Un peu de chimie ⇒ MESURE DE PH ET correction

[benboum]

La température est capitale sur la mesure au ph metre car elle est basée sur l electrochimie.
Les bandelettes sont constituées de molécules qui changent de couleur en fonction de si ils sont dissociés ou non. La température aurait une influence sur le pka mais je crois que sur une mesure à la bandelette c'est négligeable.

Oui je pense qu'il faut éviter de tremper dans le moût même si ce n'est pas toxique.. .

[WeDloMiS]

Merci benboum pour l'info
C'est bien ce que je pensais mais dans le doute !

[Patrick P]

Je viens de mesurer le PH du moût après ébullition, avec des bandelettes, et il est à 6. Ce qui est trop par rapport aux normes que j'ai lues ici et aux références vers lesquelles les messages pointent.
La bière que je brasse est de type IPA.
Je me demande donc si je dois corriger, ou si un moût plus alcalin convient.
S'il faut corriger, j'ai un peu de mal à comprendre comment. J'ai regardé les feuilles Excel (Bru'n Water, EZ Water Calculator), mais cela indique comment corriger les minéraux, pas le PH.
J'ai de l'acide ascorbique. Ce qui est très bon pour la santé puisque, si je ne me trompe pas, c'est de la vitamine C, mais si je dois diminuer le PH de mon moût, quel est le dosage ? Avez-vous une source d'information à ce propos ? J'ai cherché, mais je n'ai pas trouvé.

[2beta]

Un moyen simple et naturel c'est d'utiliser du malt acide.
En résumé c'est -0,1 de pH pour 1% de malt.
Simple, rapide, économique et pas trop risqué (juste avoir un moût trop acide si trop de correction)

Lien: viewtopic.php?p=314040#p314040

Après bien sûr il y a des corrections plus scientifiques/chimiques/professionnelles mais pour commencer je pense que c'est déjà pas mal.
La feuille EZ Water semble faire quand même l'unanimité si c'est dans cette direction que tu veux vraiment aller.

[Patrick P]

Un moyen simple et naturel c'est d'utiliser du malt acide.

Oui, mais là, c'est trop tard, c'est une mesure post-ébullition.

[Lafleur]

S'il faut corriger, j'ai un peu de mal à comprendre comment. J'ai regardé les feuilles Excel (Bru'n Water, EZ Water Calculator), mais cela indique comment corriger les minéraux, pas le PH.

Salut,
Dans les feuilles (du moins Bru'n Water que j'utilise, probablement dans les autres aussi) il y a une ligne pour l'ajout d'acide (citrique, lactique, phosphorique...) afin de faire baisser le pH.
A corriger après l'ajout des minéraux puisque ces derniers vont influencer le pH.

Oui, mais là, c'est trop tard, c'est une mesure post-ébullition.

Le pH se corrige au niveau de l'eau (d’empâtage et de rinçage) ainsi que pendant l’empâtage, donc oui, c'est trop tard...

Et je ne suis pas sûr que l'acide ascorbique ne permette de corriger le pH du mout (c'est un antioxydant).

[Dab2]

Salut Pinchart, je ne suis pas sur qu'il soit très important de mesurer le pH après ébullition. Pour moi, c'est surtout le pH de la maische qui doit être dans la bonne plage (vers 5,2 à 5,4) pour optimiser le travail des enzymes durant l'empatage.
Je rejoins donc 2beta et Lafleur sur leurs conseils. De mon côté, j'utilise du malt acide.

[Patrick P]

OK, merci. Je ne m'inquiète donc plus, c'est trop tard pour cela.

[Le nain brasseur]

Oui c'est lors de la conversion enzymatique lors du brassage que le pH doit être dans la fourchette idéale pour avoir une action optimale.
Tu peux compenser le pH avec du malt et ou acide lactique ou phosphorique. Brewersfriend t'aide bien à calculer tout ça si tu rentre bien ton profil d'eau et l'ajout des différents produits.

[Louch'p]

Bonsoir,
Si l'on s'est trompé de quantité de malt acide (trop), est-ce judicieux de compenser au bicarbonate de soude ?
C'est ce que j'ai fait au dernier brassage ne sachant pas quoi faire d' autre.