pendant la fermentation serait étrange ou très importante.
Pour éviter l'oxydation, simplement :
- Veiller lors de tous les transferts lors du brassage de ne pas faire "mousser" la bière (sauf éventuellement avant ensemmencement) via un tuyau qui va au fond de la cuve par exemple
- Ne pas ouvrir sa cuve une fois ensemmencé
- Transféré avec les même précautions que précédemment dans la cuve de sucrage
- Embouteiller grâce à une tige remplisseuse

Logiquement ces simples précautions sont suffisantes...
Oui c’est vraiment bizarre effectivement...
Le brasseur pro me l’a confirmé après l’avoir goûtée (je parle de mon précédent Brassin /même recette).

Perso je n’arrive pas à percevoir ce goût de carton mouillé /poussiéreux significatif de l’oxydation, là c’est plus le côté rond/mielleux et surtout l’absence/perte d’aromatiques (comme vous pouvez le voir plus haut sur ma recette j’ai pourtant chargé avec un Hop stand velu et un DH de maçon).

J’ai hâte de voir le résultat sur ce nouveau Brassin en tout cas... j’espère juste que le changement de couleur n’est pas du à une oxydation... j’ai pris toutes les précautions évoquées, là je ne vous pas comment faire mieux !

Les erreurs que j’ai fait sur ce Brassin peuvent peut être jouer je ne sais pas :
- Rinçage des drêches avec une eau pas assez chaude (dans les 50/60 degrés au lieu de 80 requis de souvenirs).
- Temps d’ébullition allongé pour arriver à la bonne densité (au lieu de 60 minutes j’ai laissé pendant 90 min mais j’ai enlevé mes houblons à 60 min histoire de rester dans la recette niveau IBU).

Pensez vous que ces erreur sont techniques peuvent avoir des conséquences sur le résultat ? Lesquelles ?
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Penn-Maen
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Penn-Maen »

2 fermenteurs, 2 réactions différentes... Cela pourrait-il venir du nettoyage ?

@sailordelavega : pourrais-tu éviter de citer l'intégralité du post auquel tu réponds (les citations de citations ne simplifient pas la lecture) SVP ? Garde uniquement les éléments pertinents dans la citation auquel tu souhaites répondre (ou utilise le bouton "réponse rapide") ! D'autre part, les messages sont éditables pendant 24 h, donc n'hésite pas à éditer un post qui n'a pas encore eu de réponse plutôt que d'en poster 2 à suivre ;) (je sais que ce n'est pas forcément simple sur téléphone)
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Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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Chitty
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Re: Point sur l'oxydation du moût

Message par Chitty »

Une utilisation d'houblon relativement vieux peut aussi amener une oxydation (j'ai eu le cas avec du vieux cascade, la bière était mielleuse et aucun arôme).

Je pense que tu appliques le bon process pour éviter une oxydation (surtout que maintenant tu ne fais plus de transfert).

Tu dis que les 20ºc sont stables mais je vois que tes fermenteurs ne sont pas en frigo régulé. Chauffage central ? Aucun risque qu'il y ait une modification de température dans ton habitation ?

Le changement incessant de température peut stresser les levures et les provoquer dans la production d'esters non désirés et de phenols. Tu es peut-être aussi confronté à un autre problème lié à un faux goût, même si le goût que tu décris ressemble à l'oxydation.

Quand tu dis que tu fais attention pendant les transferts, comment tu fais ?
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