Les maltssauermalz - malt acide [sujet unique]

Pale, pils, séchés, grillés, torréfiés, fumés... Il n'y a pas de malt à se faire du bien.
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Pavelik »

Certes ce n'est pas une clé de calcul...

D'après ce que j'ai pu voir sur différentes recettes (Weizen, Kölsch et Pils), ca tourne autour des des 3-4% maximum du poids total des grains.
Hier pour un brassin de 50l j'ai mis 300g de malt acide, pour un total grain de 9.7kg. (recette d'après "Gutes Bier selbs brauen" de Hubert Hanghofer)
Mon PH était de environ 5,3. Sans malt acide, sur d'autres recettes de précédents brassins, je tournais plutôt autour des 5,7.
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par 2beta »

Sur le site de weyermann c'est 1% pour 0.1 point de ph. Chez moi c'est assez ça.
Perso je mesure le ph après 5 minutes d'empatage. Je corrigé pas trop. Je mesure après 5 minutes et je rajoute encore une fous au cas où.

Tout est dans leur FAQ:
http://www.weyermann.de/in/faq.asp?umen ... &sprache=2

PS: merci de faire une recherche, voire lire ce post quelques pistes avant ta question j'y avais déjà répondu y a quelques temps ...
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Groumpy »

Avec le logiciel ezwaters ca te calcul le ph obtenu en fonction de la quantité de malt acide. Sinon tu as aussi brunwater qui est plus complet et plus complexe... Tout est fonction de l'analyse de ta flotte, surtout les bicarbonates...
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Czech Pivo »

Les brassam, après avoir recherché, j'ai pas trouver de réponse à ma question, certes un peu bête, mais je la pose quand même :
Le Malt acide sert à faire baisser le PH du mout. Jusque là tout va bien. A priori, l'acide lactique du malt est sur l'extérieur du malt. Donc, quand vous utilisez du malt acide, vous le broyer ou pas ? S'il est broyé, il y aura modification de la densité finale, nn ?
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Dab2 »

Salut, oui je le broie. Il y a modification de la densité, c'est plutôt une bonne chose pour ma part :)
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Le nain brasseur »

Le malt acide s'utilise concassé comme les autres malts, ajout à l'empâtage et contient de l'amidon donc apporte aussi des sucres à la bière.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
balazz
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

Bonjour à tous,

Je remonte ce sujet car je vais sûrement utiliser du malt acide.
En fait, je dois prochainement brasser une bière type Kölsch et je me suis intéressé au profil de mon eau.
Après quelques lectures, le théorie m'indique que mon eau n'est pas adaptée pour les blondes.
Par des mélanges avec des eaux du commerce, je peux modifier mon eau (cf le profil ci-dessous).
On rentrant ce profil dans moneaudebrassage et brewersfriend, le pH de la maische indiqué est 5,78; pH trop élevé pour un bon empâtage.

Pour diminuer le pH est sans ajouter des minéraux, je souhaite ajouter du malt acide. Une simulation dans brewersfriend indique que 5% de malt acide me donnerait un pH de 5,3...Nickel !!!

Mon problème est que la même simulation sur moneaudebrassage indique un pH de 5,71...moins Nickel !!!!

J'ai regardé d'un peu plus près le bazar et:
- Dans moneaudebrassage, le pH du malt acide est de 4,5, ce qui explique pourquoi je ne peux pas descendre à 5,3
- Dans brewersfriend, si j'indique que le type de mon malt acide n'est pas "acidulated malt" mais "Di water pH" avec un pH de 4,5, j'obtiens le même résultat que moneaudebrassage

Bref, je ne comprend pas bien le pourquoi du comment, si quelqu'un à une explication, je suis preneur.
Pour info, le pH de 4,5 du malt acide sur moneaudebrassage vient de la fiche technique de la malterie du château

Merci d'avance

pH 7,56
Cl 36
SO4 42
Ca 53
Mg 8
Na 27
HCO3 121
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par elgwenho »

Bonjour,

Pardon d'avance : je réponds au dernier message, et je suis loin de connaître l'intégralité du sujet...

