Les autres céréales ⇒ Bière à la patate

[The Submarine Captain]

J'ai à disposition un grand stock de pâtes... Est-ce que vous pensez que je pourais les utiliser aussi pour brasser?

Ben c'est comme si tu mettais de la semoule de blé dur dans ta bière, si ce n'est que ça doit moins bien libérer son amidon...

[pifpaf]

Une petite précision tout de même au sujet de la Vodka parce que ça je connais.

En fait la vodka c'est 40% d'alcool le plus pur possible (alcool neutre) et 60% de bonne eau. Un argument publicitaire des vodkas est la multidistillation "distillée 7 fois" justement pour montrer un grand taux de pureté...

Donc comme l'alcool neutre est le plus pur possible peu importe le végétal utilisé car un alcool pur issu de la distillation de Duvel, de purée de patate fermentée, de fanta moisi ou de moût de canne à sucre aura théoriquement le même goût - à savoir aucun goût.

Si on fait plutôt de la vodka patate ici et maïs là, c'est à la base pour des raisons économiques. Ici au brésil c'est évidemment la canne qui est utilisée.

Maintenant le prestige des marques veut maintenir ou inventer des "traditions", mais c'est autre chose.

[stoute]

Alors j'ai fait le test il y a 2 semaines, voici avec un peu de retard les photos du brassin

→ Pour 15L bière blonde à la patate violette. : DI= 1070 (1065 mesurée) DF= Alc= %
IBU= 36 EBC= ?

Ingrédients d’empâtage :

% Ingrédients Masse (g) Contribution à la densité
75% Malt de pils 3 EBC (0,22°) 3612 g 52,5°
5% Malt Münchener 15 EBC (0,21°) 241 g 3,5°
5% Malt Cara-hell 25 EBC (0,19°) 241 g 3,5°
15% Patate violette (0,22°) 722 g 10,5°
100% Moyenne : 0,218° 4816g 70° totaux (pour 15L)

Ingrédients d’ébullition :

Durée d’ébullition % d’extraction Houblon Masse (g) IBU
60 min 20,1% Northern brewer (11,2%AA) 21 g 31,5
15 min 10,0% Saaz (3,5%AA) 15 g 3,5
5 min 4,0% Saaz (3,5%AA) 15 g 1,4
51 g 36,4 IBU

Schéma de brassage :

Etape et eau (L) Température Durée du pallier
Empâtage : +13L + 2L eau patates 55°C 20 min Patates violettes coupées en cube et bouillies dans 2L d’eau pendant 20 min
63°C 40 min
68°C 30 min
78°C 5 min

Rinçage : +5L 78°C

Ebullition 100°C 80 min
19,5L DI = 1065
Ferm IR : 2* 7,5 L 22°C 7 jours DI = ? (densimètre cassé)
Ferm IIR : L °C jours DI =

7,5 L avec 400 mL de levure Fermentis US-05 (24h de culture)
7,5 L avec 400 mL de levure Fermentis S-04 (24h de culture)



les belles patates

[stoute]

l'eau d'ébullition






brassin






C'est en fermentation IIR, on verra plus tard pour l'aspect goût.
Par contre niveau couleur, c'est pas terrible, c'est sombre peu apétissant. A revoir donc.

[Paysk]

Pour revenir à la bière à la patate, il y a dans le "A History of Beer and Brewing" de Ian Hornsey (publié par la Royal Society of Chemistry), pages 514-515 un texte du 19e siècle qui est plus ou moins une recette de bière de pomme de terre, d'origine bavaroise (et un coup de plus dans les gencives du Reinheitsgebot...)

En gros, les patates sont râpées fin portées à ébullition pendant une heure, puis on envoie du malt dedans, mélangé à de l'eau froide - et laissé à reposer - question d'atteindre une température de 62 à 69°, et de la maintenir pour une heure.

Bon, maintenant, le résultat final, doit être similaire à un ajout de fécule de pomme de terre on ajoute des sucres (fermentescibles ou non, suivant la température), et rien d'autre, donc tant qu'à faire, autant se procurer de la fécule plutôt que de se taper un processus énergivore du genre...

