Les maltssauermalz - malt acide [sujet unique]

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

Merci Elgwenho pour tes conseils.
C'est ça qui est frustrant car les logiciels m'incite à mettre plus de 5% de malt acide mais différents messages du forum dont le tien m'incitent à en mettre moins !!!!
Le problème est que je n'ai pas de pH mètre pour contrôler (ça sera un futur achat mais pour l'instant il faut faire sans).
Pour un premier essai et avec ton retour d'expérience, je pense baisser mon pourcentage vers 3-4%.
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Hellwood
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Hellwood »

C'est une bonne question...
J’ai essayé de chercher la valeur en PH du malt acide :
- Sur la fiche de la malterie du Château il est annoncé à 4,5.
- Sur ce lien Braukaiser(en page 16) le Sauermalz apparait à 3,43 (plus proche de BF)
- Sur la fiche Weyermann il est entre 3,3 et 4,5
… Bah, on est bien avancés ! :mrgreen:

Je crois qu’il faut y aller un peu au doigt mouillé…
Sur ce fil (post du Nain), il est préconisé que 1% de malt acide baisse le PH de la maische d’environ 0,1 point.

Tu peux utiliser des Bandelettes PH pour vérifier le truc pendant l'empâtage (c'est bien plus accessible que le PH-mètre niveau prix). A priori, ça te donne une fourchette plutôt précise.
Tu fais une mesure vers 10/15min, puis tu corriges le tir si nécessaire...

Je sais pas si ça t'aide.
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

c'est pas très précis tout ça :) Weyermann indique également 1% de malt acide baisse le pH de la maische d’environ 0,1 point.

Allez rien de mieux que l'expérimentation...du coup j'ai acheté du papier pH :)
En fait je ne savais pas qu'il en existe du spécial pour le brassage (j'avais en tête le traditionnel 1-14 dont j'avais peur de ne pas voir la différence entre un pH plus proche de 6 ou plus proche de 5)
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Le nain brasseur »

Si tu connais le pH de ton eau de brassage, les minéraux de ton eau, tu peux faire confiance à brewersfriends pour ce qui concerne le pH à l’empâtage.
Après si tu trouves des bandelettes pH tu peux toujours vérifier par acquis de conscience.

Il me semble avoir lu une info de moneaudebrassage comme quoi leur estimation de pH avait des soucis, je ne sais pas si c'est réglé depuis : https://www.facebook.com/moneaudebrassage.fr donc cela explique les soucis que tu peux avoir :?
Sur leur FB 26/04/21 https://www.facebook.com/moneaudebrassage.fr :

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Hello, suite à plusieurs vérifications la correction du pH de l'eau d'empatage avec le malt acide est suspecte, on vous conseille de contrôler avec un autre outil et de nous faire part des écarts que vous constatez.
Pour la correction du pH avec l'acide lactique tous les retours des brasseurs qui contrôlent leurs pH sont très positifs !
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par padorange »

Hellwood a écrit :C'est une bonne question...
J’ai essayé de chercher la valeur en PH du malt acide :
- Sur la fiche de la malterie du Château il est annoncé à 4,5.
- Sur ce lien Braukaiser(en page 16) le Sauermalz apparait à 3,43 (plus proche de BF)
- Sur la fiche Weyermann il est entre 3,3 et 4,5
… Bah, on est bien avancés ! :mrgreen:
En même temps le malt acide son acidité doit pas être très précise par principe du coup chaque fabricant (suivant son process et même les lots) va obtenir des acidité différente.
Par exemple je viens de faire mon premier essai pour faire un malt acide... Ça marche mais je n'ai aucune idée de son acidité, j'ai juste goutté (il est moins acide que le Weyermann). Le principe étant de laissé le malt humide pendant quelques... jours pour laissé se développer les bactéries lactique. Après quelques... jours supplémentaires il faut le sécher pour stopper la réaction. Tout dépend des durées de l'humidité initiale et de la qualité du séchage.
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

Bonjour,

Retour d'expérience de mon utilisation du malt acide.
1er brassage: biere blonde type kölsch (enfin presque), j'ai utilisé des bandelettes pH 4,6 - 6,2.

pH de la maische sans malt acide: 6,2 ou au dessus
pH de la maische avec 3,5 % de malt acide: environ 5,8
pH de la maische avec 5,4% de malt acide: environ 5,4
j'ai arrêté d'ajouter du malt acide, le pH s'est stabilisé à environ 5,4 durant tout l'empâtage

Au final, j'avais bien besoin de descendre le pH, le brassage s'est bien passé par la suite. C'est quand même plus confortable d'avoir du papier pH (même si la précision n'est pas terrible)

Je recommence demain sur une ambrée pour confirmer....
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Hellwood »

Cool ce retour d'expérience.
Du coup, c’était quel logiciel qui était le plus juste par rapport à ce que tu as mesuré/ajouté ?
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

Brewers friend est plus cohérent.
Mais les deux ont annoncé un pH de la maische sans malte acide plus faible que la réalité (peut être que le profil de mon eau est à revoir...)
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C2dric
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par C2dric »

A quel moment as-tu pris le pH de ta maische ?
Parce que si c'est juste en début d'empatage, l'acidité ne s'est peut-être pas encore stabilisée;
Si çà peut aider ...
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

la première mesure est à prendre avec des pincettes car elle est prise 5 minutes après l'ajout de tous les malts (sauf l'acide), même si j'ai mis 5 minutes à ajouter + mélanger tous les malts. Les autres mesures ont été prises après 15 minutes de recirculation.

Hier, j'ai tenté la même expérience avec une bière ambrée

pH de la maische sans malt acide 5 minutes après l'empâtage: entre 5,8 et 6,2
pH de la maische avec 1,7 % de malt acide, 15 minutes après ajout, pH entre 5,4 et 5,8
pH de la maische avec 3,3% de malt acide, 15 minutes après ajout, pH environ 5,4 (plus inférieur à 5,4)
le pH est stable par la suite.

Par contre chose inhabituelle, pas présent lors de précédents brassages (sans malt acide), ma maische mousse beaucoup en fin d'empâtage et durant le mash out.
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