Alors personnellement je n'ai pas beaucoup d'expérience mais j'utilise du malt acide pour les bières "claires" avec beaucoup de succès depuis quelques brassins pour faire redescendre le pH de mon empâtage.

Le profil de mon eau est différent de la tienne :
Calcium: 106,17 ppm
Sulfate: 51,00 ppm
Magnesium: 8,43 ppm
Chloride: 19,70 ppm
Sodium: 10,13 ppm
Bicarbonate: 295,85 ppm
PH: 7,40

J'y suis allé avec parcimonie comme on me l'avait conseillé ici ou là : pour des brassins de 20L, au départ 80g (2%) et je suis monté jusqu'à 235g (4.7%) pour une bière blanche dont je peux pas parler puisqu'elle est encore en fermentation (sinon mon max était 200g, soit selon les bières entre 2.9% et 4%).
Franchement maintenant je fais au feeling en fonction de la quantité de malt torréfié de ma recette, car je ne suis pas chimiste non plus et ça dépend tellement de l'acidité de tes malts...! Enfin non, je m'aide pas mal de Beersmith pour voir ce qu'il en "pense", et je fais toujours un peu moins.
Mais bref, en gros je vais être à 0% pour des stout, et à 4% pour des bières claires.

Ce que je peux te dire c'est qu'une des fois où j'en ai utilisé 200g (donc 4%), sur une American Pale Ale, mon pH à l'empâtage était très bas (5.1)... Donc j'aurais tendance à te conseiller d'y aller mollo.
Peut-être aussi que le réseau d'eau est fluctuant et qu'il faut aussi se méfier de ce paramètre (c'est mon hypothèse) ?

Dans tous les cas, pH à 5.1 ou pas (en général j'arrive plutôt à viser le 5.3-5.4), à chaque fois j'ai eu une bière limpide (et très bonne) alors que sans, j'avais des problèmes de trouble. C'est à ce niveau là surtout que je dis que pour moi c'est un succès.

Par rapport à tes simulations, je n'ai pas essayé tes outils, mais de façon générale je suis toujours un peu en-dessous de ce que me calcule Beersmith (de quelques dixièmes de pH). Je sais pas si c'est clair : c'est-à-dire que Beersmith me préconise une dose de malt acide un peu trop forte pour atteindre un pH donné.
Ce qui me conforte dans l'idée de ne pas y aller trop fort.
Et puis tu verras, quand tu vas sentir l'odeur du malt acide, tu vas avoir envie d'en mettre le moins possible ! :D

Si je devais résumer en un conseil : pour tes premiers essais tu peux viser plutôt 5.5 avec une simulation et faire à chaque fois des mesures de vérification qui te donneront une piste pour le brassin suivant. C'est en tout cas comme ça que je procède.

Voilà, je ne sais pas si ça va t'aider beaucoup mais ça te fait déjà une piste.
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Hellwood
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par Hellwood »

Perso, les différents malts acides que j'ai entrés sur mon soft affichent 4,5 en PH (Château et Weyermann).
Un pti tour rapide sur BrewersFriend en entrant uniquement du malt acide dans le calculateur de profil d'eau, ça me sort du 3,36 de PH.
J'ai l'impression que BF estime un PH très bas pour le malt acide. C'est peut-être de là que vient le souci ?
T'auras peut-être d'autres avis, mais perso je partirais sur 4,5 de PH pour du malt acide...
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Re: sauermalz - malt acide [sujet unique]

Message par balazz »

Merci Hellwood pour ta réponse.
J'ai pas pensé à regarder le malt acide seul sur BF et effectivement je trouve un pH similaire au tien.
Mais si j'indique sur BF que le "Di water pH" est de 3,36 pour mon malt acide, le pH de la maische indiqué est 5,67.
ça ne colle toujours pas avec les 5,3 annoncé avec le "acidulated malt"

malt name weight pH
Bohemian Pilsner 4,250 5,75
Carapils 0,350 5,2
Wheat Malt 0,150 6,04
acid malt 0,25 3,36
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