Et concernant l'aquavit, en Norvège, il y a eu au 18e Siècle un édit royal interdisant de distiller autre chose que de la patate, vu que la patate fournit apparemment plus d'amidon par hectare que les céréales... donc de nos jours encore, l'aquavit norvégienne est de la patate. Pas que ça soit nécessairement pire que le grain après quelques années dans du chêne...

Je devrais bientôt obtenir une recette amérindienne de champagne de pomme de terre (qu'il faut littéralement enterrer dans le sol pour la fermentation) ainsi qu'une autre de bière de patate artisanale, elle aussi d'origine amérindienne. Je vous tiendrai au courant.

[Pratorie]

Niveau goût, çà donne quoi ?

[stoute]

Alors voilà l'aspect, côté violet c'est vraiment loupé







Goût malteux, assez rafraîchissante. La bière est bonne.
Le léger goût de patate se traduit par contre par un petit goût d'alcool un peu âpre. Pas dégueu mais pas terrible.
Mon brassin suivant était le même sans patate pour comparer. Allez savoir il a été contaminé.
Faudrait essayer avec plus de patates pour être sûr.
A réserver pour la prochaine crise.

[jerry]

petit up,

d'autres expériences depuis ?

[Ministre]

Bonjour à tout le monde,

Mon premier post ici, j'espère participer de manière constructive à la discussion et donner des éléments de réponse / des inspirations aux uns et aux autres !

Pour commencer le projet: avec un ami, nous avons goûté il y a quelques années la Coedo, une marque de bières japonaises, qui a, parmi ses 6 bières, une lager ambrée assez forte (7%) à la patate douce - nous étions tombés par terre tellement nous avions trouvé cette bière exceptionnelle ! Donc nous avons tenté de la refaire.

Nous avons fait un 1er test: nous avons brassé une bière lager "classique", en ajoutant des morceaux de patate douce dans l'empâtage, et nous avions divisé le brassin en 2, l'une des cuves recevant des patates douces coupées en cube en "dry hopping". L'ensemble n'était pas concluant...

Nouveau test: suivant les recommandations de @The Submarine Captain, nous avons tenté la recette suivante (pour 54 litres):

A quoi nous avons ajouté 3 kg de patates douces, râpées finement, que nous avons fait bouillir dans l'eau d'empâtage pendant 1h, dans 12 litres d'eau (4 fois leur poids), avant d'ajouter les malts et de suivre la procédure classique.

La filtration s'est étonnement bien passée (balle de riz), cependant, fait surprenant, les morceaux de patates râpés ont été "dissous" dans la maische. Par contre, la DI a été assez mauvaise (je n'ai plus les chiffres précis mais je dois être pénible à 55% d'efficacité...), donc la bière finale est moins alcoolisée (4.6%) que prévu (5.7% sans compter les patates).

Au final, une bière réellement excellente: on a le côté épicée de la T-58, on a un petit relent bien senti de seigle, les deux fonctionnent bien ensemble, et après en fin de bouche, une légère rondeur, assez inconnue, que j'identifie comme la patate douce. Ca ne prend pas toute la bouche, ça équilibre les côtés épices du combo T58/seigle, ça fonctionne bien avec les malts Munich / Carared, ce n'est pas trop sucré mais très goûtu.

L'expérience est réussie: les patates (douce) dans l'empâtage râpées et après une forte ébullition d'1h, ça marche!

Je ne peux que vous encourager à tester l'expérience (ou du moins à goûter au moins 1 fois la fameuse Coedo !) et j'espère vous avoir inspiré !

[Penn-Maen]

merci du retour

La copie écran de Beersmith interroge un peu : la patate douce n'apparait pas dans votre recette
Ou alors c'est ce que vous avez mis sous la ref Munich ? Auquel cas c'est normal que votre rendement soit moins bon que prévu.
A contrario, si vous n'avez pas intégré la patate dans la recette, il y a effectivement un soucis : l'amidon et les sucres apportés par les tubercules auraient du vous procurer un rendement plus significatif